西式面点中糖与油脂作业

本次考试围绕西式面点中糖与油脂的相关知识展开，共包含选择题15道、判断题10道，总分100分。请认真作答，祝您取得好成绩。
1. 基本信息：
姓名：
2. 班级：
一、选择题（共15题，每题4分，共60分）
3. 糖在改善面团组织状态时，主要利用了其什么特性来锁住水分，防止淀粉回生老化
4. 过量使用糖对西点制作的负面影响不包括以下哪项
5. 糖的储存环境湿度应控制在什么范围
6. 以下哪种油脂属于动物油脂
7. 具有浓郁乳香，风味绝佳，常用于黄油曲奇、磅蛋糕、泡芙制作的油脂是
8. 常温下为固态，椰香浓郁，熔点低，适合制作热带风味蛋糕、饼干的植物油脂是
9. 人造奶油的主要原料是什么
10. 油脂在西点制作中能提升营养价值，主要是因为它能提供什么
11. 油脂调节面筋胀润度的原理是油脂分子如同“保护膜”包裹面粉颗粒，其主要作用是
12. 油脂的起酥性是指其能赋予面点怎样的口感
13. 马卡龙原料中，提供细腻口感的糖是
14. 制作丹麦酥与蛋挞时，起酥油或人造奶油作为关键油脂，其主要特性是
15. 戚风蛋糕推荐使用的油脂类型是
16. 糖在促进发酵过程中，其作用是作为酵母的什么
17. 糖通过与蛋白质反应赋予面包金黄表皮与核心香气的化学反应是
二、判断题（共10题，每题4分，共40分）
18. 糖的过量使用会抑制酵母活性。
19. 糖储存时需要放入冰箱冷藏以保持新鲜。
20. 油脂按常温状态可分为油和脂，液态为脂，固态或半固态为油。
21. 猪油起酥性极佳，适合制作中式点心和西式酥皮点心。
22. 植物油脂都需要冷藏储存。
23. 油脂在面团中形成微小油滴，能防止成品口感干硬。
24. 马卡龙面糊中含有大量油脂。
25. 戚风蛋糕制作中，糖在打发蛋白时分次加入可提升霜体稳定性与体积。
26. 糖的吸湿性可限制面筋的过度形成与胀润。
27. 油脂的起酥性主要是通过油脂融化产生蒸汽将面皮推开形成疏松多孔结构。
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