高教 项目二 餐饮服务技能 测试（100题）

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1.( )托盘主要用于对客服务,如斟酒、分菜等;（ ）托盘主要用于递送账单和信件等。
2.( )的特点是色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不色并且经久耐用。
3.立体感强、造型逼真的是（ ）类型的餐巾花。
4.重托时，（ ）将托盘移至工作台外，用（ ）拿住托盘的一边，（ ）伸开五指托住盘底。
5.重托操作时，掌握好重心后，用（ ）协助（ ）向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向（ ）旋转180°。
6.（ ）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。
7.多应用于宴会摆台的是以下哪种餐巾花（ ）。
8.（ ）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
9.推折时应在干净光滑的台面或干净白瓷盘上，用（ ）控制间距，做到折裥的间距相等。
10. 餐币折花做鸟头时,要求用（ ）将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用（ ）将巾角尖向里压下,再用（ ）将压下的巾角捏紧成造型。
11.（ ）目前被中西餐厅广泛使用的是（ ）类型的餐巾花。
12.中餐厅摆放餐具时，要求餐碟间距均等，餐碟边沿距桌边（ ），筷尾的右下角距桌沿（ ）。
13.盘花的特点是（ ）。
14.（ ）摆放在餐碟正上方，白酒杯摆在葡萄酒杯的（ )，水杯位于葡萄酒杯的（ ）。
15.公用餐具摆放时，按照（ ）顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端（ ）。
16.杯花底部应整齐、美观，插入杯中要掌握适当的深度，落杯不超过（ ）处。
17.西餐厅一般摆放（ ），根据宴会人数摆放餐椅，餐椅摆放整齐。
18.西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘盘边距离桌边（ )cm。
19.香槟酒开瓶前首先提前冰镇，开时将瓶身倾斜约（ ），（ ）大拇指紧压塞顶，用（ ）扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拨。
20.徒手斟酒时，服务员左手持服务巾背于身后，右手持酒瓶的（ )，商标朝向客人，（ ）跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。
21.中餐零点餐台斟酒一般从（ ）位置开始，按（ ）方向依次进行。
22.红葡萄酒服务时，主人订完酒后，立即去酒吧取酒，尽量不超过（ ）分钟。
23.在为客人正式斟倒白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒前，均要先请主人品评酒质，方法是先在人的酒杯中斟入（ ）。
24.西餐服务中，当瓶中的酒将要倒完时，询问（ ）是否需要再加一瓶。
25.为客人斟倒香槟酒时，为了防止泛起的泡沫溢出，每斟一杯酒最好（ ）完成。
26斟酒要求每斟完一杯，收瓶时瓶口向内旋转（ ）。
27.上菜要有节奏，小桌客人点的菜肴道数少，一般在( )分钟左右上完;大桌客人的肴道数多，一般在( )分钟左右上完，也可以根据客人的需求灵活掌握。
28.派送菜肴应从主宾( )送上，依次按( )方向绕台进行。
29.法式服务中，服务员助手应用右手从客人( )上菜，从客人( )派送面包、黄油汁酱和配菜，最后从客人( )用右手撤盘。
30. 俄式服务中，服务员先用右手从客人( )送上空盘，之后再托着大银盘从客人(分菜，之间服务酒水和撤盘都在客人( )操作。
31.下列各种服务方式中，适合西餐宴会服务的是( )。
32.下列各种服务方式中，用餐费用最昂贵的是( )。
33.下列各种服务方式中，最理想的服务方式是( )。
34.法式服务中服务员要在客人面前进行烹制演示或切割装盘，因此上菜时主要用(
35.听到电话铃响，三声以内迅速接听我们应说( )。
36.迎宾员见到客人应微笑问候，了解是否有预订。如果有预订，问清预订客人的(
37. 到达目的地,卸盘时应（ ），把托盘平稳地放在工作台上再安全取出盘内物品。
38.用茶壶斟茶时，右手拿茶把，左手轻按茶盖，先给主宾或长辈或女士斟倒( )，壶嘴( )。
39.为客人铺餐巾时，一般情况下应站在客人( )拿起餐巾，轻轻打开，并注意( )，将餐巾轻轻铺在客人腿上。
40、( ) 是宴会酒吧中的一种特殊形式。
41、可用作儿童用餐勺的是 ( )。
42、最小的叉是 ( )。
43、( ) 用于盛放餐后甜酒。
44、餐厅所使用的餐桌基本以 ( ) 结构为主。
45、餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于 ( ) 的边长为宜。
46、摆设花台宜用直径 ( ) cm 的桌面。
47、咖啡和茶水车通常用于 ( )。
48、正方形台布四边垂下部分的长度以 ( ) 为宜。
49、保养银餐具首先将其浸泡在 ( )。
50、清洗玻璃器皿时，应先用 ( ) 浸泡使用过的酒杯除去酒味。
51.装盘时先上桌的物品放在上面、后面，后上桌的物品放在下面、前面。
52.轻托行走时,托盘不要在胸前摆动，以免菜肴酒水溢出。
53.轻托卸盘时,先将托盘前端2/3平稳地放在工作台上，然后将托盘推进去放好，再全取出盘内物品。
54.当餐厅员工在狭窄的过道中间穿行时或欲将所端物品放于餐台上时应采用往垫步。
55.目前国内饭店使用重托的不多，一般用小型手推车递送重物，既安全又省力。
56.杯花可以提前折叠放好，目前杯花在西餐厅广泛使用。
57.餐巾环可用色彩鲜明、对比感较强的丝带或丝穗带代替。
58.推折时应向前推,不能向后拉折，一般应从一边向另一边推折。
59.接待日本客人时不宜选用荷花造型的餐巾花。
60.婚宴可以选择玫瑰花、并蒂莲、祝寿蜡烛、鸳鸯等花型的餐巾花。
61.餐厅或宴会选用盘花或环花时,为了表现礼遇规格，种类越多越好，
62.铺台布时，叠好的台布不能用推拉式进行铺设。
63.餐碟定位时，从主宾位开始一次性定位。
64.中餐摆台时，汤勺放置于汤碗中，勺把朝右，与餐碟平行，汤碗、味碟的横向直径汤勺柄成一条直线。
65.中餐宴会摆台时，杯肚间隔2cm，三杯杯底中点连线成一水平直线。
66.中餐宴会折叠餐巾花时，有头、尾的动物造型应头朝客人。
67.中餐宴会拉椅时从主人位开始。
68.西餐摆台时，用干净餐巾托住装饰盘，从主人位开始，按顺时针方向将装饰盘摆在个餐位正中。
69.西餐摆台时，面包盘中心与装饰盘中心对齐，黄油刀在面包盘的右侧。
70.因啤酒泡沫较多，斟倒时速度要慢，让酒沿杯壁流下，这样可减少泡沫。
71.中国烈性酒杯容量较小，以使杯中酒更显名贵与纯正。
72.易拉罐酒水开启时，用托盘将酒水托送至餐台，左手托盘，在客人右侧用右手开启，对着客人开启。
73.斟酒时，瓶内酒量的多少对酒的出口速度没有影响。
74.托盘斟酒时，左手持托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘垂直，掌握好托盘的重心。
75.为客人服务红葡萄酒时，应注意将酒标朝上对着客人，同时开启的瓶塞应迅速拿走。
76.服务员从主人右侧倾倒1/5红葡萄酒，请主人品评酒质，主人认可后，按照女士优先的原则，依次为客人倒酒，倒入1/2即可。
77.中餐菜肴服务中，冷菜应尽快送上，冷菜吃到剩余1/3~1/2时上热菜。
78.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。
79. 展示整形鱼时，鱼头对着主人，鱼尾对着自己，展示后方可进行分鱼服务。
80. 分汤时，先将汤均匀分到汤碗里，再将汤料均匀分到每个汤碗里。
81.英式服务中，为体现主人的热情好客，整块食物的切割、装盘、配菜以及上菜主人完成。
82.英式服务中，调味品和配菜都摆放在桌子上，由客人自取或相互传递。
83.客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。
84. 网络订餐方面，餐厅主要接受客人通过 App进行的订餐。
85. 引领客人到座位时，应走客人右前方0.5m左右，提醒客人注意台阶。
86 服务员将保温箱内折叠好的小毛巾放入托盘内，用托盘递上，并道“请用毛巾”。
87. 花茶一般用瓷质茶杯冲泡，用沸水冲泡，加盖5分钟后倒入茶碗即可。
88.制备乌龙茶时，对茶品、茶水、茶具和冲泡技巧都非常讲究，所用茶叶大多是铁观音、信阳毛尖等上品茶。
89. 汤碗一般是在菜肴口味差异较大时才换。
90.移动支付所使用的移动终端可以是手机、PDA、移动PC等。
91. 如果客人消费金额较多就报出账单，如果少就不报，由客人自己看。
92.托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。
93.长方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。
94海鲜叉有三齿，用于食用海鲜鸡尾酒或甜品。
95香槟酒桶及酒桶架用来为客人冰镇白葡萄酒、玫瑰露葡萄酒和葡萄酒。
96主菜盘用于盛放主菜，也可作为汤盘的垫盘。
97迎宾员在餐厅营业初期，应将客人引领的区域相对集中，避免过于分散。
98儿童餐椅座高为 65 cm 左右，必须带扶手和栏杆，以免儿童跌落。
99西餐多饮袋泡茶，一般茶壶和咖啡壶可通用。
100银器在化学溶液中浸泡保养时，时间越长清洁效果越好。
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