综合考试卷2单选题

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1. 下列属于元代烹饪类著作的是
2. 成年男性能量每日摄入量多少千卡
3. 下列属于脂肪的生理功能的是
4. 适用于加工细嫩的动、植物原料，对略带小骨原料也可加工不易砍剁大块硬骨的是
5. 葡萄花刀是用以下哪种刀法加工而成
6. 海产“八珍”之一素有“海味之冠”之称的是
7. 果菜类蔬菜的定义是（ ）
8. 果菜类蔬菜不包含以下哪一类（ ）
9. 关于黄瓜的描述，下列说法错误的是（ ）
10. 生猪肉上粘上脏东西用以下哪种水能去除
11. 干货原料涨发的核心目的不包括以下哪一项？（ ）
12. 干货原料涨发的基本要求不包括（ ）
13. 水发这种涨发方法的原理是（ ）
14. 冷水发的涨发原理主要是（ ）
15. 以下属于冷水发的操作方法的是（ ）
16. 挂糊工艺在烹调中的核心作用不包括以下哪项？（）
17. 下列属于“四司六局”中“帐设司”的职责的是（）
18. 下列选项中不属于厨师职业道德标准的是
19. 酱油产膜酵母繁殖最适宜的温度是（）
20. 冰糖甲鱼是哪里菜
21. 调制全蛋糊时，面粉与淀粉的推荐混合比例为（）。
22. 主要用于干炸、脆熘，成菜干酥香脆的挂糊类型是（）。
23. 挂糊时，淀粉不溶于水，加热至（）时会糊化成胶体溶液，这是勾芡的核心原理。
24. 下列选项中哪里的龙虾最为著名
25. 下列肉成蒜瓣状的是
26. 下列不属于鲶鱼的烹饪应用的是
27. 下列属于洄游性鱼类的是
28. 下列选项中可以代替里脊肉的是
29. 畜肝被胆汁污染过后以下哪种材料不是涂抹在原料表面的是
30. 那本书是农书之首
31. 您的姓名：
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