第一次模拟联考卷
1. 下列“5S”管理的改善对象对应不正确的有
A.整顿——空间
B.整理——时间
C.清洁——设备、场所
D.清扫——乱源
E.素养——纪律
2. 2.油锅着火的条件有
A.可燃物达到一定浓度
B.受限空间
C.有可燃物
D.可燃物与氧气接触
E.温度达到可燃物的着火点
3. 3.下列是用畜肠制作的菜肴的有
A.葫芦头
B.九转大肠
C.烩三丹
D.白肉血肠
E.炒心花
4. 4.产热营养素不包括
A.碳水化合物
B.脂肪
C.无机盐
D.蛋白质
E.膳食纤维
5. 5. 下列鱼肉为蒜瓣状的有
A.大黄鱼
B.红鳍笛鲷
C.鲐鱼
D. 鳜鱼
E.鲥鱼
6. 6.下列豆类原料中适合糖尿病人食用的有
A.豌豆
B.赤豆
C.大豆
D.蚕豆
E.绿豆
7. 7.我国为原产地之一的蔬菜有
A.蕹菜
B.四棱豆
C.魔芋
D.冬瓜
E.马铃薯
8. 8.食物中毒通常使用( ) 来保肠胃。
A.米汤
B.橙汁
C.豆浆
D.牛奶
E.蛋清
9. 9.下列适合平刀直片的原料有
A.香干
B.鸡脯肉
C.蛋黄糕
D.土豆
E.鸡血
10. 10.下列菜肴中加工成形采用灯笼形花刀的有
A.蒜爆里脊花
B.目鱼小炒
C.爆炒腰花
D.葱油玉翅
E.上汤鲍鱼
11. 11.下列原料一般采用蒸发的有
A.勒笋
B.鲍鱼
C.海参
D.鱼骨
E.干贝
12. 12.下列属于物理味觉的有
A.温度
B.形状
C. 质感
D.润滑度
E.色泽
13. 13.下列属于勾芡的作用的有
A.使菜肴鲜美入味
B.使菜肴外脆里嫩
C.使菜肴主料突出
D.增加菜肴色泽
E. 使汤菜融合，润滑柔嫩
14. 14.走红的操作要领有
A.防止原料粘连锅底，并保持原料的完整性
B.注意原料的色泽与成熟度
C.注意翻动，使原料受热均匀
D.掌握汤汁与原料的比例
E.避免原料营养成分的损失
15. 15.下列属于软炒的菜肴有
A.芙蓉鱼片
B.大良炒鲜奶
C.鱼线情
D.清炒鱼丝
E.芙蓉鸡片
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