江西菜版核心产品标准与企业文化考核试卷

请考生使用手机微信扫描下方二维码，进入考试系统后输入个人信息（姓名 岗位）完成登录。考试题型分为填空题、单项选择题、多项选择题和判断题，答题过程中不可切屏、退出页面，否则将自动提交试卷。答题完成后点击 “提交试卷”，系统将即时显示分数，80 分及以上为合格，不合格考生需重新参加补考。错题解析将在试卷提交后开放查看，考生可通过解析回顾知识要点，巩固相关内容。考试成绩将纳入门店运营考核，请严格遵守考试纪律，独立完成答题，严禁抄袭、作弊。
1. 考生信息
考生姓名：
门店名称：
考试日期：
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一、填空题
2. 企业的愿景：
3. 企业的使命：
4. 企业的价值观：
5. 团队理念：
6. 工作要求：
二、单项选择题
7. 馋嘴火爆牛蛙中，牛蛙块的改刀标准是
8. 瑞金芋头滑牛肉中，预腌牛肉片的单份牛霖用量是
9. 糖醋里脊的预炸糖醋里脊单份用量是
10. 豫章乡宴全家福中，手工藕丸的单份用量约为
11. 婺源炊烟煨杂菌中，加工好杂菌+五花肉和汤汁是多少？
12. 安义柴火手掰豆腐中，白豆腐掰成多大
13. 豫章酒香黑鸭煲中，原味麻鸭的黑鸭酱单份用量是
14. 南昌爆辣烧鸡脚的预压鸡脚上汽后压制时间是
15. 皱椒脆藕煸排骨中，排骨的单份用量是
16. 小鲜肉土鸡蛋汤中，未腌制梅花肉片的单份用量是
17. 百香果酸汤鱼片方便面中，番茄酱汁的单份用量比例是？
18. 赣南风吹鸡煨高山萝卜中，风吹鸡块高压锅上汽后压制时间是？
19. 拆骨肉酸菜肥肠煲中，肥肠的单份用量是
20. 榄菜肉末四季豆中，四季豆丁的单份用量是
21. 赣派汤汁小炒肉中，带皮肥膘的单份用量是
22. 南昌油浸鱼（西北区域）版中，油浸鱼酱的单份用量是
23. 井冈山烟笋中，卤制烟笋的单份用量是
24. 藜蒿炒腊肉中，藜蒿的单份用量是
25. 白萝卜丝炒牛肉中，白萝卜丝的单份用量是
26. 锅仔井冈山豆皮中，预炸好豆皮的单份用量是
27. 铅山芋饺煨抚河羊肉中，芋饺的单份用量是
三、多项选择题
28. 豫章乡宴全家福的核心组成食材及操作要点包括
29. 瑞金芋头滑牛肉的腌制及烹饪流程包含
30. 南昌爆辣烧鸡脚的核心配料及操作要点有
31. 南昌油浸鱼的关键操作要点包括
四、判断题
32. 馋嘴火爆牛蛙的滑油牛蛙块禁止隔夜储存，炒制时需大火快炒
33. 赣派汤汁小炒肉的梅花肉腌制后需加冷油封油，冷藏效期为 K 1
34. 婺源炊烟煨杂菌的杂菌预加工需浸泡 12 小时，汆水 1 分钟后控水
35. 安义柴火手掰豆腐的肥膘冷藏效期为 K 2，切配为 片使用
36. 百香果酸汤鱼片方便面的华丰面预制效期为当班次，黑鱼片煮制 5-8 秒即可
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