蛋、乳及乳制品在西式面点制作中的应用考试

本次考试旨在检验您对蛋、乳及乳制品在西式面点制作中相关知识的掌握程度。请认真作答，考试满分为100分。
1. 班级：
2. 基本信息：
姓名：
一、选择题（共10题，每题5分，共50分）
3. 下列哪种蛋在有鲜蛋和冰蛋的情况下一般不建议使用
4. 冰蛋是通过哪种方式制成的
5. 蛋白的哪种性能可改变面团的组织状态，提高西式面点的疏松度和柔软性
6. 鲜蛋保存的“四怕”不包括下列哪项
7. 下列哪种乳及乳制品在市场中销售量最大且在西式面点制作中使用也较多
8. 奶粉在烘焙西式面点过程中主要起到什么作用
9. 奶酪的浓度与酸奶相比如何
10. 鲜牛奶在储存时应放在哪里
11. 下列哪种不是乳及乳制品在西式面点制作中的作用
12. 古希腊人将羊奶制作成什么用于烘焙
二、判断题（共10题，每题5分，共50分）
13. 鲜蛋的特点是色泽鲜艳，有香味，胶黏性强，起发力大。
14. 冰蛋使用前无需进行质量鉴定。
15. 蛋黄的乳化性能可提高西式面点的抗“老化”能力。
16. 入炉前在面坯表面刷一层蛋液是为了增加西式面点的甜味。
17. 鲜蛋应高温储存以保持新鲜。
18. 刚挤出的牛奶可以直接食用。
19. 奶酪和酸牛奶都含有乳酸菌。
20. 乳及乳制品不能提高面团的发酵耐力。
21. 奶粉储存时应与有特殊气味的物品放在一起。
22. 中世纪欧洲贵族将鸡蛋视为珍贵之物。
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