餐饮服务标准化培训考试题（二）
考试时间：45分钟 总分：100分
1. 基本信息：
姓名：
一、单项选择题（每题6分，共10题，共60分）
2. 根据出品标准，所有凉菜、冷食、奶制品及甜品在出品时，其中心温度必须不高于多少摄氏度？
4℃
8℃
10℃
15℃
3. 任何单一批次烹制的菜品，在自助餐台上的累计摆放时间最长不得超过多久？
1小时
2小时
3小时
4小时
4. 对于“隔夜热菜”进行再加热时，中心温度和时间必须达到什么标准？
≥60℃，≥1分钟
≥70℃，≥1分钟
≥70℃，≥2分钟
≥75℃，≥2分钟
5. 自制食品的包装标识中，不需要强制标明的是哪一项？
产品类别
加工制作时间
贮存温度
食品生产许可证编号
6. 根据规定，以下哪类食品不应隔夜后再加热食用？
红烧肉类
叶菜类（如炒菠菜）
米饭
炖煮的根茎类（如土豆）
7. 厨房设备使用中，如果燃气炉火意外熄灭，正确的第一步操作是什么？
立即重新打火
关闭抽油烟机
关闭燃气阀和火种阀
打电话报告主管
8. 在践行餐饮节约反浪费要求中，对食材加工环节提出的核心利用率目标是多少？
70%以上
80%以上
85%以上
90%以上
9. 以下哪种做法不符合节约反浪费的“合理加工”原则？
对蔬菜的根、茎、叶等边角料进行充分利用。
为提高效率，全部使用一次性塑料盒储存半成品。
建立标准化菜单，精确控制食材用量。
采用销量数据来合理安排生产量。
10. 关于菜品感官要求，以下哪一项描述是错误的？
蔬菜应呈现翠绿或鲜亮的色泽。
炸物应外皮酥脆，内部多汁，允许轻微回软。
同一菜品不同批次的咸甜等主要味型应保持一致。
所有装饰物必须是可食用且新鲜卫生的。
11. 发现即将售卖的自制食品包装破损，正确的处理方式是？
更换一个完好的包装继续售卖。
作为损坏品，由当班负责人立即丢弃并记录。
作为损坏品，需两名以上工作人员在场确认后处置。
降价快速销售，避免浪费。
二、多项选择题（每题6分，全选对得6分，漏选，错选不得分，共4题，共24分）
12. 根据《自制食品售卖及管理要求》，以下哪些情况的食品是明确禁止销售的？
已超过标示的销售期限。
感官性状异常（如变色、变味）。
包装破损，但内部食品看起来完好。
食品标识信息不全或不清晰。
13. 以下关于食品再加热的表述，符合规定的有？
油炸类食品复炸时，油温应超过100℃，但不超过175℃。
土豆类食品烹调后存放超过2小时，应使用60℃以上热藏设备存放。
黄豆类饮品加工后存放超过2小时，可以隔夜再加热后食用。
所有食品再加热前，都必须确认其感官性状无异常。
14. 关于菜品出品的“装配与呈现”，以下哪些要求是正确的？
餐盘中的初始盛装量可以超过餐盘容量的80%。
盛装器具的边缘必须保持洁净，无汤水、油渍。
可以使用塑料仿真花作为盘饰。
应配备专用的、洁净的取食工具。
15. 关于设备维护保养的基本要求，以下说法正确的有？
大型设备使用前，应由专业人员进行操作培训。
设备摆放只需考虑操作方便，清洁空间可以牺牲。
小型工具可以不用严格按说明书操作，凭经验即可。
设备应配备标识牌，明确责任人和联系方式。
三、判断题（正确打“√”，错误打“×”，每题4分，共4题，共16分）
16. 热菜在自助餐台上保温时，其中心温度应维持在60℃以上，而刚出品时的中心温度不应低于70℃。
对
错
17. 为了保持菜品风味，油炸类食品隔夜后，可以直接用微波炉加热至烫手后出售。
对
错
18. 清洁带有电源开关和风机的炉台时，可以用水直接冲洗以快速清洁油污。
对
错
19. 对于在8℃~60℃环境下存放超过2小时的高危易腐食品，即使感官无异常，也必须废弃，不得再加热出售。
对
错
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