布孃孃厨务锅底实操鉴定表

1. 基本信息：
姓名：
门店：
一、牛骨汤的熬制：
2. 鸡架、牛筒骨焯水：
是否知道用中低火焯水补课时间过长原因：中低火焯出血沫，不可时间过长，避免胶原蛋白及骨髓的流失
3. 牛骨汤原料准备sop:
准备新鲜牛油5斤，牛杂5斤，大葱100克，生姜100克
4. 熬制牛骨汤的的流程标准：
1.冷锅放入改好刀的鲜牛油小火慢熬，熬出牛油放入准备好的大葱，生姜炒至大葱微黄 用勺子不停翻炒避免粘锅炒煳，炒至油脂炸出，牛油表皮微黄，加入改好刀的牛杂再次炒至牛杂微黄，即可关火（全程小火慢炒，避免炒煳）倒入汤锅
2.加盖沸腾后调1档位，煮2h汤发白发浓关火待用。
3.熬好的汤使用完之后，直接加水9分满，加盖开火继续熬制汤浓色白待用。
5. 100斤汤出品比例：
5万克牛骨汤、700克鸡精、340克味精、240克鸡汁、100克乳化硅油食用消泡剂
6. 客用加汤10斤汤出品比例：
2500克牛骨汤、2500克白开水、100克萝卜水、50克白醋
二、酸萝卜丝腌制
7. 象牙白萝卜处理标准：
白萝卜去皮，用9mm-10mm的刨丝器刨成长条。放入框中备用
8. 腌制标准：
首次腌制萝卜丝30斤，加入5包发酵粉后，再加入清水没过萝卜丝腌制，夏季常温腌制
3-5天左右，冬季7天左右，发酵至萝卜丝有酸味，酸萝卜丝爽脆有酸味即可使用。【冬天】温水&【夏天】冷却开水
三、香格里拉牛扒烀清汤锅：
9. 出品sop：
调味牛骨汤2600g，放入西红柿100g，红枣片10g，枸杞5g，牛筋丸2个,芹菜叶20g。
四、鸳鸯锅中的云南酸菜锅
10. 备锅底料：
1.鸳鸯底料150g/包 2.傣味白醋30克 3.番茄酱 30克 4.新平酸菜100克 5.酸萝卜丝100克 6.酸萝卜汁80克
11. 备泼油料：
1.蒜末30克2.老姜末20克3.灯笼椒15克4.丘北椒10克
12. 其他配料：
1.番茄片50克2.蒜苗段30克3.调好骨汤1100克4.大豆油80克
五、岗位职责
13. 绝对服从上级安排，按时完成上级布置的各项工作任务。
14. 在上级的指导下，做好锅底的出品工作
15. 岗位内原料，用具妥善保管及维修，杜绝丢失或损坏
16. 提高原料利用率，降低成本
17. 以店为家，保守企业机密，绝对不许对外泄露任何布孃孃事
宜。
18. 拒绝一切非工作人员入内，进入厨房.
19. 使用卫生间后必须洗手消毒。
20. 学习并掌握好各类菜品的制作过程、工艺要求和质量标准，确保出品质量和速度，使菜品达到色、香、味、形、器的标准。
六、岗位要求
21. 严格按照《菜肴出品标准》加工制作每道菜肴，对各种锅底配料，调料，员工餐进行加工制作和保管。
22. 对调汤用的原料进行初步整理，确保附合调汤要求。
23. 对不合格原料或调料不得转入下一道工序。
24. 将锅底比例数字化，做到薄厚大小均匀，统一投料、统一投量、统一口味、统一制作过程。
25. 严格执行食品卫生要求，保证食品高质量。
26. 完善调料来货监督检查保管工作。
27. 安排好员工餐搭配与制作及周计划
28. 锅底制作充足，口味稳定，保管得当，严格控制投量
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