盘饰复习题

每题1分共60题共60分
1.下列关于马蹄的说法，属实的是（）。
2.在人体中，脂肪不（）。
3.以下选项中除（）外均属于调味应该遵循的原则。
4.下列选项中，不属于烹调热源必须满足的条件的是（）。
5.多种维生素在受热时易被（），使原有功效丧失。
6.涨发干货的泡发与焗发同属热水发，它们的主要区别是（）。
7.鲜活原料初步加工中的剖剥环节要求（）。
8.同一类水产品原料因用途不同，加工方法（）。
9.干活脱水干制的方法中脱水率较低的是（）。
10.以下不属于面粉等级的是（）
11.下列选项中不属于干脂肪生理功能的是（）。
12.在安全技术中，下列内容中属于直接安全技术的是（）。
13.在粤菜厨房的生产组织上，各岗职责明确，其中监督产品质量的属（）岗的主要职责。
14.下列关于粮食污染来源的说法，不准确的是（）。
15.下列关于奶类的污染源说法，不正确的是（）。
16.下列关于枸杞的说法，正确的是（）。
17.飞水工艺主要适用于（）原料。
18.不属于初步熟处理滚的操作要领的是（）。
19.以锅和油为传热介质的烹调技法是（）。
20.以下选项中，全都是以热空气和盐为传热介质的烹调技法是（）。
21.炸制时，一般无需降低油温浸炸的干果是（）。
22.炸马铃薯片的方法是，把马铃薯去皮后切成薄片后，（）放在150°C热油中炸至酥脆。
23.以下关于水产品的说法，错误的是（）。
24.下列对几种鱼的介绍，说法正确的是（）。
25.以下说法错误的是（）。
26.烹调法研究的重点是（）。
27.蛋白质有许多生理功能，但是（）不属于蛋白质的生理功能。
28.“纤维较粗，组织不紧密，色暗红，肌间脂肪少”属于（）。
29.下列关于石斑鱼的说法，正确的是（）。
30.蒸蟹宜用（）。
31.清蒸滑鸡宜用（）。
32.中国菜具有用料优选，精细加工，讲究调味，重视火候，品种繁多，讲求风味，（）膳食等特点。
33.南北食制划分的基本依据是，在宴会餐或普通餐中（）。
34.按形态，特点和品种来分，大米可分为籼米，糯米和（）三种。
35.下列关于调味料的说法，不正确的是（）。
36.以下特点中，不属于粤菜风味特点的是（）。
37.配菜的基本方法分为（）等几种。
38.下列关于色素的说法，不正确的是（）。
39.下列各选项干淀粉作用描述的是（）。
40.鸡肉可加工成形的种类（）。
41.“鲜笋炒鸭片”菜肴中的笋片的规格是（）。
42.在日常工作中，烹调师对待业务工作要（）。
43.要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀，（）。
44.用于蒸的青蟹，宰杀时须将盖修成（）片，每盖约修成2片。
45.禽类肠脏的加工方法是将禽肠理直，用尖刀或剪刀割开肠直，洗净污物，用（）搓擦，去掉肠壁上的黏液和异味，冲洗干净即可。
46.对已经宰杀和初步加工的家禽，家畜，鱼类等整只原料，按照烹调的不同要求，根据其肌肉组织，骨骼的不同部位，不同质量，准确的进行分档切割的方法叫（）。
47.抖刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如加工（）等。
48.可以做成汤菜的是（）。
49.按调味品的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。
50.为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（）。
51.不是干涨发干货的目的是（）。
52.为了搞好配菜工作，烹调师既要搞通刀工，又要解（）。
53.从搞好配菜工作来说，对配菜人员的工作要求中没有（）。
54.根据配菜对象分类，配菜可分为（）等几种类型。
55.在人体内 （）合成或合成速度远不能满足机体需要必须从食物中掇取的氨基酸称“必需氨基酸”。
56.莲藕母藕和子藕，每藕一般没有（）个节。
57.菱角有多个品种，按呈现角的数量不同可分为四角菱，两角菱和（）菱。
58.上干粉的方法量（）。
59，下列关于图案的对称与平衡的描述，正确的是（）。
60.构成烹饪图案形式美的一个基本法则是（）它是使图均衡，稳定的两种结构形式，
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