高教版 项目三 中餐服务（问卷星）

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1中餐厅早餐服务首先应完成的工作是（）。
2.当客人进入餐厅时，（）要面带微笑迎接客人、问候客人，问清人数后，引领客人至合适的餐台就座。
3（）主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾后，问茶并按需要开茶。
4开茶到台，应在客人（）侧斟倒第一杯礼貌茶，然后根据客人的要求填写（），记上桌号、茶位，签上服务员姓名。
5客人示意结账时，应迅速将（）交收银员计算汇总，并备好账单，用账单夹递送。
6中餐厅早餐服务的最后一道步骤是（）。
7服务员在清理台面时，应先整理（），接着收（）和（），再用托盘收（）和（）并送入洗碗间分类摆放，换上干净台布，重新摆好干净餐具，准备迎接下批客人。
8迎宾员应主动为带孩子的客人提供（），并保证其安全。
9征询客人喝什么饮料，应使用（），主动介绍饮料品种，可以边递铺餐巾和去筷套边询问客人喝什么饮料，一般在客人（）操作。
10从（）开始为客人服务调味酱油或者醋。
11.在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问:（）
12点菜单一式四联，一联（），二、三联（），四联（）。
13传菜部一般由（）进行画单控制。
14大餐桌每桌可备桌号夹（）左右，小餐桌可备桌号夹（）左右。
15中餐第三联点菜单单结单结束后应妥善保存，以备（）审核。
16客人示意结账后，（），并按规范进行结账服务。
17中餐厅如有客人遗留物品，应立即交（）处理。
18团队客人到齐后，应征询（）是否可以上菜，待其同意后，通知厨房出菜。上菜时要掌握好节奏。
19经过千年的演变发展至今，各地菜肴逐渐形成了自己的风格，（）主要有粤菜、川菜、鲁菜和苏菜。
20（）标志着中国古代烹调的最高水平。
21现在人们品尝的宫廷菜主要是（）代御膳房里传下来的一些菜肴。
22中国菜系分类中，最有影响和代表性的也为社会所公认的是（）。
23北食” 代表是（）。
24九转大肠是（）的代表菜。
25（）在民间拥有 “天下第一食府” 的美誉。
26（）刀工严谨，有 “剞花如荔，切丝如发，片薄如纸” 的美誉。
27佛跳墙是（）的代表菜。
28（）菜素有 “南料北烹，口味交融” 的特点。
29（）起源于南宋 “叔嫂传珍” 的故事。
30（）是以水蒸气的热量使食物原料成熟的烹调方法，也可作为保温的方法。
31将原料在汤中勾芡的烹调方法是（）。
32（）是指原料经过油初加工后，再加汤、调料，用大火烧开、小火烧烂使菜肴入味的烹调方法。
33下列不属于中式烹饪菜品给人以文化的熏陶和艺术的享受的因素是（）。
34我国面点制作有着悠久的历史，早在（）时期，《周礼・天官》中就记载有糕饼的名称。
35下列不属于中式面点流派的是（）。
36中式面点可分为南味、北味两大风味，（）的特点是皮薄馅多，口味独特。
37下列不属于中餐厅经营特点的是（）。
38中餐菜肴质量控制和厨房管理难度较大的原因不包括（）。
39.为客人开茶时，不能直接用手取茶叶往茶壶里放，应用茶匙按茶位放茶，注意茶量和卫生。
40客人点好点心后，要迅速服务并在账单上记录或盖印章，并随时帮助客人添加茶水。
41客人结账时，应主动询问客人是否需要打包，如需要，则应替客人打包食品。
42.餐厅领班、主管要在餐前准备时仔细检查各项准备工作，并在班前会上检查服务员个人仪容仪表，强调注意事项，进行分工。
43对带宠物来餐厅的客人，咨宾应主动帮助客人看管宠物。
44茶水或酒水服务应在客人的右边进行，并使用恰当的敬语。
45将不同台的点菜单第三联依次贴在白板上供画单员控制出菜并画单。
46传菜部在第二联点菜单上夹上与餐桌号相同数量的桌号夹，并递交冷菜间、热菜切配间或点心间做准备。
47菜做好后，传菜员要迅速将菜传送到餐厅并摆放到餐桌上。
48早茶点茶后，根据客人的人数为客人冲茶，6 位以下冲一壶茶，7 位以上冲两壶茶。
49接待使用圆桌、选用聚会式就餐方式的团体用餐，餐厅应提供具有一定面积的就餐场地、设备及相应数量的服务人员。
50团队客人结账时，由收银员负责请团队领队或陪同签单，并征求客人对菜肴质量的意见。
51佛教徒戒猪肉，伊斯兰教徒只吃素食。
52.地方菜是构成中国菜肴的主体。
53宫廷菜至今有近 3000 年的历史，是我国封建社会烹调技艺的精华体现。现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴。
54少数民族菜又称民族风味菜，主要有清真菜、朝鲜族菜、维吾尔族菜等。（）
55重庆菜以刚烈浑厚、豪放洒脱为主旋律，既采各地之长，又敢于创新，适应不同顾客需要。（）
56在英美等西方国家，“鱼香肉丝” 几乎成了中国菜的代名词，情形类似于意大利菜肴中的 “意大利面”。
57烤乳猪是广州最著名的特色菜，是 “满汉全席” 中主打菜肴之一，也是传统广东人祭祖的祭品之一。
58淮扬菜和鲁菜系的孔府风味并称为 “国菜”。（）
59“清汤火方” 是扬州传统菜肴，与南京传统名菜 “蜜汁火方” 合称 “南北二方”。（）
60闽菜讲究火候，注重调味，偏于甜、酸、淡，有 “甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄” 之说。（）
61川菜最大的特色是辣和腊。（）
62麻辣仔鸡是川菜的经典菜肴。
63炸即将油烧至预定的温度，使经过合理加工的原料在油内上色、成熟。（）
64根据用油的多少可以把烹分为炒烹和炸烹两种。（）
65煎、贴的不同之处是煎需要将原料翻身煎，而贴无须翻身。（）
66炖是将原料经过生熟加工后，先将水或汤烧开，再用大火烧烂的烹调方法。（）
67蜜汁是把经过炸的食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法。（）
68我国丰富的物产资源为中式烹饪提供了坚实的物质基础。（）
69中式烹饪菜品繁多，既有经济方便的大众便餐菜式，也有乡土气息浓郁的民间菜式。（）
70中式烹饪的刀法有上百种之多，刀工决定原料的形态，使菜肴千姿百态，栩栩如生。（）
71中式烹饪调味用料广泛、方法细腻，并突出原料的本味，使菜肴口味变化无穷。（）
72美食和美器的完美结合使中式烹饪菜品更显雅致、完美和强烈的民族风格。（）
73北点是以京式糕点为主，重糖，重油酥，口味清甜香醇，著名的有京八件、萨其马等。（）
74中餐厅的主题决定了餐厅的个性和特色，装饰和布置都以此为中心。（）
75.佛跳墙原名“荤罗汉”，相传始于清代。
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