餐饮服务通用卫生规范培训考试
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董事长助理-包干餐饮中心/部门：
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一、判断题，对的打 “√”，错的打 “×” （共 10 题，每题 1 分，共 10 分）
1.GB31654-2021 是我国首部餐饮服务行业规范类食品安全国家标准。（）
正确
错误
2.半成品是指经初步加工、可直接入口的食品。（）
正确
错误
3.分离是通过物理阻断（如墙壁、隔间）进行隔离。（）
正确
错误
4.食品处理区应距离粪坑、污水池等污染源 25m 以上。（）
正确
错误
5.专间内加工制作食品时，温度不得高于 25℃。（）
正确
错误
6.食品留样每个品种不少于 125g，冷藏存放 48 小时以上。（）
正确
错误
7.烹饪食品需要烧熟煮透的，中心温度应达到 70℃以上。（）
正确
错误
8.卫生间可以设置在食品处理区内。（）
正确
错误
9.高危易腐食品冷却应在 2 小时内从 60℃降至 21℃，再 2 小时内降至 8℃。（）
正确
错误
10.餐饮服务场所内可以饲养和宰杀禽畜等动物。（）
正确
错误
二、单项选择题（共 20 题，每题 1 分，共 20 分）
1.GB31654-2021 实施日期是（）
A.2021-02-22
B.2022-02-22
C.2023-02-22
D.2020-06-01
2.半成品的核心特征是（）
A. 直接入口
B. 尚需进一步加工
C. 无需加热
D. 已完全熟制
3.专间与专用操作区的核心区别是（）
A. 温度控制
B. 分隔 / 分离方式
C. 面积大小
D. 照明强度
4.食品处理区工作面光照强度不低于（）
A.150lux
B.220lux
C.300lux
D.500lux
5.库房食品存放应离墙离地至少（）
A.5cm
B.10cm
C.15cm
D.20cm
6.专间使用紫外线消毒应在无人时开启（）以上
A.15 分钟
B.30 分钟
C.1 小时
D.2 小时
7.食品留样冷藏时间不少于（）
A.24 小时
B.48 小时
C.72 小时
D.7 天
8.每个食品品种留样量不少于（）
A.100g
B.125g
C.150g
D.200g
9.需经常冲洗场所的墙裙应铺设不低于（）
A.1.0m
B.1.5m
C.2.0m
D. 到顶
10.烹饪食品中心温度应达到（）以上
A.60℃
B.70℃
C.80℃
D.90℃
11.排水口篦子缝隙间距应小于（）
A.5mm
B.10mm
C.15mm
D.20mm
12.中央厨房直接入口易腐食品分装应在（）进行
A. 专间
B. 专用操作区
C. 烹饪区
D. 粗加工区
13.食品添加剂存放应（）
A. 与原料混放
B. 专柜存放并标识
C. 放在操作台
D. 无特殊要求
14.餐饮单位禁止采购、使用（）
A. 盐
B. 糖
C. 亚硝酸盐
D. 味精
15.冷冻食品贮存温度一般为（）
A.0℃左右
B.-18℃左右
C.4℃左右
D.-10℃左右
16.高危易腐食品再加热中心温度应达到（）
A.60℃
B.70℃
C.80℃
D.90℃
17.生食海产品加工后至食用不超过（）
A.30 分钟
B.1 小时
C.2 小时
D.4 小时
18.煮沸生豆浆应保持沸腾（）以上
A.3 分钟
B.5 分钟
C.10 分钟
D.15 分钟
19.食品处理区地面应（）
A. 可吸水
B. 不透水、易清洁
C. 粗糙防滑
D. 无特殊要求
20.冷冻（藏）库照明应使用（）
A. 普通灯
B. 防爆灯
C. 彩灯
D. 射灯
三、多项选择题，多选、少选、错选均不得分 （共 20 题，每题 3 分，共 60 分）
1.以下属于易腐食品的有（）
A. 生鲜肉类
B. 熟米饭
C. 豆腐
D. 切开的水果
2.专间适用范围包括（）
A. 生食类食品
B. 裱花蛋糕
C. 冷食类食品
D. 现榨果汁
3.食品处理区布局应遵循的流程有（）
A. 原料进入
B. 原料加工
C. 半成品加工
D. 成品供应
4.清洗消毒水池应分开的有（）
A. 食品原料
B. 食品工用具
C. 清洁用具
D. 洗手池
5.专间的要求包括（）
A. 温度≤25℃
B. 独立空调
C. 自动闭门
D. 封闭窗户
6.原料进货查验内容包括（）
A. 资质证明
B. 检疫合格证明
C. 保质期
D. 温度
7.避免交叉污染的措施有（）
A. 原料 / 半成品 / 成品分开
B. 工具容器分类
C. 不落地放置
D. 分区操作
8.食品加工禁止行为包括（）
A. 使用回收食品
B. 超范围使用添加剂
C. 使用过期原料
D. 添加非食品物质
9.个人卫生设施包括（）
A. 洗手池
B. 洗手液
C. 擦手纸
D. 更衣室
10.食品留样要求包括（）
A. 密闭容器
B. 冷藏
C. 专人管理
D. 记录完整
11.高危易腐食品冷却方法有（）
A. 切小块
B. 搅拌
C. 冷水浴
D. 速冷设备
12.库房贮存要求有（）
A. 分区分架
B. 离墙离地
C. 标识清晰
D. 先进先出
13.餐用具保洁要求（）
A. 专用设施
B. 标识明显
C. 易清洁
D. 敞开存放
14.粗加工要求包括（）
A. 原料洗净
B. 工具分开
C. 及时冷藏
D. 禽蛋清洗消毒
15.食品再加热适用情形（）
A.8℃~60℃存放超 2 小时
B. 感官正常
C. 冷冻直接加热
D. 隔夜熟食
16.有害生物防治设施包括（）
A. 防蝇纱网
B. 空气幕
C. 防鼠板
D. 地漏网罩
17.食品添加剂管理要求（）
A. 专柜存放
B. 精准称量
C. 专册记录
D. 专人管理
18.建筑结构要求包括（）
A. 无毒无味
B. 易清洁
C. 无裂缝
D. 防有害生物
19.供水设施要求（）
A. 引自生活饮用水
B. 与非饮用水分离
C. 防逆流
D. 定期检测
20.废弃物管理要求（）
A. 专用容器
B. 及时清理
C. 防异味
D. 防有害生物
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