四季民福厨房菜品标准考试

欢迎参加本次考试，考试范围为四季民福厨房菜品标准22.0，旨在考核对菜品标准的掌握情况。请认真作答，考试时间为90分钟。
1. 基本信息：
姓名：
部门：
员工编号：
一、单选题（共10题，每题5分，总分50分）
2. 您的姓名：
3. 葱烧辽参（位）中辽参的重量要求是多少
4. 蜜汁酥皮虾的专用油一锅可以使用多少次
5. 金耳羊肚菌烧虾胶中虾胶的重量要求是每个多少克
6. 鸡里蹦中鲜鸡胸肉的刀工标准是切成多大见方
7. 精品贝勒烤肉的羊肉刀工要求是顶刀切多厚
8. 小炒黑猪肉中黑猪肉的宽度要求是多少
9. 京郊原味石磨豆腐的豆腐尺寸要求是长、宽、厚各多少
10. 金蒜糖醋大黄鱼的正面背部改刀长度和深度分别是多少
11. 干炸小丸子的外卖小料中老虎酱的用量是多少
12. 脆皮小仔茄的仔茄去皮长修边后的长度要求是多少
二、判断题（共15题，每题3分，总分45分）
13. 一品黄坛香的竹笙刀工标准是长4cm
14. 精品黄坛香的浓汤用量是120g
15. 珍品黄坛香中包含鲍鱼
16. 蜜汁酥皮虾需要剪去虾枪、虾腿
17. 葱烧辽参（大份）的米饭每位60g
18. 金耳羊肚菌烧虾胶的虾胶要求当天制作
19. 鸡里蹦的操作关键点包括明汁亮芡、鸡丁白、虾仁红
20. 精品贝勒烤肉需要大火爆炒不流汁，两分钟内上桌
21. 小炒黑猪肉的辣椒要达到虎皮状
22. 宫廷炉肉炖老豆腐的汤汁不需要烧开
23. 京郊原味石磨豆腐的小料需要保证新鲜
24. 金蒜糖醋大黄鱼的专用油使用3次
25. 贝勒烤肉的羊肉卷每片13-15g
26. 干炸小丸子的吸油纸3次一换
27. 梅干菜烧脱骨猪手的餐具需要加热
三、填空题（共15题，每空3分，总分45分）
28. 葱烧辽参（小份）的辽参数量是多少根
29. 宫保大虾球的虾球数量是多少个
30. 清蒸鳜鱼的上桌时间要求是多少分钟
31. 干烧鳜鱼的改刀要求是十字刀间距多少厘米
32. 松鼠鳜鱼的松鼠鱼粉用量是多少克
33. 京味烧羊肉的羊腩摆多少层
34. 红果番茄煨牛腩中西红柿和牛腩汤的用量各是多少克
35. 葱爆3A和牛的铁板需要怎样处理
36. 蔬菜汁煎烤小羊排大份的羊排数量是多少根
37. 宫保鸡丁中鸡丁的刀工标准是多大见方
38. 火燎鸭心的油温要求是多少摄氏度
39. 特色鸭血旺中鸭血的用量是多少克
40. 京城酥肉锅的二汤用量是多少克
41. 黑松露煎炒牛肝菌中黄牛肝菌的厚度要求是多少厘米
42. 海参和牛麻婆豆腐中豆腐的刀工标准是多大见方
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