西式面点工艺考试

1.本次考试为在校挂科的同学；
2.本次考试成绩将作为补考成绩。
1. 基本信息：
姓名：
班级：
学号：
一、单项选择题（每题2分，共20题）
2. 西式面点制作中常用的膨松剂不包括以下哪种
3. 制作戚风蛋糕时，蛋白打发的程度应达到
4. 以下哪种是制作曲奇饼干常用的油脂
5. 面包制作中，面团发酵的适宜温度一般为
6. 以下哪种不属于西式面点中的起酥类点心
7. 制作马卡龙时，蛋白霜与杏仁粉糊的混合方法是
8. 以下哪种原料在西式面点中常作为填充料使用
9. 海绵蛋糕与戚风蛋糕的主要区别在于
10. 制作泡芙时，面糊加热的目的是
11. 以下哪种工具常用于西式面点的裱花
12. 西式面点中，常用的巧克力调温方法不包括
13. 制作舒芙蕾时，关键的操作是
14. 以下哪种不属于西式面点的装饰原料
15. 面包二次发酵的主要目的是
16. 制作提拉米苏的主要原料不包括
17. 西式面点中，“丹麦酥”的特点是
18. 以下哪种方法可以使饼干更加酥脆
19. 制作焦糖布丁时，焦糖的熬制需要用到的原料是
20. 西式面点中，常用的面团松弛的目的是
21. 以下哪种不属于西式甜点
二、判断题（每题1分，共10题）
22. 制作面包时，盐可以抑制酵母的活性。
23. 戚风蛋糕的面糊搅拌过度会导致蛋糕塌陷。
24. 黄油在常温下呈固态，加热后会融化成液体。
25. 马卡龙的成功制作与烤箱温度无关。
26. 制作泡芙时，面糊中必须加入鸡蛋。
27. 海绵蛋糕的制作不需要打发蛋白。
28. 巧克力调温的目的是使巧克力更加光滑有光泽。
29. 制作曲奇饼干时，面团冷藏后更容易成型。
30. 面包的烘烤时间越长，口感越松软。
31. 淡奶油打发前需要进行冷藏处理。
三、填空题（每题2分，共10题）
32. 制作蛋挞时，常用的挞皮类型是________挞皮。
33. 西式面点中，________是一种以鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成的蓬松甜点。
34. 制作可颂面包需要用到的主要油脂是________。
35. 面包制作的基本工艺流程包括搅拌、发酵、________、烘烤等步骤。
36. ________是制作慕斯蛋糕的常用凝固剂。
37. 西式面点中，“macaron”的中文名称是________。
38. 制作饼干时，________的作用是增加饼干的甜味和色泽。
39. ________是衡量面粉筋力大小的重要指标。
40. 制作提拉米苏时，手指饼干需要浸泡________酒。
41. 西式面点烘烤时，________能使制品表面形成金黄色的硬壳。
四、简答题（每题6分，共5题）
42. 请简述西式面点制作中面团搅拌过度的危害及预防措施。
43. 在西式面点制作中，打发奶油时需要注意哪些关键操作步骤？
44. 请解释西式面点中“起酥”的原理，并列举两种典型的起酥类点心。
45. 分析海绵蛋糕与戚风蛋糕在原料组成和制作工艺上的主要区别。
46. 在面包制作过程中，二次发酵的作用是什么？如何判断二次发酵已完成？
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