考试名称：西式面点初级 B卷 128题

姓名：
班级：
1．起酥的英文名称是（）。
2．调制混酥面坯的基本用料有（）等。
3．制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥品质
4．制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。
5．混酥面坯制成后，应放到冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成型，三是能使（）。
6．检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要（），然后再决定是否出炉。
7．混酥类点心是用（）等主要原料调和成面团，配以各种辅料，通过成型、烘烤、装饰等工艺制成的一类点心
8．油脂本身是一种胶性物质，并具有一定（）和（）。
9．混酥类面坯油脂的比例越（），酥松性越（）。
10．混酥面坯最基本的工艺方法（）和（）。
11．油面调制法就是先将（）和（）一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相容后，再加入（）等辅料的工艺方法。
12．如面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，在烘烤中面皮发生（）失去应有的酥松品质
13．为增强混酥面坯的酥松性，在用料配比上可适量增加（）的用量，或添加适量膨松剂。
14．如糖的晶体颗粒粗大，搅拌中（），造成面团擀制困难，成熟后表面（），影响产品质量。
15．制派中加入面粉后，切机搅拌太久，更不能反复（），以防止面粉产生（），影响成型和烘烤后的产品质量
16．混酥面坯制成后，应装入容器并放入冰箱冷藏，其目的是（）。
17．混酥类点心制作的工艺过程，称料—调制面团—冷却—（）—（）—（）。
18．混酥面坯的成型手法很多，如（）等。
19．混酥面坯属于（）。
20．影响制品成熟的因素主要有两方面，一是（），二是（）。
21．混酥制品在烘烤中，温度对成品的质量影响很大，烘烤温度一般用（）。
22．像意大利杏仁巧克力派这类较大较厚的制品，尤其是内部原料是液体馅心的半成品，在烘烤时自进烤炉到完成，应全部以（）。
23．在实际工作中，不是影响混酥制品质量的因素是（）。
24．烘烤成熟的制品，须及时取下模具，以防止模具的（）使制品继续加热，影响成品的色泽和质量。
25．传统桃酥是一种（）食品,长期食用会诱发肥胖,心血管疾病等,对人体健康造成威胁。
26．下列属于塔类食品的（）。
27．蝴蝶酥是属于哪一类酥类点心（）。
28．混酥类西点的基础面坯就是一块酥性面团，面坯（）。
29．清酥类西点是由两块不同性质的面团擀叠而成的，一块是（）、水及少量油脂调制而成的冷水面团，另一块是（）或少量面粉混合油脂的油面团。
30．混酥类的代表性西点（）。
31．混酥类和清酥类的区别在于（）的不同。
32．在酥类点心里，膨松剂的作用是（）。
33．下列选项中，不是鸡蛋在酥点里的作用的是（）。
34．盐在酥点里的作用，一是引发出原料风味，二是增加面粉的韧性，三是（）。
35．凡是以（）为主要原料搅拌成型而制成的制品，都可以称为混合酥点心。
36．混酥制品在擀制时（），进行烘烤。
37．酥类制品在装盘之前，预先（），防止产品烤熟后粘贴在烤盘上。
38．叠酥手法的特点（）、形象美观大方。
39．苏式月饼皮层酥松、（）馅料肥而不腻，口感（）。
40．酥皮月饼的口味（）（）、层酥相叠。
41．曲奇的英文名称（）。
42．“Bakingpowder”是指（）。
43．一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。
44．黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。
45．在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是（）。
46．打发是指蛋液和黄油经过搅打（）的方法。
47．面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面；一是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋，使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团。另一方面是（）。
48．面团在搅拌时，由于空气不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成三维空间结构
49．下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。
50．糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使酵母发酵受到抑制，发酵速度变得缓慢。
51．下列不是水在面团生产中所起作用的是（）。
52．（）可增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
53．（）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。
54．面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%-75%之间为宜。
55．进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。
56．在软质面包制作时，下列说法错误的是（）。
57．擀面杖的英文意思是（）。
58．“Whisk”是指（）的意思。
59．面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中（），并使面粉中的还原性氢团转换为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。
60．面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。
61．面团在搅打时，由于空气不断进入，使面团内的蛋白质的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成（）。
62．如果面包配方中（），则需要适当增加水的用量。
63．下列现象属于面团搅拌过度的是（）。
64．在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（）。
65．软质面包大多采用（）的方法。
66．面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。
67．如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤。烘烤出来的面包一般不会是（）。
68．面包的最后成形和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、（）、外形美观的重要步骤。
69．“Margarine”是指（）。
70．“toastedbread”的意思是（）。
71．面团中淀粉的（），对酵母的生长具有重要作用。
72．（）的中文意思是“醒发箱”。
73．软质面包具有组织松软、（）（）、质地细腻等特点。
74．软质面包的调制方法大致为三种：一是直接发酵，二是间接发酵，三是（）。
75．面包的最后成形和美化装饰也是反映西点师（）（）的重要方面。
76．酵母繁殖所需的营养物质是（）（）、无机盐。
77．“Strawberry”是指（）。
78．奶油根据（）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。
79．奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等
80．（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。
81．天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。
82．清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。
83．“butter”是指（）。
84．海绵蛋糕的英文常写作为（）。
85．在制作蛋糕面糊时，凡事不加入或是少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。
86．蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体能力下降。
87．全蛋搅打法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛的面粉调拌均匀的方法。
88．蛋糕是西点常见品种，根据用料和加工工艺，可分为（）和（）两大类品种。
89．鸡蛋由蛋白、蛋黄两部组成，蛋白是粘稠性的（）、具有起泡性。
90．为了使蛋糕糊在搅拌过程中能拌入大量气体，在选用油脂时要注意油脂的（）特性。
91．常见蛋糕糊的搅拌方法有两种：即（）（）。
92．蛋糕在成型时应注意（）。
93．一般情况下，全蛋液在25°C左右，蛋清的温度一般为（）左右时蛋液起泡性最佳。
94．“蛋糕模具”是指（）。
95．成熟后的蛋糕应立即取出，否则烘烤过久，蛋糕内部水分损耗太多（），影响制品品质。
96．蛋糕制作工艺的最终环节是（）。
97．常用的蛋糕装饰材料（）等。
98．黑森林蛋糕在装饰水果、酱料以及奶油部分等选取（）作为主角。
99．公元1873年，“维也纳巧克力杏仁蛋糕”当时被视为（）。
100．“维也纳巧克力杏仁蛋糕”起源于（）。
101．起士蛋糕是以（）（）细砂糖为原料制成的糕点。
102．“布朗尼”的英文是（）。
103．“提拉米苏”又被称为（）。
104．蛋糕的大打法属性是：
105．“芝士蛋糕”被意为（）。
106．蛋糕烘焙过程可分成三个阶段：（）（）和褐变。
107．（）等鲜果一般我们不用于制作鲜果沙拉的原料。
108．下列属于冷冻甜食的点心是（）。
109．（）parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
110．调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部融化，然后再打发，其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。
111．（）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
112．一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。
113．如果使用粉调制果冻液，要求用（），在进行调制。
114．如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝煮几分钟后，使其（）后使用。
115．果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（）有关。
116．一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的（）。
117．装盘是西式面点甜点（）的第一步。
118．西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到（）。
119．采用（）的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且突出甜点的精美造型。
120．甜点装盘时，下列说法错误的是（）。
121．下列都属于装饰造型类制品的是（）。
122．“mousse”是指（）。
123．结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
124．盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为（）。
125．宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（）。
126．札干是用明胶片、水和（）调制而成的制品。
127．杨枝甘露是一种港式甜品，主要食材是（）、芒果、（），主要烹饪工艺是煮。
128．“萨芭雍”是用鸡蛋混合（）（），浇在各式水果上的意式甜品，主要的特征是酒香浓郁。
更多问卷 复制此问卷