外部项目食安手册第一阶段考核

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税局玉泉东校玉泉北校知识城-蓝领餐厅

1、【开餐前·晨检台账】项目经理按制度对员工做上岗前健康问询与观察，这一环节在现场管理中的核心目的是（）。

A、防控有碍食品安全的病症导致食品污染B、仅用于工资核算C、替代员工个人健康管理D、用口布擦拭刀具

2、【切配岗·出餐前】晨检时某员工自述腹泻1次、精神尚可，自述“想坚持做完午高峰”。作为现场食安负责人，你应优先采取的处置是（）。

A、化霜中读数直接判定合格B、安排其继续打餐加快出餐C、让其戴口罩即可上岗D、让其离开相关岗位并按制度报告与记录

3、【返岗评估】某员工曾因发热等症状暂停接触直接入口食品岗位，现自述“已无症状”希望次日返岗。按手册要求，现场应落实的关键环节是（）。

A、保留就诊记录并确保痊愈后经评估方可返岗B、自行购买药物即可C、用手直接接触即食食品D、添加剂称量可不归零

4、【晨检问询】下列哪一项属于晨检中应重点识别、可能与食品安全相关的“有碍食品安全情形”（）。

A、皮肤过敏与食品无关且已包扎评估B、虫害发现后自行喷药不报备C、轻微近视D、咽部炎症等可能有碍食品安全的病症

5、【岗位安排·热厨】新入职人员健康证齐全，但既往史提示曾患伤寒并已痊愈。现场对“接触直接入口食品岗位”的合规判断是：下列哪类情形属于法规/制度明确禁止或需严格限制的范围（）。

A、用手直接接触即食食品B、先销售后补票证C、霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒等规定情形D、龋齿

6、【冷荤间巡查】发现一名员工手臂有化脓性伤口，仍申请进入冷菜拼摆岗位接触即食食品。正确的现场处置原则是（）。

A、添加剂称量可不归零B、不得从事接触直接入口食品工作（应按制度调岗）C、先销售后补票证D、虫害发现后自行喷药不报备

7、【体检复查结果】某员工胸片提示活动性肺结核，仍希望留在面点间从事接触成品的工作。现场应执行的做法是（）。

A、与洗涤剂同库分区即可B、按法规及制度不得从事该类岗位C、无需留痕D、用手直接接触即食食品

8、【健康证明与岗位匹配】关于病毒性肝炎（甲型、戊型）患者与餐饮岗位的关系，现场合规表述正确的是（）。

A、添加剂称量可不归零B、不得从事接触直接入口食品的工作C、虫害发现后自行喷药不报备D、用手直接接触即食食品

9、【冬春季·诺如高发】午餐后需对前厅取餐窗口、餐桌椅等高频接触面开展预防性消毒。手册对消毒频次给出的现场示例要求是（）。

A、温度略超可让步接收B、每餐C、凭经验操作即可D、每月一次

10、【含氯消毒液现配现用】配好的消毒液用于环境擦拭，手册对“作用时间”的下限要求是（）。

A、≥10分钟B、温度略超可让步接收C、添加剂称量可不归零D、用口布擦拭刀具

11、【冬春季·午高峰后】前厅取餐口、餐桌椅刚完成一轮客流，项目经理安排预防性消毒与员工健康问询。下列做法中符合食品安全质量手册及现场制度要求的有（）。【主题：诺如;消毒】

A、症状轻微可继续接触即食食品B、员工胃肠道症状监测与及时上报C、规范佩戴口罩手套并落实洗手消毒D、消毒浓度越低越安全

12、【冷链到货·入库前】收货员核对一批混合品项，需形成可追溯链条并满足保存期限要求。下列做法中符合食品安全质量手册及现场制度要求的有（）。【主题：索证索票】

A、记录保存不少于保质期满后六个月或无保质期不少于二年B、口头确认即可C、仅拍照不留单据D、核对名称规格数量温度生产日期保质期进货日期供货者信息

13、【常温库巡查】货架上米面油与清洁用品分区、离地离墙及虫害迹象是抽查重点。下列做法中符合食品安全质量手册及现场制度要求的有（）。【主题：库房存放】

A、玻璃容器食品宜放货架底层B、食品库房不放有毒有害物品C、清洁剂可与干货同架D、虫害迹象可延迟反馈

14、【午市备餐】同一时段既要处理生鱼又要切配熟肉制品，案台与刀具紧张。下列做法中符合食品安全质量手册及现场制度要求的有（）。【主题：交叉污染】

A、消毒可完全替代分区B、颜色管理区分刀具砧板容器C、生熟分开储存制备展示D、空间有限时分时段制备并及时清洁消毒

15、【开餐前冷库】冷藏柜显示温度正常，但二次标签、化霜读数与清洁记录是食安员必查项。下列做法中符合食品安全质量手册及现场制度要求的有（）。【主题：冷藏管理】

A、不标注二次保质期B、化霜中读数直接判定C、温度0℃-4℃并核对挂壁温度计与显示偏差±1℃D、每月清洁消毒内外并关注风机格栅

16、【冻库报警】抽检显示部分原料中心温度处于-18℃～-12℃区间，工程尚未到场。下列做法中符合食品安全质量手册及现场制度要求的有（）。【主题：冷冻纠偏】

A、内部温度-18到-15℃应调低冷柜并监测B、任意温度均可销售C、 -12到0℃应解冻并尽快烹饪D、解冻后再冷冻

17、【热链供餐】大锅菜出锅后需分餐，室温较高且供餐延迟30分钟以上。下列做法中符合食品安全质量手册及现场制度要求的有（）。【主题：制备微生物】

A、回锅不限次数B、减少5℃-60℃危险温度带暴露时间C、发现污染立即丢弃D、制备后不能立即供应的热食采取适当冷却

18、【冷荤间备料】即食生菜、现榨果汁用水与消毒液浓度需现场确认。下列做法中符合食品安全质量手册及现场制度要求的有（）。【主题：果蔬消毒】

A、按供应商建议稀释并用试纸检测留记录B、浓度凭目测C、消毒前彻底清洗D、用水符合预包装饮用水或合规净化直饮水要求

19、【面点间专岗】称量防腐剂、色素并登记台账，夜班临时换人顶岗。下列做法中符合食品安全质量手册及现场制度要求的有（）。【主题：添加剂】

A、使用罂粟壳增香B、与食盐混放C、专柜上锁并标识食品添加剂D、有最大使用量规定应精准称量

20、【餐尾收档】餐具破损、木质砧板与后厨张贴物是今日食安巡检最后一环。下列做法中符合食品安全质量手册及现场制度要求的有（）。【主题：异物防控】

A、钢丝球刷油锅B、餐具设备目视检查及时更换破损C、不宜使用木质，必须使用时发霉破损即换D、后厨文件标示需防水防脱落

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