26.6月新鲜店晋级考试2卷

1. 基本信息：
姓名：
门店：
工号:
2. 面包进入烤炉后就不用管了，定时到取出即可
3. 一个玫瑰乳酪贝果中乳酪馅用量为60克
4. 面包快醒发好后烤炉需要提前30分钟预热，面包烘烤前炉温必须要完全达到设定值后才能进炉烘烤
5. 冷冻面团无需解冻，硬面团好操作品质更稳定
6. 进入现烤间前必需要用粘滚器对工装表面进行全面的粘滚处理，降低毛发异物的发生
7. 现烤间消毒灯（紫外线灯）需要在下班后人员离开时开启，上班时必须要关闭
8. 冷冻面团解冻回温后，进行成型备货，未使用完的可以放回冷冻柜复冻，但备货胚只能放冷藏。
9. 冷冻面团标准操作是解冻回温至中心温度16℃左右，才可以进行下一步收面成型、醒发等操作。
10. 面包制作中摆盘很重要，摆盘不均会影响面包形态和上色，一般烤盘四周离面包间距为5公分左右为适宜，面包间距要均匀摆开。
11. 备好货的半成品胚，从冷冻柜取出直接可以进醒发箱醒发，无需解冻回温还可以节约时间
12. 面团成型后需要松弛一段时间，等面筋松弛后进行下一步动作，不然成型形状会容易变形（    ）
13. 冷冻柜、冷藏柜内物料之间要留有合理间距，让冷气保持流通
14. 现烤人员工装要求是定期清洗消毒，上班期间工装要求是干净穿戴整洁。
15. 烘烤面包过程中，可以经常性开启炉门查看面包上色情况。
16. 一般需要醒发类的面包出炉需要立即震盘排气，把面包体内的热空气排除掉防止塌陷
17. 进入现烤间严禁佩戴  蓝牙耳机，耳钉、耳环、项链、戒指、手表等任何装饰品
18. 调制好的蛋挞液需要沿着挞皮边缘匀速缓慢注入，防止大力冲击起泡
19. 面包醒发好后，从醒发箱取出就要立即刷蛋
20. 操作过程中，不需要使用的物料要及时归位放回指定位置存放
二、选择题
21. 蓝莓贝果成品使用馅料为（）
22. 一个海盐卷成品使用到的黄油为（）克
23.

蓝莓桑葚吐司成品高度为，（    ）

24.

调制蛋挞液时，纽焙客耐烘烤调理奶油：蛋黄液的比例是（    ）

25.

像三明治、厚吐司、鸡排法棍之类的产品一般表面会刷一层（），其主要目的是增加口感和保湿

26. 烤炉降温正确的方式是
27. 已知蓝莓桑葚吐司烘烤温度范围为上火170下火225℃，下列符合该温度区间下常规烘烤时间的选项是（ ）
28.

核桃马里奥成品标准是（      ）

29.

绿豆糕属于熟制品，充分解冻后，平炉180℃/150℃烘烤（）分钟

30. 分批出炉的主要目的是（）
31. 一个马里奥中，核桃用___克，杏仁酱___克，芥末奶油___克，糖粉2克。
32.

（）毛巾一般清理设备卫生用，不能直接接触食品

33.

草莓乳酪包中，乳酪酱用__克，草莓酱用__克。（      ）

34.

消毒水每隔（）需要更换，如出现浑浊，异物  区间值不达标需立即更换。

35. 做冷加工产品时需要先清洁台面，然后喷洒（）
36. 现烤人员仪容仪表规范要求是（      ）
37. 可颂挞操作正确的有（      ）
38. 刷蛋液的技术要领是（      ）
39. 巧克力的使用方法，以下错误的是（    ）
40. 巴斯克焗烤芋泥包说法正确的是（      ）
41. 物料到货之后，我们应该遵循（     ）原则，按储存要求存放，避免物料呆滞或过期发生。
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