26年6月晋级考试新鲜1卷

1. 基本信息：
姓名：
门店：
工号:
一、选择题
2. 蒜香法棒醒发宽度（）厘米
3. .蒜香法棒抹黄油（）克、香蒜馅（）克
4. 青柠天使酥菠萝，醒发至厚（）厘米。
5. 香肠碱水、芥末籽酱＿克、撒白芝麻＿克（）撒黑芝麻（）克。
6. 伊斯尼海盐卷，海盐卷黄油___克、进炉烘烤前放置几___克
7. 伊斯尼海盐卷醒发尺寸长（）。
8. 瀑布猪扒包，面擀开自然卷4圈，成（）厘米长的橄榄形
9. 丹麦香肠醒发厚度（   ）厘米。
10. 下列有关员工个人卫生方面说法正确的是（）。
11. 核桃马里奥装饰核桃仁（）克、挤杏仁酱（）克、挤芥末奶油（）克
12. 青柠天使酥菠萝面团成型标准尺寸直径是（）厘米
13. 丹麦香肠中的鸡蛋沙拉使用（）克
14. 开心果奶酥碱水包开心果奶酥馅（）克。
15. 玫瑰贝果，草莓乳酪馅（）克、撒白芝麻（）克
16. 冰淇淋脆脆卷，挤原味奶油（）克、沾白糖（）克
17. 熊猫奥巧蛋塔，挤巧克力甘纳休酱（）克、奥利奥饼干碎（）克。
18. 玫瑰贝果，100克的贝果面团擀开面尺寸标准是，长（）厘米、宽（）厘米。
19. 北海道醒发至离模具口（）厘米盖盖烘烤。
20. 关于面团的解冻下列错误的有（）
21. 下列哪种行为是正确的（）
22. 下列哪一项是面包滚圆的目的（）
23. 玫瑰贝果需要打3次蒸汽（  ）
24. 青柠天使酥菠萝，擀好的面饼醒发至厚5厘米 （  ）
25. 面团滚圆主要目的是为了使面团易于操作整形
26. 蓝莓贝果醒发外径尺寸直径是10厘米
27. 可颂挞倒配制好的挞液48克，沿着挞皮边缘缓慢匀速注入，烘烤时间不低于30分钟，烤至挞皮焦黄色、挞皮层次分明，挞液上色斑块50%左右
28. 烤焙面包时，体积越大，重量越重时，可调高烤炉温度，可缩短烤炉时间
29. 带模具烘烤好的面包需要出炉立即脱模冷却，不及时脱模容易出现收缩塌陷现象
30. 最后发酵偏大的面包，进炉时可用较高的温度烤焙，以免膨胀过大
31. 佩戴戒指、手镯、手表、手链、项链、耳钉等任何饰品，严禁进入生产间进行食品生产作业
32. 在连续生产时，更换品类时要及时将台面物品清理干净，并消毒后再开展另一项工作
33. 冷藏、冷冻柜内放置的物品之间要留有空隙，以保持冷气畅通
34. 门店使用的消毒灯在开启30分钟后室内才能达到杀菌效果
35. 在使用原物料时，必须要先检查原始生产日期和保质期是否在有效内、有无异味变质等
36. 更衣柜里面的工装必须套袋封口，和其它物品隔离开来，防止交叉污染
37. 烤盘不得用尖锐物品或钢丝球刮蹭，避免破坏不沾涂层，应用毛巾+温水擦洗干净
38. 巧克力开心果碱水成品长宽20cm
39. 烘烤起酥和丹麦面包、一般炉温应该先高火起酥、再降温烘烤熟透
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