中式烹调师（中级）职业技能等级认定试卷260426

一、单项选择题（每题只有一个正确答案，请将正确答案的字母填入括号内）
1. 干货原料涨发的目的之一是使其最大限度地（）膨润，恢复原有的质感。
2. 结球甘蓝又称（），是目前产量较高的叶菜。
3. 用熟烫法初加工的无鳞鱼一般用于（）类的菜品。
4. 下列不能使用鲜汤的菜肴是（）。
5. 卤制口感要求酥烂的制品应用（）卤制。
6. 菜肴的调色方法有浸润着色法、（）、包裹着色法。
7. 干煸牛肉丝是（）传统代表菜之一。
8. 下列属于不同质组配的菜肴是（）。
9. 鲜汤中的白汤按质量（浓度）可分为一般（普通）白汤和（）两种。
10. 卤制法工艺是先调制好（），再放入原料卤制。
11. 剞蓑衣花刀的最佳刀距为（）平行刀纹。
12. 为保障厨房电器设备正常运转，（）应对电路检查1次。
13. 剞麦穗形刀时应逆纤维排列方向先剞斜刀，然后再剞（）。
14. 扒三白的色泽形成主要取决于（）和调料。
15. 人们对某人某事的评论，称为（）。
16. 水粉糊主要用于（）等菜品的挂糊。
17. 葱烧海参的最佳选料是（）。
18. 牛仔盖肉瘦肉多、筋膜少，属于（）牛肉，适宜切丝、切片、切丁之用。
19. 牛脖头肉瘦肉多，肉质粗老，属于（）牛肉，适宜酱、卤、炖、烧等烹调方法。
20. 用嫩肉粉致嫩，1kg原料用嫩肉粉（）为宜，静置15分钟后使用效果最佳。
21. 酱制菜肴的酱料、水和（）要同时入锅酱制。
22. 制作果蔬类凉拌菜，应用（）浸泡消毒，再用凉开水冲洗。
23. 传统的烤是将原料初加工处理后放入炉具中，利用（）使原料成熟的方法。
24. 里外翻洗法是（）的后续工艺。
25. 下列原料中最适宜做烧菜的是（）。
26. 下列香味搭配合理的菜肴原料组合是（）。
27. 为使白斩鸡皮爽肉嫩，将煮好的鸡立即用（）浸泡，使之冷却。
28. 销售价格的基础值是（）。
29. 猪皮中所含的主要成分是（）。
30. 牛上脑肉的特点是（），瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属一级牛肉。
31. 组配多种原料冷盘，原料的（）应相近。
32. 黄焖鸡块分两个阶段调味，其目的是起到（）的作用。
33. 下列属于鲁菜特色味型的是（）。
34. 蜂巢糊的特性是柔软、细腻、（），制成的菜品表面可形成丝网状。
35. 《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过（）小时的工时制度。
36. 篮花花刀的成形在原料两面略斜向直剞，深约原料的（），刀距约2~3cm的平行刀纹。
37. 酱牛肉的最佳选料部位是牛（）肉。
38. 下列属于食用菌类的是（）。
39. 一般清汤不适宜下列哪类烹调法用汤（）。
40. 双十字花刀是在鱼体一侧或两侧（）斜向双十字条纹，深度约为原料的1/2。
41. （）的初加工方法一般分为生搓和熟烫两种方法。
42. 调味的作用是去除异味，确定口味，（），丰富菜肴的色彩。
43. 将原料加工成干货的目的在于（）。
44. 文蛤肉鲜嫩无缘，可用于蒸、炒、（）之用。
45. 脆皮乳鸽的调味阶段是（）。
46. 干烧法是（）的传统技法之一。
47. （）原料的清洗方法，主要有里外翻洗法、盐醋搓洗法、灌洗法、清水漂洗法、刮剥洗涤法等。
48. （）是奶香味型菜的显著特色之一。
49. 羊肋条肉肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质较好，属于（）羊肉。
50. 下列食物中胆固醇含量最高的是（）。
51. 菜肴原料同形组配是指配料的形与（）的形应相同。
52. 卤制法以卤水的色泽划分，可分为（）和白卤。
53. 制作红烧鱼的方法是（）法。
54.脆皮乳鸽的调味阶段是（）。
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