西点高级模拟卷

1. 规范职业行为有助于提高整个行业的服务水平和信誉。
2. 从业人员的职业要求只包括专业技能，不涉及职业道德。
3. 职业道德的遵守可以增强职业信誉和个人职业形象。
4. 决定巧克力制品质量的是奶油含量。
5. 巧克力分为：纯巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。
6. 世界上最好的牛奶巧克力产于比利时。
7. 巧克力使用的最佳温度由巧克力的种类而定。
8. 巧克力的基本调制法即加油调质法。
9. 用微波炉调温巧克力，只能使用低火温度。
10. 杏仁是含糖量较高的果仁。
11. 随着人们生活水平提高，手工巧克力馅心的种类也开始增多，除了各种果仁口味以外，还添加了各种酒、果酱等。
12. 巧克力块状成型后，应避免将巧克力存放在高温或直接阳光照射的地方。
13. 巧克力空心成型只能用于制作单一口味的巧克力产品。
14. 面粉中脂质容易因氧化水解而酸败。
15. 起酥面包面团的扩展可检验面团搅打的程度及筋力情况。
16. 起酥面团的层次主要是通过多次折叠面团和黄油来形成的。
17. 油片在起酥面团中可以使用任何类型的油脂替代黄油。
18. 起酥面包面团搅拌打制好的温度应为28℃。
19. 羊角面包生胚在成型过程中不需要考虑面团的松弛程度。
20. 高温短时间烘烤会使面包表面焦黑而内部未熟。
21. 起酥面包的层次分明主要是由于面团的发酵过程。
22. 丹麦面包的面团在搅拌完成后，需要放入冷冻室松弛而不是冷藏室。
23. 丹麦土司面包在醒发后应立即放入烤箱烘烤，无需等待。
24. 淋面巧克力只有调温巧克力如黑巧克力、白巧克力等，没有其他种类。
25. 熬制巧克力酱时，需要用力均匀，保持厚薄一致。
26. 蛋糕覆面可以增加蛋糕的保存时间。
27. 杏仁膏可以作为蛋糕覆面，并且具有很好的可塑性。
28. 节庆日食品装饰的主题选择应与节日的氛围和意义无关。
29. 杏仁面团捏塑成品要注意保存，防止自然开裂。
30. 柠檬酸是一种只存在于柠檬中的有机酸。
31. 所有新鲜水果都含有无机盐，但含量通常较低。
32. 玫瑰花杏仁膏捏塑制作完成后，可以直接摆放在蛋糕上，无需冷藏。
33. 宴会及冷餐宴会的甜品布置可将不同品种放在一个盘上，也可分开盛放。
34. 用杯子成型时可稍增加鱼胶片的用量。
35. 慕斯糊在冷冻过程中，可以随意移动或振动冰箱。
36. 多口味慕斯的每一层都需要冷冻稳定后，再添加下一层。
37. 为了使水果表面有亮亮的效果，可以刷一层镜面果胶。
38. 慕斯定型后表面允许有适量小气泡。
39. 复合色是由多种色素混合而成的颜色，可以是天然或合成的。
40. 美拉德反应只会产生食品的颜色变化，不会影响风味。
单选题
41. 不同的职业道德规范体现出了各职业的特点，调节着人与人之间的（ ）。
42. 职业道德的核心要求不包括（ ）。
43. 工作标准的原则性不包括（ ）。
44. 职业行为的指导性在组织中的作用不包括（ ）。
45. 巧克力分为：纯巧克力、（ ）、白巧克力。
46. 一般按可可脂含量不同分为（ ）和一般黑巧克力。
47. 巧克力中的（ ）是形成巧克力特性的重要原料。
48. 适量食用黑巧克力可以带来健康益处，但（ ）摄入可能会导致热量过高。
49. 达到巧克力内晶体稳定融合、急速结晶、表面光亮的过程即“（ ）”。
50. 巧克力使用的最佳温度由巧克力的（ ）而定。
51. 巧克力的基本调温法：将（ ）巧克力切碎溶化后，将另外的巧克力倒入，搅拌至使用温度。
52. 用双锅融化巧克力时最好使用恒温装置，水温在（ ）℃之间。
53. 巧克力的基本调温法的水温需控制于（ ）。
54. 微波炉调温法在（的时间内使巧克力融化并达到所需的使用要求。
55. 巧克力制作注意环境温度，室内温度最好保持在恒温（ ）℃。
56. 巧克力在西点中的应用随巧克力的种类不同而异，常用于（ ）、馅料、装饰及模塑等。
57. 巧克力放人微波炉加热容器中，利用微波炉加热的方式慢慢融化巧克力，并且（ ）。
58. 不能把巧克力直接放在火上加热融化，否则会因（ ）使巧克力变性、油脂分离至焦化。
59. 巧克力在制作过程中通常使用（ ）来增加其光泽度。
60. 调味巧克力时，添加物（ ）需要在巧克力完全融化后加入。
61. 随着人们生活水平提高，手工巧克力馅心的种类也开始增多，除了各种（ ）口味以外，还添加了各种酒、果酱等。
62. 将果仁加入融化的牛奶巧克力中时，正确的步骤是（ ）。
63. 白果、栗子、莲子等，是含（ ）较高的果仁。
64. 巧克力馅心制作中，做法（ ）可以避免巧克力中的油脂分离。
65. 有助于保持巧克力夹馅的新鲜度做法有冷藏保存、密封包装、避免阳光直射（ ）。
66. 制作巧克力夹馅时，馅料不适合加入的馅料是（ ）。
67. 巧克力糖果制作中，（ ）做法可以提高巧克力的光泽度。
68. 巧克力模具款式多样，材质有塑料、（ ）和不锈钢。
69. 模具注满巧克力后，需将多余的巧克力（ ）。
70. 巧克力硅胶模具在使用后应（ ）清洗。
71. 巧克力不锈钢模具的热传导性有助于（ ）。
72. 巧克力成型必须使用（ ）巧克力。
73. 拿取裱挤好的图案必须动作（ ）,以免破损。
74. 淋于蛋糕表面凝固后为薄而软的巧克力，并有诱人的（ ）。
75. 巧克力（ ）成形是用一种可塑性较强的巧克力制作成形。
76. 巧克力成型时，（ ）对巧克力的质地影响最大。
77. 巧克力模具在使用过程中，做法不正确的是（ ）。
78. 巧克力装饰完成后，应（ ）以保持装饰的完整性。
79. 面粉中的蛋白质种类很多，其中（ ）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。
80. 起酥面包以面粉、油脂、鸡蛋、糖、水、盐为基本（ ）。
81. 制作起酥面包面团只需要揉到（ ）,所有可以不必用后油法，直接将所有材料混合成团即可。
82. 制品造型（ ）、层次分明。
83. 面粉的保管要有（ ）的设施，避免虫害、异物的污染。
84. 起酥面包面团搅拌过程中（ ）是一个重要环节。
85. 发酵面团中的膨发作用是通过（ ）的发酵来完成的。
86. 即发活性干酵母在使用过程中要注意添加顺序，特别注意（ ）接触冷水。
87. 擀、叠成型时要保证丹麦面团有一定的（ ）。
88. 起酥面包面坯成型时（ ）不能太高，否则面团会加速发酵，影响成品的品质和美观。
89. 使用起酥机进行面团处理时，需要对面团的折叠次数为（ ）。
90. 起酥面团中通常不包含原料（ ）。
91. 油片在起酥面团中过厚会导致（ ）。
92. 面团在包油片前需要进行（ ）处理。
93. 羊角面包成型手法靠手的（ ）来完成。
94. 将面坯擀制成厚薄均匀的长方形，按制品需要大小切成（ ）。
95. 双手手掌将面坯从开刀处照左右侧前方方向用力均匀推卷，大致成（ ）叠层圈。
96. 编织完成后的起酥面坯应放在（ ）内，等待醒发。
97. 制作包馅卷制的面坯时，需要将面坯卷制成（ ）形。
98. （ ）面包需要将面团搓得很长，而单结和双结面包，则可以短一点。
99. 起酥面包面坯的（ ）可用手工成型及机械成型完成。
100. 羊角面包生胚在成型时，通常需要将面团切割成（ ）。
101. 在丹麦水果面包生胚的制作中，不是必需的工具是（ ）。
102. 丹麦水葡萄干卷生胚在卷起时，应该（ ）开始卷。
103. 影响梦罗丹麦面包生胚成型质量的因素不包括（ ）。
104. 在没有计时器的情况下，当面坯发酵至原体积的（ ）大时，就可以停止发酵。
105. 应灵活掌握各类别起酥面团的（ ）温度、湿度、时间。
106. 梦罗丹麦面包生胚在最后醒发过程中，如果出现表面干燥，应该采取（ ）措施。
107. 布里奥卷生胚在最后醒发后，通常需要进行（ ）步骤。
108. 丹麦葡萄干面包生胚的最后醒发湿度应控制在（ ）。
109. 面包成熟时，（ ）热传递方式是通过直接接触来传递热量的。
110. 淋制巧克力酱时，操作错误的是（ ）。
111. 将巧克力淋面酱淋在各类蛋糕甜品上可以起到（ ）效果。
112. （ ）巧克力淋面酱的调制方法涉及到使用牛奶或淡奶油。
113. 果胶淋面的主要成分是（ ）。
114. 熬制巧克力酱时，操作（ ）是不正确的。
115. 淋面酱制作时，加入淡奶油或牛奶后应（ ）。
116. 使用果胶淋面时，（ ）项不是注意事项。
117. 蛋糕覆面的优点不包括（ ）。
118. 不是蛋糕覆面的常见材料是（ ）。
119. 在杏仁膏覆面过程中，使用抹刀的目的是（ ）。
120. 杏仁膏的主要原料是（ ）。
121. 杏仁膏覆面通常用于（ ）。
122. 食品装饰美学中，（ ）不是提升食品外观美感的方法。
123. 食品装饰美学中，（ ）不是巧克力装饰蛋糕的制作步骤。
124. 在食品装饰美学中，慕斯蛋糕的装饰需要注意（ ）。
125. 在食品装饰美学中，镜面巧克力装饰多选用规则几何图形，以（ ）形状最为常见。
126. 节庆日食品装饰的主题选择应考虑（ ）。
127. 构图的设计必须掌握（ ）的结构平衡，留有空间。
128. 在食品装饰中，（ ）搭配通常不推荐使用。
129. 不同品种的装饰蛋糕各有不同的装饰（ ）。
130. 根据装饰蛋糕主题需要，选用各种的（ ）。
131. 在食品造型中，色彩使用的注意事项是（ ）。
132. 用新鲜水果装饰蛋糕要注意水果的（ ）。
133. 充分利用水果自身的（ ）、口味、特点进行加工装饰。
134. 不适合用作蛋糕装饰的水果是（ ）。
135. 水果装饰蛋糕时，保证水果的新鲜度和色泽的方式可以为（ ）。
136. 单宁含量相对较低的水果是（ ）。
137. 巧克力装饰蛋糕方法中不包括（ ）。
138. 在巧克力装饰物的制作中，（ ）不会影响巧克力的质地和外观。
139. 巧克力塑捏成型时，步骤（ ）是错误的。
140. 不是制作杏仁膏捏塑所需的原料是（ ）。
141. 慕斯糊必须正确掌握（ ）的用量。
142. 甜品会使用具有营养价值的原料，如牛奶、（ ）。
143. 甜品有用模具成型、（ ）的，也有杯装食用的。
144. 冷冻成型甜品在制作时，不是必需的步骤是（ ）。
145. 正餐后甜品的（ ）力求体现典雅、精美的造型及艺术。
146. 冷食或热食的（ ）基本可用模具、杯等成型。
147. 口味、造型和（ ）决定了慕斯品种的特点。
148. 慕斯（ ）很高，口感十分软滑、细腻，属于冷冻类甜点。
149. 慕斯糊必须正确掌握（ ）的用量。
150. 慕斯糊调制时，操作（ ）是不正确的。
151. 幕斯造型可以直接挤到各种上台服务的容器、或者挤到装饰过的（ ）内。
152. 不是使用硅胶模具的优势不包括（ ）。
153. 多口味慕斯组合成型的过程中，（ ）不是必须的操作。
154. 脱模时，不正确的操作是（ ）。
155. 如果脱模后的慕斯边缘有点软化，正确的操作是（ ）。
156. 巧克力慕斯原料品种不同，（ ）也不同。
157. 制作慕斯成功与否（ ）是不可缺少的重要因素。
158. 巧克力装饰慕斯时，镜面淋制正确的操作是（ ）。
159. 水果保存时，不推荐的做法是（ ）。
160. 水果装饰慕斯时，正确的操作是（ ）。
161. 在色彩搭配中，通常用来表达安静和沉稳的颜色是（ ）。
162. 色彩的明度和纯度影响（ ）。
163. 色彩的三原色不包括（ ）。
164. 颜色（ ）不是由两种原色混合而成的。
165. 同类色在色彩理论中也被称为（ ）。
166. 调合色通常指的是（ ）。
167. 色相的选择在设计中可以影响（ ）。
168. 色度主要描述色彩的（ ）。
169. 食品原料的加工色主要影响消费者的（ ）。
170. 食品艺术装饰造型中常用的装饰用料不包括（ ）。
171. 色度增加时，颜色会（ ）。
172. 在发酵面团中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化为（ ）,给酵母提供营养素进行发酵。
173. 入模烘烤成熟的起酥面包制品，需（ ）模具。
174. 起酥面包烤制时，正常烤箱内的湿度远超出满足需要，（ ）开炉门。
175. 在制作杏仁膏捏塑装饰时，不会影响最终装饰效果的因素是（ ）。
176. 食用色素在杏仁膏捏塑中的作用是（ ）。
177. 水果中的（ ）物质有助于消化系统的健康。
178. 关于水果中的柠檬酸说法错误的是（ ）。
179. 社会良好风尚的特征之一是（ ）。
180. 国家职业技能标准的制定目的是（ ）。
多选题
181. 职业分类对个人职业发展的影响可能包括（ ）。
182. 一般按可可脂含量不同分为（ ）。
183. 微波炉调温法不是在（ ）的时间内使巧克力融化并达到所需的使用要求。
184. 拿取裱挤好的图案时，应注意（ ）。
185. 起酥机在糕点制作中可以带来的好处包括（ ）。
186. 糊精焦化（ ）对食品的影响。
187. 杏仁膏覆面操作中，（ ）会影响覆面的质量。
188. 新鲜水果通常包含（ ）的营养素。
189. 酒会上的甜品特点是（ ）。
190. 水果罐头的使用和装饰，正确的步骤是（ ）。
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