谨食品牌督导食品安全法规与制度系统学习考核试题

满分：100分 考试时间：90分钟
1. 基本信息：
姓名：
部门：
一、 单项选择题（每题2分，共20分）
2. 根据《食品安全法》，未取得食品经营许可从事餐饮服务，货值不足一万元的，罚款额度是
3. 谨食品牌要求从业人员每年进行健康检查，健康证明的有效期为
4. 食品贮存时，应离墙和离地的距离标准分别是
5. 发生食品安全事故后，门店向有关部门报告的法定时限是
6. 谨食品牌制度规定，食用油的酸价达到多少时，必须立即废弃并更换新油？
7. 在渗透率管理的门店分级中，“渗透率 < 20%”的门店属于
8. 冷冻食品的贮存温度应控制在
9. 餐饮服务连锁企业总部对加盟店的食品安全巡查，至少应多长时间进行一次？
10. 以下哪种行为不直接触犯谨食品牌的“食安红线”？
11. 专间紫外线消毒的时间，每次应不少于
二、 多项选择题（每题3分，共15分，多选、少选、错选均不得分）
12. 以下哪些情况属于谨食品牌的“食安红线”，一经触犯直接停业整顿3天？
13. 关于从业人员的个人卫生，下列哪些行为是不符合要求的？
14. 食品添加剂在门店管理中，必须遵守的“五专”管理包括
15. 下列哪些属于谨食门店每日必须完成的“日管控”动作？
16. 关于“渗透率”的描述，正确的有
三、 判断题（每题1分，共10分，正确打“√”，错误打“×”）
17. 食品经营许可证到期后，只要延续申请已提交，即使未获批也可继续经营。
18. 为防止浪费，已过最佳赏味期但未过保质期的预包装食品，可降级用于员工餐。
19. 门店发现腐败变质、霉变的食品原料，应立即进行显著标示、单独存放并及时销毁。
20. 谨食加盟商在签约后60个自然日内办理完毕营业执照即可，不构成违约。
21. 消毒后的餐饮具，为避免水渍，可以用干净的抹布擦拭后再放入保洁柜。
22. 餐饮服务单位严禁采购、贮存和使用亚硝酸盐。
23. 晨检中发现有员工腹泻，应让其佩戴好口罩和手套后，继续在厨房工作。
24. 进货查验记录和凭证，如果产品没有明确保质期，保存期限不得少于2年。
25. 对C级或D级门店拒不整改的情况，只要督导完成了证据链固定并提出了解约建议，在绩效考核中即可视为闭环完成。
26. 食品加工用水的水质只需符合国家饮用水标准，用它直接制冰无需额外处理。
四、 填空题（每空1分，共15分）
27. 食品经营许可证应在经营场所___悬挂或摆放。
28. 谨食加盟店食安红线共有___项，触犯后的处置方式是___。
29. 冷藏温度的标准是___℃，使用蒸汽消毒时温度应达到___℃，保持10分钟以上。
30. 谨食品牌的三级防控体系是：总部每月___、分支机构___、门店___。
31. 为避免交叉污染，使用分色管理时，通常红色砧板用于切___，绿色砧板用于切___。
32. 食品添加剂存放时，应存放在___或___中，并___保存。
33. 发生食品安全事故后，门店应___、___、___（写出任意三个紧急措施的关键动作）。
五、 简答题（每题8分，共40分）
34. 红线背诵题：请完整默写谨食品牌的十项食安红线。
35. 制度阐述题：什么是“渗透率”？它的计算公式是什么？督导为什么要高度关注所辖门店的渗透率变化？
36. 情景分析题：某日清晨，你作为督导到一家谨食加盟店检查，发现以下情况：（1）一名后厨员工无法出示健康证明，说“刚来两天，正在办”；（2）冰箱内一筐冻鸡腿直接放在地上解冻；（3）垃圾桶已满未盖，旁边有蟑螂爬出。请指出以上情况分别触犯了哪些规定？你应如何处理？
37. 管理闭环题：对于一家被评定为D级（高危）的门店，谨食品牌规定的管理方式和处置流程是什么？如果该门店最终无法“救活”，有哪些合格的处置结果？
38. 流程描述题：请详细描述谨食门店每日必须完成的“日管控”操作清单，以及对应的后续报告要求。
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