西式面点师三级模拟考试题二

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中职护理专业的小李在实习期间，发现自己对老年人护理工作特别感兴趣，也得到了养老院带教老师的认可。此时她最合适的选址是？（　　）
脆皮面包成形时要求所有面包保持相同的（　　）
风登糖多用于制作（　　）的挂面
正确面对自己的学习状况就要做到（　　）
制作芝士蛋糕时，最基础且关键的馅料原料是（　　）
清酥类制品的特点是（　　）
制作蛋糕应选用（　　）
为了提高果冻制品营养价值和口味特点，往往在制作时加入适量的（　　）
以下哪项操作对制作脆皮面包的酥脆外壳至关重要？（　　）
油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为油糖搅拌法、蛋糖搅拌法、（　　）搅拌法
烤箱按转动方式可分为炉底转动式烤箱和（　　）
馅料可以分区甜点的（　　）
清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在（　　），防止蛋糕过度收缩。
果冻类甜点是（　　）的食品，要保证所用的模具卫生安全
大理石案台具有（　　）、抗腐蚀性强和散热性强等特点
（　　）对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。
不符合脆皮面包的质量的标准的是（　　）
建立健全菜点的（　　），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果,原因之一是原配力中含有大量的（　　）
脆皮面包成形时，可用（　　）的方法将饧发好的面坯先搓成长条，然后再编成花样。
混酥类制品烘烤时,根据制品大小、厚薄不同,需用（　　）的中火。
（　　）具有广泛性、多样性、实践性和具体性
厨房管理的任务之一是，在保护（　　）利益的前提下，厨房成本控制准确，为饭店多创造效益。
用于蛋糕装饰的硬质原料多用于制品（　　）
违反《中华人民共和国食品卫生法》,根据情节轻重,食品生产经营者应承担哪些法律（　　）
脆皮面包在胀发阶段要求（　　）
出材率是表示原材料（　　）程度的指标。
用巧克力制作各种装饰物时常用挤、（　　）等方法成形
职业生涯规划的重要性是（　　）
“Cheese”是指（　　）
制作热舒芙蕾的半成品为（　　）状物
超过保质期的食品（　　）
在商品经济条件下,衡量质量的标准是（　　）
一般以为（　　）主的人群,两餐间隔4-5h为宜。
在社会主义时期,职业道德是社会主义道德原则在（　　）中的具体体现
厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器（　　）等。
松质面包的（　　）发酵要适度,不可发酵过度
将调制好的混酥面团放入冰箱备用,目的是使（　　）凝固,易于成形。
黄油的充气性是风味蛋糕（　　）的原因之一
大理石案台具有（　　）抗腐蚀性强和散热性强等特点。
烘烤松质面包的温度一般在（　　）左右
盛装醋的容器最好选用（　　）器皿
干果馅料要小火加热，开锅后离火，带锅内制品温度下降至（　　）后加入鸡蛋
加强社会主义职业道德建设是为了促进（　　）的发展。
库内应使用防爆式灯具,灯具与商品垛之间的距离应保持（　　）米
不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（　　）
（　　）是较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
精确地计算饮食产品的单位成本和（　　）是成本核算的核心
面点主坯可分为膨松面主坯、水调面主坯、米粉面主坯和（　　）四种。
在西点中,（　　）一般不用杏仁面装饰
清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复（　　）、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
成本可以为企业经营决策提供（　　）
鲜酵母发酵有利于钙和（　　）的吸收
大多（　　）的熟制采用烘烤的方法。
如果巧克力在调制时过硬,可加入适量的（　　）稀释
法式马卡龙出现“裙边”的关键在于（　　）
制作翻砂糖时,将糖熬到（　　）时即可离火
昆虫食品具有（　　）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点
某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是（　　）
面对中职生与职业资格证书的关系叙述错误的是（　　）
以下属于擀具的工具是（　　）
下列维生素的共同特点叙述不正确的是（　　）
慕斯常用的原料主要有：蛋黄、糖、蛋白、酒、果汁和（　　）。
下列是水在面包生产中所起的作用的是（　　）
不符合灌汤包的风味特点是（　　）
下面属于商业从业售货员的职业道德规范的是（　　）
糖具有（　　）
下列对维生素B1的生理功能叙述中正确的选项是（　　）
卫生技术的目的是（　　）和（　　）
餐厅卫生包括日常性（　　）和（　　）两个方面
以下哪项（　　）是诚实守信的内容。
厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和（　　）等。
下列违反厨房卫生规程的做法是（　　）
下列哪些不是道德是调节（　　）的行为规范。
下列选项中属于杂豆的是（　　）
关于蛋糕制作要点，正确的是（　　）
属于装盘基本方法的是（　　）
打蛋机使用后要将（　　）等部件清洗干净，存放于固定处
进行搓制面包面团时，下列说法正确的是（　　）
符合厨房卫生规程的做法是（　　）
果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
巧克力要用“双煮法”加热熔化。
塑料案台是西式面点的常用案台之一。
电磁炉严禁直接用水冲洗或浸入水中刷洗
果冻中的水果丁使用前要沥干水分，因为水分过多会稀释液体，延长凝固时间
脆皮面包调制方法与甜面包的调制方法基本相同，只是原料的种类、配比有差异。
“灵活进出,时令菜时价”是餐饮价格时令性的原则。
重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的20%—60%。
鸡蛋在80℃能完全凝固。
各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范
电热烤箱主要用于烘烤各种中西糕点
面包成形的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面可借助不同样式来区分面包的种类及口味。
微波对冷冻食物只需较短时间即可解冻。
油脂蛋糕面糊在成熟过程中不会继续膨发，如果蛋糕面糊填充量过多，加热后易使面糊溢出模具。
对比色相配合使图案的形象鲜明突出,产生柔和的衬托感。
海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的70%—80%为宜，坯料过少，水分会挥发过多。
混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。你认为这一说法
油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般大而厚的制品烘烤时间长。
面点基础操作程序包括和面、搓面、调馅、制皮和炸制五项内容
巴布罗面包的面团重量是90g。
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