食堂食品安全与卫生检查表

1. 检查人
2. 检查日期
3.
从业人员是否持有有效健康证
（抽取2-3人核对健康证）
4. 从业人员工作服、帽、口罩是否穿戴、整洁，不外露头发。
（现场观察工作人员）
5. 晨检必须包括体温测量、手部伤口检查，凡有腹泻、呕吐、发热等症状的员工立即调离食品岗位。
（查阅晨检记录）
6. 不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指手链。
（现场观察工作人员）
7. 进入操作区前是否洗手消毒。
（询问洗手流程）
8. 每季度至少一次食品安全知识闭卷考试，80分以下者需重新培训后方可上岗。
（查阅试卷及成绩记录）
9. 索证索票齐全（供应商资质、批检报告）。
（抽查3-5种食材（米、油、肉、菜等）
10. 是否有腐败变质、过期、三无产品。
（抽查3-5种食材（米、油、肉、菜等）
11. 分类分架、离墙离地是否按要求（≥10cm）执行。
（现场检查仓库）
12. 是否有无过期食品、有毒有害物品混放。
（现场检查仓库）
13. 冷藏0-8℃，冷冻-12℃以下；每日上下午各记录一次温度，温度异常需立即处置并记录原因。、
（查看温度计及记录表）
14. 冰箱内食材必须覆盖或密封，不得叠放，生熟分开。
（检查内部）
15. 蔬菜、肉类、水产品是否分开清洗，使用专用水池。
（现场观察）
16. 废弃物容器是否加盖，及时清理。
（现场观察）

17. 食物烧熟煮透（中心温度≥70℃），使用中心温度计实测大块肉类、炖菜的中心温度，并记录于当日加工表。
（询问厨师，抽查菜品及温度记录）
18. 是否有使用亚硝酸盐情况。
（询问厨师，抽查菜品及温度记录）
19. 尝味是否使用专用品尝勺。
（询问厨师，抽查菜品及温度记录）
20. 备餐间紫外灯提前开启30分钟，工作时不得有人员频繁进出。
（检查备餐间环境、紫外灯记录）
21. 分餐人员是否二次更衣并佩戴口罩、手套。
（观察人员操作）
22. 成品在2小时内供应，超过2小时需再加热。
（（观察人员操作））
23. 是否严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。
（现场抽查餐具表面（可用ATP检测仪））
24. 每批次消毒前检查消毒柜是否堵塞，消毒温度、时间达标（热力消毒100℃以上≥10分钟）。
（查看消毒记录）
25. 是否定期进行餐具表面大肠菌群快速检测。
（可用ATP检测仪）
26. 消毒后餐具是否存放在密闭保洁柜中。
（打开保洁柜检查）
27. 保洁柜是否定期清洁、无积水、无油污。
（打开保洁柜检查）
28. 地面、墙面、天花板是否保持无油垢、无霉斑、无脱落。
（观察现场环境）

29. 是否排水沟通畅、无残渣、无异味。
（重点检查灶台下方、排水沟、垃圾桶）
30. 垃圾桶是否加盖、分类、日产日清。
（重点检查灶台下方、排水沟、垃圾桶）
31. 排烟罩是否无明显滴油，油烟净化器正常运行。
（观察排烟罩油垢，感受空气）
32.
操作间是否保持空气流通、无异味。
（观察排烟罩油垢，感受空气）
33. 门口设挡鼠板，灭蝇灯位置是否合理（避开食品上方，且下方3米内不得存放食材或餐具）。
（检查墙角、柜底、下水道口、查看布防图及粘鼠板记录）
34.
粘鼠板/捕鼠笼编号定位，绘制布防图。
（检查墙角、柜底、下水道口、查看布防图及粘鼠板记录）
35.
   是否有老鼠、蟑螂、苍蝇等活动迹象。
（检查墙角、柜底、下水道口、查看布防图及粘鼠板记录）
36. 每餐、每种食品是否留样≥125g。
（核对留样记录，检查留样盒）
37.
留样盒标签是否完整（品名、时间、留样人）。
（核对留样记录，检查留样盒）
38.
留样冰箱是否专用、冷藏48小时（双锁管理）。
（核对留样记录，检查留样盒）
39. 如无添加剂使用，需在检查表中注明“未使用亚硝酸盐、色素等”
如有，需专区存放、专人领用、精确称量并记。
（查看添加剂存放柜及领用记录）
40. 洗洁精、消毒剂、杀虫剂等必须存放在独立上锁的化学品柜，远离食品，且容器有醒目标识。
（现场检查化学品柜）
41. 废油交有资质单位回收，保留三联单，厨余垃圾桶每日清洗消毒。
（查看回收三联单，检查垃圾桶）
42. 晨检、进货、消毒、留样、废弃物、温度记录等是否完整、真实、可追溯。
（抽查近一周记录）
43. 是否有食品安全事故处置方案。
（询问1名员工）
44. 员工是否知晓上报流程。
（询问1名员工）
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