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河北省白酒评委换届试题库
(考试内容包括但不局限以下内容)
1. 一、判断题：（80题）正确的打√，错误的打×
2. 董香型白酒主要香味成分的特征是总酯含量大于总酸含量，乳酸 乙酯含量小于丁酸乙酯含量。
3. 酱兼浓型白酒以高温大曲为糖化发酵剂
4. 在白兰地酒龄的表示方法中，X.O的酒龄不低于6年。
5. 威士忌是指以甘蔗糖蜜为原料，经糖化、发酵、蒸馏、贮存、调 配而成的蒸馏酒。
6. 乳酸菌为好气性，主要产生乳酸。
7. 白酒生产中对大曲糖化力的要求是越高越好。
8. 糯米中的淀粉大多是支链淀粉。
9. 小曲中的主要微生物是细菌类。
10. 台湾金门高粱酒的生产，采用低温大曲和中温大曲混合使用的方 法。
11. 桂林三花酒，以小曲为糖化发酵剂，采取边糖化边发酵生产工艺。
12. 董酒采取小曲制酒醅，大曲制香醅，串蒸生产工艺。
13. 广东石湾玉冰烧酒采用先糖化后发酵生产工艺。
14. 在浓香型白酒中，主要酸类物质的量比关系为 甲酸﹥乙酸﹥已 酸﹥乳酸﹥丁酸。
15. 在浓香型白酒中，主要酯类物质的量比关系为 已酯乙酯﹥乙酸 乙酯﹥丁酸乙酯﹥乳酸乙酯。
16. 白酒风味特征的形成源于酿酒时所采用的原料、曲种、发酵容器、 生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境。
17. 米香型白酒中，高级醇含量高于酯含量，乙酸乙酯含量高于乳酸 乙酯含量。
18. 从第二届全国评酒会开始，按不同香型分组的办法对白酒进行品 评。
19. 白酒的理化分析主要包括总酸的测定、总酯的测定、甲醇的测定、 氰化物的测定。
20. 国家标准中利用指示剂法和电位滴定法测定白酒中总酸的含量， 指示剂法为白酒总酸测定的仲裁方法。
21. 酱香型酒分型中的酱香酒主要产于底层酒醅中。
22. 尝酒时，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消 失时，又尝下一杯酒样，就会产生后效应。
23. 小曲中的微生物主要来自种曲。
24. 高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被 带入酒中，使酒带苦涩味。
25. 白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。
26. 大曲的糖化力越高越好。
27. 阈值越高，说明该物质越易挥发。
28. 新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基 本上占醛总含量的50%。
29. 白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。
30. 如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理 作用，称之为顺序效应。
31. 食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定 其他食品强制性标准。
32. 生产的食品中可以适当添加药品，以增加食品的保健治疗功能。
33. 果胶是半乳糖醛酸甲酯的缩合物，在微生物如黑曲霉的果胶酯酶 或热的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。
34. 先培菌糖化、后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺。
35. 白酒中杂环类化合物种类多含量高是因制曲时温度高，各种生化 反应发生 的结果，所以酱香型、浓酱结合兼香型，均使用高温大曲。
36. 大小曲混用工艺，又称为混合曲法。主要是利用大曲糖化力好， 出酒率高，小曲生香好，增加酒的香味等工艺特点生产小曲酒。
37. 脂肪可被脂肪酶分解为甘油和脂肪酸。
38. 窖泥功能菌主要是梭状芽孢杆菌，它是窖内生香的重要微生物。
39. 在储存过程中，基础酒中的乙醛和乙酸会发生缩醛化反应，增加 酒中缩醛的含量，可使酒的口味变得芳香而柔和。
40. 白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌， 并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于混合型（异）乳 酸发酵。
41. 《GB 7718-2011 食品安全国家标准 预包装食品标签通则》要求， 配料表各种配料应按制造或加工食品时加入量的递增顺序一一排列。
42. 食品安全标准是强制执行的标准，除食品安全标准外，不得制定 其他的食品强制性标准。
43. 在浓香型白酒的各馏段中，己酸乙酯的含量是前段>中段>后段。
44. 顺序效应是指品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用。
45. 衡量某种香味物质在酒中的呈香强度，是由它的含量和阈值两方 面决定的。
46. 先培菌糖化、后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺。
47. 高梁皮壳中单宁含量较多,有收敛性，能将蛋白质凝固，影响微 生物发酵和出酒率。但微量单宁存在时，其发酵产物能赋予白酒特有 的香气。
48. 《GB/T 15109-2021 白酒工业术语》规定，调香白酒本质属于具 有白酒风格的配制酒，不属于白酒。
49. 酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。
50. 老窖泥中的己酸菌明显多于新窖，并随窖池上、中、下层部位顺 序而递减。
51. 酱香型白酒高温大曲的香气，是酱香的主要来源之一。
52. 老白干酒的香味成分是以己酸乙酯为主体香气。
53. 小曲所含的微生物主要是根霉和酵母菌。
54. 《GB/T 17204-2021 饮料酒术语和分类》中对饮料酒进行了明确 分类，将饮料酒分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒、露酒四类。
55. 掉排指生产过程中出现一排或连续几排生产不正常，出酒率和酒 质明显下降的现象。
56. 特香型白酒以大米为主要原料，以面粉、麦麸和酒糟培制的大曲 为糖化发酵剂，经红褚条泥窖池固态发酵，固态蒸馏、陈酿、沟通而 成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味 物质的白酒。
57. 调味酒是采用特殊工艺生产制备的某一种或数种香味成分含量特 别高，风格特别突出，用于弥补基酒的缺陷和提高酒体质量的酒。
58. 醇类化合物随着碳链的增加，气味逐渐有麻醉样气味香果实气味 向脂肪气味过渡，沸点也逐渐增高，气味也逐渐持久。
59. 豉香型白酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。
60. 清茬曲、红心曲、后火曲三种曲中，后火曲的糖化力最高，清茬 曲次之，红心曲最低。（ ）
61. 白酒酿造微生物主要包括（）、（）、（）及（）等。
62. 影响微生物酶反应速度的因素主要有（）、 （）、（）、（）及有关的激活剂、抑制剂等。
63. 单宁在固态白酒发酵中可生成（）、（），赋予白酒特有的香气。
64. 固态白酒生产中，发酵正常的酒醅，乙醇含量约为（）左右，另外还有数量众多但含量甚微的（）。
65. 汾酒生产的技术特点为（）、（）、（）。
66. 所谓老五甑法，是指窖内有四甑发酵糟醅，分别为（）、（）、（）、（）。
67. 茅台酒传统生产季节性强，制曲起始于（）、酿酒起始于（）。
68. 四特酒的制曲原料是（）、（）、（）。
69. 以（）、（）、（）结合衍生出了馥郁香型。
70. 酵母菌分解葡萄糖，在有氧情况下最终的主要产物是（），在无氧情况下最终的主要产物是（）。
71. 白酒在贮存过程中化学变化主要是（）、（）、 （）、（）。
72. （）和（）发生缩合反应生成乙缩醛。
73. 国外通过威士忌酒测得了有关香气成分的阈值范围，根据所测得 的阈值大小，按从小到大排出下列物质的顺序:已酯乙酯、乙酸乙酯、 丁酸乙酯、乳酸乙酯。 （）
74. 白酒中的微量成分一般可分为色谱骨架成分、协调成分、复杂成 分。复杂成分主要影响产品风格水平的（）、（）、（）和（）。
75. 目前常用的水处理方法有（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
76. 第一届全国评会于（）年在（）举行。
77. 酒体设计人员应具备以下素质（）、（）、（）、（）。
78. （）、（）、（）、（）是白酒的基本香型，它们独立存在于各种白酒香型之中。
79. 白酒中含有阿魏酸、香草酸、愈酱香创木酚、4—甲基愈创木酚、4 —乙基愈创木酚等有益于人体健康的酚类物质，它们不仅使酒体放香 （），更是优良的（）清除剂，具有良好的活性氧消除 功能。答:
80. 对白酒中铅含量的测定，一般使用 （）法测定白酒中铅 的含量。 答案:
81. 白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会 使白酒出现苦味。苦味主要来源于（） 和（），也有工艺上的毛病。 答案:
82. 四特酒大曲原料主要采用（）、（）、（） 而制成的。 答案:
83. 浓香型白酒中所谓“六分法”工艺是 指:（） 、（） 、（） 、（） 、（） 、（） 等综合工艺操作方法。 答案
84. 食品生产许可证有效期为年。 答案:
85. 酒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对（）、（）、（）等物的作用。答案:
86. 高梁壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为等芳 香物质。答案:
87. 目前用麸曲酿制白酒的香型 有:（）、（）、（）。 答案:
88. 黄浆水成分主要 有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（） 等。 答案:
89. 黄浆水酯化液除用于串蒸提高酒质以外，还可用来（）、（）。 答案:
90. 根据俄罗斯伟大的化学家门捷列夫的实验结果，酒精与水的缔合 最佳比例为（V/V）和（V/V）。 答:
91. （）和（ ）为主的自然协调的复合香气构成了老白干香气 清雅的香气特征。 答:
92. 酱香型白酒的生产工艺可以概括为:两次投料，（ ） 次蒸煮， （ ）次发酵，（ ） 次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。 答:
93. 凤香型白酒是由大麦、碗豆培制中、高温大曲，以高粱为酿酒原 料，采用泥窖固态法发酵而成的酒，凤型酒生产，一个周期为一年， 有立窖、（ ） 窖、顶窖、圆窖、（ ）窖、挑窖六个阶段，具有清 而不淡、浓而不艳的特点。 答:
94. 四特酒是以（ ） 为原料， （ ）为糖化发酵剂，经固态发酵、 蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。
95. 老酒的标记峰为（ ） 峰，新酒在5年内无此峰，随着酒龄的增加，含量逐渐增加，与酒龄成正比。
96. 原料中 （ ），在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。 答:
97. 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满（ ）后 ;没有明确保质期的，保存期限不得少于（ ） 。答:
98. 董酒的香味组成成分独特，具有三高一低的特点。“三高” 是:（ ） 、（ ） 、（ ） ，“一低”是:（ ） 。 答:
99. 酒的醇类变化趋势:甲醇的沸点低，随着贮存时间增长而（ ）,正丙醇在贮存过程中（ ），其他高级醇在贮存过程中（ ）。答:
100. 酶是（ ）产生的，具有催化活性的（ ）。答:
101. 酱香型白酒酿造工艺中四高指（ ）:其酒体风格特点是:酱香突出、（ ）酒体醇厚、（ ）。 答:
102. 《GB2760—2014食品添加剂使用标准》准规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的（ ）、（ ）、及（ ）。
103. 食品风味化学是一门研究食品风味组成的（ ）、（ ）、（ ）。
104. 淀粉酶产生菌在大曲中主要是（ ）和（ ）。
105. 白酒勾兑和调味要达到的要求是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。答:
106. 决定白酒典型风格的是白酒的（ ）及其（ ）。答:
107. 浓香型白酒的发酵泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此 白色结晶一般为（ ）及（ ）。
108. 从白酒风味轮的角度看，白酒的香气可以区分为（ ）、（ ）和（ ）三类。
109. 稻壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（ ）和（），有利于提高蒸馏效率。答:
110. 食品安全，指食品（ ），符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何（ ）或者（ ）危害。
111. 白酒微生物发酵主要特点是（ ），传统固态发酵蒸馏采用独特（ ）。答:
112. 白酒储存容器类型主要有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。
113. 原料中的果胶质，在微生物的果胶酶或热能的作用下，能分解成（ ）和（ ）。答: 
114. （ ）既是酒糟发酵的（ ），又是（ ）重要的营养物质。答:
115. 全部以大米做原料，是（ ）、（ ）、（ ）的工艺特点之一。答:
116. 作业现场“四到位”是指:人员到位、（ ）、执行到位、（ ）。答:
117. 品酒师要做到四懂是:（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。答:
118. 生态酿酒，指保护与建设适宜酿酒微生物生长、繁殖的生态环境， 以（ ）、（ ）、（ ）、（ ）为目标，最终实现资源利 用最大化和循环使用。答:
119. 《GB/T 15109-2021白酒工业术语》中定义，清香型白酒以粮谷为原料，采用（ ）、（ ）、（ ）及（ ）等为糖化发酵剂，经 缸、池等容器固态发酵，固态蒸馏、陈酿、勾调而成，不直接或间接 添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。答:
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