中式面点师（中级）第一套

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1 面点在餐饮业中占有重要的（）和作用【单选题】
2 人的一日三餐中早餐主食就是由（）组成【单选题】
3 无锡“王星记”经营的（）全国闻名【单选题】
4 上海南翔名特商品是家喻户晓的南翔（）【单选题】
5 上海五芳斋以经营（）而著名【单选题】
6 面点制品是人们生活必须的，它具有较高的（）价值【单选题】
7 菜肴与面点二者密切关注，互相配合，形成了（）关系【单选题】
8 吃北京烤鸭，除了跟甜面酱，还要跟上（）等【单选题】
9 各种馒头、包子、糕、饼等点心为消费提供了方便（）【单选题】
10 面点具有食用方便，便于（）的特点，受到人们欢迎【单选题】
11 面点还可以作为人们走亲访友，祝寿祝福的（）【单选题】
12 水调面团是由热水面团、（）、冷水面团组成【单选题】
13 热水面团的水温是（）【单选题】
14 冷水面团的水温控制在（）以下【单选题】
15 用面肥膨松的面团中必须加入（）才能制作成品【单选题】
16 用碱、盐调制的面团，也属于（）面团一类【单选题】
17 蛋糕是用（）调制的面团，属于物理膨松法【单选题】
18 层酥制品必须由油酥面、（）二块面团组成【单选题】
19 眉毛酥、盒子酥、萝卜丝酥饼属于层酥中的（）【单选题】
20 层酥制品色泽美观、入口酥化、品种繁多，常用来制作（）【单选题】
21 籼米吃口较硬，一般出饭率（）【单选题】
22 粮农种植籼米，一年可产（）稻，产量较高【单选题】
23 随着生活水平的提高，人们烧饭、煮粥，一般不用（）【单选题】
24 扬州炒饭就是用（）产的优质粳米【单选题】
25 煮饭：做粢饭糕，一般采用米类中的（）【单选题】
26 粳米上海人一般俗称（）【单选题】
27 稻米中产量较低的是（）【单选题】
28 用糯米做成的镶嵌成形品种有粽子、（）等【单选题】
29 （）可以单独制作成品【单选题】
30 籼米粉中的发酵面团代表品种有（）【单选题】
31 过桥米线是我国（）代表作【单选题】
32 将糯米粉和粳米粉掺合后称为（）【单选题】
33 松糕 、定胜糕是用糯米粉和粳米粉二种（）制作【单选题】
34 沙河粉是（）湖南的汤粉都是用粳米制作【单选题】
35 糖糕粉坯由米粉加（）调制而成【单选题】
36 用糯米粉制成的精致花色品种有苏州（）【单选题】
37 浙江宁波出名的汤团是（）【单选题】
38 像生雪梨果是由（）和澄粉调制而成【单选题】
39 荸荠经过加工，可以制作（）【单选题】
40 制作南瓜饼成品，原料里除了放南瓜，还要放（）【单选题】
41 营养素的功用就是能保证身体生长发育、维持生理功能和供给体所需（）【单选题】
42食物中所含人体所需要的主要营养素有蛋白质、脂肪、(B)、维生素、矿物质、水【单选题】(A)氨基酸 (B)糖类 (C)钙 (D)葡萄糖
43 营养素在人体中的作用是供给机体热能和（），维持人体组织的正常生长【单选题】
44 蛋白质中有20多种氨基酸，其中有（）人体内不能合成，必须从食物中供给【单选题】
45 蛋白质主要是由碳、氢、（）、氮等化学元素构成【单选题】
46 构成蛋白质的主要元素由氢、氧、氮、硫、（）等【单选题】
47 半完全蛋白质中所含的必需氨基酸的种类（），但含量多少不均匀，比例不合适【单选题】
48 以下食物（）属于完全蛋白质【单选题】
49 根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为完全蛋白质、（）、不完全蛋白质【单选题】
50 构成人体蛋白质的最基本单位是（）【单选题】
51 蛋白质中有20多种氨基酸，其中有（）人体内不能合成，必须从食物中供给【单选题】
52 人体必需的八种氨基酸是亮氨酸、（）、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸【单选题】
53 人体缺乏蛋白质，肝脏功能会受到（）【单选题】
54 蛋白质具有构成（）、更新人体组织的作用【单选题】
55 每克蛋白质在体内氧化可生成热能（）【单选题】
56 蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水，约占细胞干重的（）以上【单选题】
57 日常膳食中采取（），粮豆混食，粗细粮混食，就可形成蛋白质互补作用【单选题】
58 如果将（）以上的食物混合食用，食物中的蛋白质就可以互相补充【单选题】
59 必需氨基酸是人体中不能合成的，必须有（）蛋白质来供给【单选题】
60 日常膳食中所摄取的蛋白质主要是由（）、蛋类、肉类、大豆及米、麦登【单选题】
61 成人每日约需（）蛋白质【单选题】
62 维生素是维持机体正常（），所必需的营养素【单选题】
63 维生素是一类（）有机化合物【单选题】
64 维生素一般在体内含量（），不能提供能量【单选题】
65 脂溶性维生素食物来源主要有动物（）【单选题】
66 水溶性维生素有（）【单选题】
67 脂溶性维生素有（）【单选题】
68 一般短时间内的烹饪对食物中的维生素A破坏（）【单选题】
69 维生素B2的缺乏症为（）【单选题】
70 人体易缺乏的维生素是（），维生素C、维生素A、维生素B1、B2【单选题】
71 维生素D在中性及碱性溶液中能耐高温，在酸性溶液中逐步（）【单选题】
72 脂溶性维生素有(B)【单选题】
73 维生素D的食物来源主要是动物肝脏、鱼肝油和（）等【单选题】
74 维生素B2的缺乏症为（）和口角炎【单选题】
75 维生素B2的供给量一般为（）【单选题】
76 维生素B1在（）中含量最高【单选题】
77 维生素PP的食物来源主要是酵母、（）、肝脏及肉类【单选题】
78 维生素PP的需要量随能量的供给而变化，一般为（）【单选题】
79 维生素C缺乏可引起（）【单选题】
80 脂肪名为甘油三酯，又称（）脂肪【单选题】
81 脂肪酸是组成脂肪的（），在确定脂肪性质上有很大关系【单选题】
82 脂肪是由碳、（）、氧三种元素构成【单选题】
83 脂肪酸是根据（）和人体生理需要来分类的【单选题】
84不饱和脂肪酸，在常温下多为液态，麻油、豆油(A)等植物油类含不饱和脂肪酸多【单选题】(A)橄榄油 (B)麦淇淋 (C)酥皮油 (D)奶油
85 按脂肪酸结构分类，可分为（）和不饱和脂肪酸【单选题】
86 脂肪可以促脂溶性维生素的吸收，调节生理（）【单选题】
87 每克脂肪在体内氧化可产生（）千焦耳热量【单选题】
88 脂肪的生理功用，是可以（）【单选题】
89 一般认为从脂肪中摄取的热量应占膳食热能的（）【单选题】
90 一般每日膳食中有（）克脂肪就能满足人体需要【单选题】
91 脂肪来源于各种动物油和（）、硬果和种子等【单选题】
92 糖类有三大元素组成，因此也称为（）化合物【单选题】
93 糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的（）有机化合物【单选题】
94 大多数糖的分子中氢、氧比例（）【单选题】
95 单糖可不经过消化直接被人体（）利用【单选题】
96 糖是以水解情况分类的，凡是不能水解成更小分子的糖称为（）【单选题】
97 营养价值较高的单糖有葡萄糖、（）和半乳糖【单选题】
98 糖类有辅助脂肪和蛋白质（）的作用【单选题】
99 糖类是供给人体（）的三种营养素中最经济的一种【单选题】
100 糖类是构成机体组织细胞的一种（），参与许多生理过程【单选题】
101 糖类的实际需要量因人而异，承认随从事（）而异【单选题】
102 一般成年人每天需要（）的碳水化合物【单选题】
103 膳食中的糖类主要来自五谷类、（）、块根块茎类蔬菜【单选题】
104 水促进体内营养素的消化、吸收和（）【单选题】
105 水是人体中含量最多的物质，人体体重的（）是水【单选题】
106 人体如果失水超过（），便无法维持生命【单选题】
107 水能调节人体的（）【单选题】
108 一般成人每天需要（）毫升左右的水【单选题】
109 水的主要来源是饮食和（）以及食物在体内氧化代谢所产生的水【单选题】
110 食物在加工、运输、储存过程中被有毒化学物质污染，并达到了急性中毒（）【单选题】
111 食物中毒是由于吃了某种（）后引起的急性疾病【单选题】
112 食物中毒（）传染病，一般似急性肠胃炎症状【单选题】
113 有毒食物是指健康人经吃入可食状态和正常（）而发病的食品【单选题】
114 食物中毒常规下有（）原因【单选题】
115 由于加工和（）方法不当来除去有毒物质而引起食物中毒【单选题】
116 可食用菌类很容易与有毒（）引起混淆，造成中毒【单选题】
117 食物中毒潜伏期一般（）【单选题】
118 集体暴发性食物中毒发生时，很多人同时或先后相继发病，在（）内达到高峰【单选题】
119 有毒食品和食物中毒的概念是（）的【单选题】
120 同期中毒的病人都有（）的临床表现【单选题】
121 食物中毒的临床表现，多见急性（）症状【单选题】
122 黄花菜食用（），也会引起食物中毒【单选题】
123 有毒的植物性食物中毒，常见的有（）中毒【单选题】
124 所有中毒病人都在相同或相近的时间食用过（）有毒食物【单选题】
125 副溶血性孤菌食物中毒属（）食物中毒【单选题】
126 每年的夏、（）最容易发生细菌性食物中毒【单选题】
127 病源菌约在（）度时，最适宜生长或产毒【单选题】
128 有毒的动植物中毒，潜伏期短，多在数（）至十几小时【单选题】
129 有毒的动物性食物中毒，常见的有（）中毒【单选题】
130 豆类中的（）因为加工不透而引起食物中毒【单选题】
131 铅中毒属于（）食物中毒【单选题】
132 化学性物质污染食品的方式和途径比较复杂，主要是食品在（）、储存和运输等过程中受到化学物质的严重污染【单选题】
133 化学性食物中毒的特点是（），患者中毒严重、病死率比细菌食物中毒高【单选题】
134 霉菌具有致癌作用而诱发（）【单选题】
135 霉菌产生毒素需要一定条件，如食品种类，食品营养成分、水分（）和空气流通情况等【单选题】
136 霉菌生长繁殖，对食品有一定的选择性【单选题】如大米、面粉、（）和发霉食物，以黄曲霉为主【单选题】
137 禽流感病毒，除了对禽类进行传染，对人群也会引起（）【单选题】
138 有害微生物造成的食品传染有真菌、细菌和（）【单选题】
139 加强家禽（）饲养管理，预防传染病【单选题】
140 防止食品霉变，主要是控制储存的温度和（）【单选题】
1餐饮业的经营主要有二个部分：一是烹调，二是面点。
2面点离开烹调可以单独经营。
3面点既可以在饭前或饭后作为菜点品味，又能作为主食吃饱。
4超市里供应的速冻食品大多是菜肴。
5麦类制品是面点中制法最多，比重最大，花色繁多，口味丰富的大类制品。
6加入膨松剂而调制的面团，称为化学膨松法。
7核桃酥、杏仁酥属于油酥面团中的单酥。
8我国的北方地区盛产籼米。
9我国盛产稻米地区，米制品花色之多，可与麦类制品相媲美。
10糯米，我国北方人又称元米、粘米。
11米粉面团不能做发酵粉团品种。
12年糕一般都采用粳米粉制作。
13糯米粉是制作精美糕、团的粉类。
14豆类制品操作工艺较为复杂，必须经过一定的初步加工处理。
15人体为了维持自身的健康、生长发育，维持生理功能，可以从营养素中的主要蛋白质和维生素来维持。
16构成蛋白质的元素主要有氮、氧、磷、碳、硫、氢等。
17根据蛋白质所含氨基酸种类、数量和比例不同，把蛋白质分为不完全蛋白质胶原蛋白质及半胶原蛋白质。
18某些氨基酸在体内没有解毒作用。
191克蛋白质在体内生理氧化后可产生4千卡热量。
20如果将两种以上的食物混合食用或先后食用，食物中的蛋白质就可以形成互补作用。
21蛋白质的主要食物来源是海产品。
22维生素是一类小分子有机化合物，在体内含量较多，能提供能量。
23脂溶性维生素有胡萝卜素、水果、绿叶等。
24维生素B1B2、维生素A、D、C、PP等都是人体易缺失的维生素。
25维生素A的主要来源于动物性肝、奶、奶油蛋黄和植物性的有色蔬菜。
26维生素B1又称核黄素。它是水溶性维生素。
27维生素C是人的机体新陈代谢不可缺少的物质，参与体内的重要生物氧化过程，是活性很强的还原物质。
28脂肪是由二个分子脂肪酸和一个分子甘油组成的酯，名为甘油三脂。
29脂肪中含必需脂肪酸多，该脂肪的营养价值就高。
30脂肪是产生热量最高的营养素。
31每日膳食中有30~50克脂肪就能满足人体需要。
32糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类无机化合物。
33糖类根据分子结构不同，可分为单糖、双糖和半乳糖。
34糖类可节约体内矿物质的消耗。
35糖类的食物来源主要是动物性食品。
36人体如果失水超过15%，便无法维持生命。
37人体水的主要来源是喝茶以及食物在体内氧化代谢所产生的水。
38食物中毒是人们食用了有毒的菌类及被污染的贝壳类等食品而引起的。
39发芽马铃薯、高组胺鱼类在烹调中只要烧热烧透就可食用，不会引起食物中毒。
40食物中毒潜伏期一般比较长。
41食物中毒的病人会有不同的临床表现，大多会出现上吐下泻现象。
42有毒食品和食物中毒的概念是不同的。
43细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的疾患。
44有毒的动植物中毒，常见的黄鳝中毒。
45因误食而引起的化学性食物中毒也较常见。
46霉菌在0℃以下，30℃以上时产毒能力减弱或不能产毒。
47禽流感病毒，对人体不会传染。
48不食用受黄曲霉素及其毒素污染的食品，是预防霉菌中毒的主要措施。
49使用毛蚶时只要喝些高度白酒，就能起到杀菌效果。
50使用含铅的容器、工具等饮食品用具时，要注意消毒。
51严格保管农药和化学品，有仓库保管员保管，实行领用登记。
52肉类食品必须低温冷冻储存。
53将几款不同口味的点心组合起来就是配套点心。
54宴会按档次一般分为高档、中档、低档宴会。
55夏季炎热，一般配凉点，口味以酥脆、松化为主。
56配套点心的成本核算方法，实际上是对某一只点心所用原材料成本的计算。
57编组宴席点心成本核算的方法与其他成本核算的方法是相同的。
58面点销售价格等于耗用原材料的成本加毛利。
59批量制作的单一点心成本的计算方法是先总后分法。
60 糖类是大米的主要化学成分，其含量约占76%。
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