华莱士培训岗位鉴定入学考试试卷
考试时间：60 分钟 满分：100 分
您的姓名：
您的门店：
一、单选题（共 30 题，每题 2 分，共 60 分）
（每题只有一个正确答案，请将答案填入题后的括号内。）
1、某店店长小明在盘点时发现3条700pp杯超过保质期，正确的做法是（ ）
A. 把原包装撕掉
B. 立刻销毁至无法再继续使用，并记录在报废表中
C. 把原包装撕掉，送到其它门店让他们用
D. 不做任何处理，直接扔到仓库
2、到货的原料，在室外放置的时间最长不超过（ ）
A. 10分钟
B. 20分钟
C. 30分钟
D. 60分钟
3、1月28日助理小明盘点时发现有4瓶玫珑蜜瓜糖浆1月30日到期，正确的做法是（ ）
A. 立刻告诉店长，并在30日再次提醒店长原料到期
B. 不予理会
C. 反正都要过期了，带回家自己喝掉
D. 把糖浆藏在仓库货架最下方
4、炸锅正常温度范围是（ ）
A. 170℃-175℃
B. 175℃-180℃
C. 170℃-180℃
D. 170℃-185℃
5、制作鸡肉卷时番茄酱放多少克（ ）
A. 10
B. 15
C. 12
D. 20
6、使用冷藏解冻的方式解冻调理腌制品时，什么时候打印效期卡（ ）
A. 解冻完成后
B. 解冻开始后
7、灭蝇灯中的粘蝇纸什么时候需更换？（ ）
A. 一周
B. 半个月
C. 粘蝇纸上虫害尸体面积不超过80%
D. 粘蝇纸上虫害尸体面积不超过60%
8、消毒水的浓度是（ ）
A. 70ppm
B. 700ppm
C. 100ppm
D. 10ppm
9、食物的危险温度是：（ ）℃— （ ）℃（ ）
A. 6—60
B. 1— 5
C. -18 —10
D. 6—63
10、某店预备入职的员工因身体原因无法取得健康证，做法正确的是（ ）
A. 让他去办一张假证
B. 让该员工找别人帮他去办
C. 告知该员工，没有健康证无法入职
D. 正常让他入职，被查到再说
11、原包装的袋装生菜片开封后未用完的放冰箱里冷藏保存效期是多久：（ ）
A. 当天打烊废弃
B. 0+1天
C.0+3天
D. 0+5天
12、川香蜜汁调制酱的配比组成是川香酱100g，蜜汁酱（ ）g，温水150ml（ ）
A. 50g
B. 100g
C. 150g
D. 200g
13、洗手程序中，用流动的水搓洗双手的时间不得少于 （）秒（ ）
A. 20
B. 15
C. 18
D. 25
14、制作香辣鸡腿堡时，生菜和沙拉酱分别放多少克（ ）
A. 15克 15克
B. 15克 10克
C. 10克 15克
D. 20克 15克
15、新员工想先试岗几天，觉得合适再去办健康证，做法正确的是（ ）
A. 告知该员工必须先拿到健康证才能上岗
B. 因为实在太缺人了，所以答应他
C. 就只试岗几天，不会被查到，所以可以答应他
D. 无所谓
16、微波炉蒸碗内要注入多少毫升的热水（ ）
A. 100
B. 200
C. 300
D. 400
17、开封物料须优先使用，遵循的是什么原则（ ）
A. 先进先出
B. 6211
上重下轻
上轻下重
18、烤制区域使用什么颜色的抹布（ ）
A. 白色
B. 黄色
C. 蓝色
D. 粉色
19、调理品浸水解冻时需使用什么工具？（ ）
A. 腌制袋
B. 密封袋
C. 小手提袋
D. 小垃圾袋
20、裹粉盆里的面粉效期是（ ）
A. 每周一打烊废弃
B. 每周二打烊废弃
C. 每周六打烊废弃
D. 每周日打烊废弃
21、消毒水的配比为（ ）
A. 泰华施牌含氯消毒粉：水=1.2克：7L
B. 泰华施牌含氯消毒粉：水=1.2克：8L
C. 泰华施牌含氯消毒粉：水=1克：7L
D. 泰华施牌含氯消毒粉：水=2克：8L
22、【准备产品/呈递产品】为顾客准备产品要求是在（ ）分钟之内完成。
A. 1分钟
B. 3分钟
C. 5分钟
D. 7分钟
23、使用9KW炸锅炸制原味九块鸡的时间是：（ ）
A. 9分钟
B. 10分钟
C. 11分钟
D. 11:30分钟
24、辣味粉开封后用什么颜色的食品夹封口，保存多长时间？（ ）
A. 蓝色；0+5天
B. 红色；0+5天
C. 蓝色；0+15天
D. 红色；0+15天
25、制作好的汉堡、鸡肉卷，放入保酥柜中的保存时间是 （ ）
A. 15分钟
B. 20分钟
30分钟
45分钟
26、后厨餐品工器具掉地后不能直接使用（ ）
A. 正确
B. 错误
27、开封生菜片需要使用什么颜色的封口夹封口（ ）
A. 无需封口
B. 蓝色
C. 红色
D. 黄色
28、发现在用原料或拆封原料，感官严重异常，出现开口处发霉、变色或有明显酸败味等现象可以继续使用（ ）
A. 不可以
B. 可以
29、已经开封的番茄酱保存效期是多久（ ）
A. 0+5天
B. 0+2天
C. 0+3天
D. 0+4天
30、在后厨解冻水槽或三联水池内不能清洁的物品有（ ）
A. 清洗拖把
B. 扫把
C. 垃圾桶等清洁工具
D. 以上都是
二、多选题（共 10 题，每题 3 分，共 30 分）
（每题有两个或两个以上正确答案，全部选对才得分，多选、少选、错选均不得分。）
1、烤包机发生粘包的原因可能有以下哪些（ ）
A. 加热板温度过高
B. 加热板碳化物过多
C. 加热板刚被清洁过
D. 面包切面较大
2、唱收唱付主要和顾客确认什么（ ）
A. 出餐时间
B. 等待时间
C. 点餐内容
D. 点餐金额
3、开封后效期为0+3天的酱料有（ ）
A. 番茄酱
B. 菠萝酱
C. 沙拉酱
D. 川香酱
4、（全鸡腌制）解冻后在检查全鸡时要去除（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等（ ）
A. 鸡毛
B. 鸡屁股
C. 内脏
D. 淤血
E. 鸡皮
F. 多余的油脂
5、以下餐厅仪容仪表要求正确的是（ ）
A. 干净且平整的制服、深色裤子、包脚、防滑的平底鞋、干净的帽子
B. 不可佩戴首饰
C. 女生可以化浓妆
D. 女生长发扎起来即可
6、干货储存有什么要求（ ）
A. 存放在货架上，通风良好;
B. 保持整齐，产品定位管理保持干燥;
C. 经常清洁，倒库，防止虫害滋生;
D. 随便摆放，有空间就行;
7、下列哪种情形会被现场评估扣分（ ）
A. 使用生锈的剪刀
B. 使用铁丝断掉的炸篮
C. 消毒水没有时间条
D. 消毒水时间条过期
8、由于生意太好，解冻好的鸡腿卖完了需要解冻，下列说法正确的是（ ）
A. 用热水解冻
B. 用微波炉解冻
C. 告知店长暂时停售鸡腿，等解冻腌制好后再售卖
D. 按照标准浸水解冻
9、以下属于食安I类红线的是（ ）
A. 门店存在食/包材过期未废弃
B. 发现门店篡改或虚假标识效期卡
C. 存放食材的容器上有过期旧标签，未及时清除
D. 使用落地包材
10、下列哪种情形属于未规范佩戴手套（ ）
A. 手套重复使用
B. 单手佩戴手套
C. 手套手指部分剪掉
D. 露出指头
三、判断题（共 10 题，每题 1 分，共 10 分）
1、冷冻冰箱的正常温度范围是负15℃-负18℃（ ）
对
错
2、由于需要腌制的产品太多了，可以不用腌制机，使用手动腌制（ ）
对
错
3、多解冻的腿肉可以放回冷冻冰箱下次再解冻使用（ ）
对
错
4、建议性销售部分群体，什么人都可以做（ ）
对
错
5、产品配餐顺序:冷饮、热饮、主食类、小食类、甜品（ ）
对
错
6、紧急情况下，可使用微波炉烘烤面饼（ ）
对
错
7、柜台服务六部曲中唱收唱付时，需与顾客确认点餐内容，确认餐点录入正确，将餐点金额告知顾客，确认金额（ ）
对
错
8、器具上有非常难以清理的污垢，门店可以自行购买丝瓜刷或钢丝球来做清洁（ ）
对
错
9、裹粉盆内的面粉的标准量不低于1/2，不高于2/3（ ）
对
错
10、可乐机二氧化碳气瓶容量表指针指数应高于500PSI（ ）
对
错
您的姓名：
您的门店：
一、单选题（共 30 题，每题 2 分，共 60 分）
（每题只有一个正确答案，请将答案填入题后的括号内。）
1、某店店长小明在盘点时发现3条700pp杯超过保质期，正确的做法是（ ）
A. 把原包装撕掉
B. 立刻销毁至无法再继续使用，并记录在报废表中
C. 把原包装撕掉，送到其它门店让他们用
D. 不做任何处理，直接扔到仓库
2、到货的原料，在室外放置的时间最长不超过（ ）
A. 10分钟
B. 20分钟
C. 30分钟
D. 60分钟
3、1月28日助理小明盘点时发现有4瓶玫珑蜜瓜糖浆1月30日到期，正确的做法是（ ）
A. 立刻告诉店长，并在30日再次提醒店长原料到期
B. 不予理会
C. 反正都要过期了，带回家自己喝掉
D. 把糖浆藏在仓库货架最下方
4、炸锅正常温度范围是（ ）
A. 170℃-175℃
B. 175℃-180℃
C. 170℃-180℃
D. 170℃-185℃
5、制作鸡肉卷时番茄酱放多少克（ ）
A. 10
B. 15
C. 12
D. 20
6、使用冷藏解冻的方式解冻调理腌制品时，什么时候打印效期卡（ ）
A. 解冻完成后
B. 解冻开始后
7、灭蝇灯中的粘蝇纸什么时候需更换？（ ）
A. 一周
B. 半个月
C. 粘蝇纸上虫害尸体面积不超过80%
D. 粘蝇纸上虫害尸体面积不超过60%
8、消毒水的浓度是（ ）
A. 70ppm
B. 700ppm
C. 100ppm
D. 10ppm
9、食物的危险温度是：（ ）℃— （ ）℃（ ）
A. 6—60
B. 1— 5
C. -18 —10
D. 6—63
10、某店预备入职的员工因身体原因无法取得健康证，做法正确的是（ ）
A. 让他去办一张假证
B. 让该员工找别人帮他去办
C. 告知该员工，没有健康证无法入职
D. 正常让他入职，被查到再说
11、原包装的袋装生菜片开封后未用完的放冰箱里冷藏保存效期是多久：（ ）
A. 当天打烊废弃
B. 0+1天
C.0+3天
D. 0+5天
12、川香蜜汁调制酱的配比组成是川香酱100g，蜜汁酱（ ）g，温水150ml（ ）
A. 50g
B. 100g
C. 150g
D. 200g
13、洗手程序中，用流动的水搓洗双手的时间不得少于 （）秒（ ）
A. 20
B. 15
C. 18
D. 25
14、制作香辣鸡腿堡时，生菜和沙拉酱分别放多少克（ ）
A. 15克 15克
B. 15克 10克
C. 10克 15克
D. 20克 15克
15、新员工想先试岗几天，觉得合适再去办健康证，做法正确的是（ ）
A. 告知该员工必须先拿到健康证才能上岗
B. 因为实在太缺人了，所以答应他
C. 就只试岗几天，不会被查到，所以可以答应他
D. 无所谓
16、微波炉蒸碗内要注入多少毫升的热水（ ）
A. 100
B. 200
C. 300
D. 400
17、开封物料须优先使用，遵循的是什么原则（ ）
A. 先进先出
B. 6211
上重下轻
上轻下重
18、烤制区域使用什么颜色的抹布（ ）
A. 白色
B. 黄色
C. 蓝色
D. 粉色
19、调理品浸水解冻时需使用什么工具？（ ）
A. 腌制袋
B. 密封袋
C. 小手提袋
D. 小垃圾袋
20、裹粉盆里的面粉效期是（ ）
A. 每周一打烊废弃
B. 每周二打烊废弃
C. 每周六打烊废弃
D. 每周日打烊废弃
21、消毒水的配比为（ ）
A. 泰华施牌含氯消毒粉：水=1.2克：7L
B. 泰华施牌含氯消毒粉：水=1.2克：8L
C. 泰华施牌含氯消毒粉：水=1克：7L
D. 泰华施牌含氯消毒粉：水=2克：8L
22、【准备产品/呈递产品】为顾客准备产品要求是在（ ）分钟之内完成。
A. 1分钟
B. 3分钟
C. 5分钟
D. 7分钟
23、使用9KW炸锅炸制原味九块鸡的时间是：（ ）
A. 9分钟
B. 10分钟
C. 11分钟
D. 11:30分钟
24、辣味粉开封后用什么颜色的食品夹封口，保存多长时间？（ ）
A. 蓝色；0+5天
B. 红色；0+5天
C. 蓝色；0+15天
D. 红色；0+15天
25、制作好的汉堡、鸡肉卷，放入保酥柜中的保存时间是 （ ）
A. 15分钟
B. 20分钟
30分钟
45分钟
26、后厨餐品工器具掉地后不能直接使用（ ）
A. 正确
B. 错误
27、开封生菜片需要使用什么颜色的封口夹封口（ ）
A. 无需封口
B. 蓝色
C. 红色
D. 黄色
28、发现在用原料或拆封原料，感官严重异常，出现开口处发霉、变色或有明显酸败味等现象可以继续使用（ ）
A. 不可以
B. 可以
29、已经开封的番茄酱保存效期是多久（ ）
A. 0+5天
B. 0+2天
C. 0+3天
D. 0+4天
30、在后厨解冻水槽或三联水池内不能清洁的物品有（ ）
A. 清洗拖把
B. 扫把
C. 垃圾桶等清洁工具
D. 以上都是
二、多选题（共 10 题，每题 3 分，共 30 分）
（每题有两个或两个以上正确答案，全部选对才得分，多选、少选、错选均不得分。）
1、烤包机发生粘包的原因可能有以下哪些（ ）
A. 加热板温度过高
B. 加热板碳化物过多
C. 加热板刚被清洁过
D. 面包切面较大
2、唱收唱付主要和顾客确认什么（ ）
A. 出餐时间
B. 等待时间
C. 点餐内容
D. 点餐金额
3、开封后效期为0+3天的酱料有（ ）
A. 番茄酱
B. 菠萝酱
C. 沙拉酱
D. 川香酱
4、（全鸡腌制）解冻后在检查全鸡时要去除（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等（ ）
A. 鸡毛
B. 鸡屁股
C. 内脏
D. 淤血
E. 鸡皮
F. 多余的油脂
5、以下餐厅仪容仪表要求正确的是（ ）
A. 干净且平整的制服、深色裤子、包脚、防滑的平底鞋、干净的帽子
B. 不可佩戴首饰
C. 女生可以化浓妆
D. 女生长发扎起来即可
6、干货储存有什么要求（ ）
A. 存放在货架上，通风良好;
B. 保持整齐，产品定位管理保持干燥;
C. 经常清洁，倒库，防止虫害滋生;
D. 随便摆放，有空间就行;
7、下列哪种情形会被现场评估扣分（ ）
A. 使用生锈的剪刀
B. 使用铁丝断掉的炸篮
C. 消毒水没有时间条
D. 消毒水时间条过期
8、由于生意太好，解冻好的鸡腿卖完了需要解冻，下列说法正确的是（ ）
A. 用热水解冻
B. 用微波炉解冻
C. 告知店长暂时停售鸡腿，等解冻腌制好后再售卖
D. 按照标准浸水解冻
9、以下属于食安I类红线的是（ ）
A. 门店存在食/包材过期未废弃
B. 发现门店篡改或虚假标识效期卡
C. 存放食材的容器上有过期旧标签，未及时清除
D. 使用落地包材
10、下列哪种情形属于未规范佩戴手套（ ）
A. 手套重复使用
B. 单手佩戴手套
C. 手套手指部分剪掉
D. 露出指头
三、判断题（共 10 题，每题 1 分，共 10 分）
1、冷冻冰箱的正常温度范围是负15℃-负18℃（ ）
对
错
2、由于需要腌制的产品太多了，可以不用腌制机，使用手动腌制（ ）
对
错
3、多解冻的腿肉可以放回冷冻冰箱下次再解冻使用（ ）
对
错
4、建议性销售部分群体，什么人都可以做（ ）
对
错
5、产品配餐顺序:冷饮、热饮、主食类、小食类、甜品（ ）
对
错
6、紧急情况下，可使用微波炉烘烤面饼（ ）
对
错
7、柜台服务六部曲中唱收唱付时，需与顾客确认点餐内容，确认餐点录入正确，将餐点金额告知顾客，确认金额（ ）
对
错
8、器具上有非常难以清理的污垢，门店可以自行购买丝瓜刷或钢丝球来做清洁（ ）
对
错
9、裹粉盆内的面粉的标准量不低于1/2，不高于2/3（ ）
对
错
10、可乐机二氧化碳气瓶容量表指针指数应高于500PSI（ ）
对
错
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