二星后厨2026.9
1. 基本信息：
姓名：
门店：
2. 预炸鸡翅岗位密封储存的有效期是?（ ）【单选题】
A.1小时
B.2小时
C.3小时
D.4小时
3. 二两米粉的汤量是（）?【单选题】
A.120克
B.150克
C.130克
4. 鲜椒米粉需要添加牛肉汤多少克（）?【单选题】
A.200克
B.180克
C.220克
5. 二两鹿茸菌排骨面需要加多少酱油（）?【单选题】
A.11克
B.5克
C.15克
6. 下列关于二两泡椒牛杂面臊子出品标准牛杂、牛杂油正确的是?（ ）【单选题】
A.牛杂2勺75-80g、牛杂油是2勺40g
B.牛杂1.5勺55-60g、牛杂油是1.5勺30g
C.牛杂1.5勺55-60g、牛杂油是1勺20g
7. 下列关于二两双倍豌杂面臊子出品标准正确的是?（ ）【单选题】
A. 豌豆80g、杂酱90g
B. 豌豆90g、杂酱80g
C. 豌豆70g、杂酱60g
8. 二两招牌豌杂面碗底需要添加芽菜（ ）克。【单选题】
A.8
B.10
C.12
9. 二两清汤牛肉面调味油是（）?【单选题】
A.1勺/10克
B.1勺/15克
C.1.5勺/25克
10. 熬制牛肉汤配比：10斤清水，需要添加兵哥粉面专用牛肉汤（）克【单选题】
A.450克
B.225克
C.250克
11. 若不小心被烫伤，应该（）?【单选题】
A.立即冰敷，不起泡
B.随便借用一件其他衣物把烫伤区域包裹起来
C.立即用冷水冲洗烫伤区域10-20分钟
12. 制作茶叶蛋时，75个鸡蛋需要酱油（ ）【单选题】
A.750克
B.800克
C.500克
13. 关于电饭煲煮豌豆下列说法错误的是?（）【单选题】
A.干豌豆泡发比例为1:2
B.干豌豆泡制时间夏季12小时，冬季20小时
C.煮制比例为:湿豌豆1斤:碱5克
14. 二两清汤牛肉面（牛肉汤版）酱油是（）?【单选题】
A.1两勺平勺/5克
B.2两勺1勺/11克
C.2两勺1勺/15克
15. 鲜椒牛肉米粉碗底添加盐？（）【单选题】
A.1克
B.2克
C.3克
16. （新版）二两红烧肥肠面出品?（）【单选题】
A.6块肥肠，1勺/20克肥肠原汤油
B.5块肥肠，1勺/20克肥肠原汤油
C.6块肥肠，0.8勺/15克肥肠原汤油
17. 二两渣渣牛肉的出品是（）?【单选题】
A.1勺/50克
B.0.8勺/45克
C.0.8勺/48克
18. 醪糟汤圆需要醪糟多少克（）?【单选题】
A.50克
B.55克
C.60克
19. 煎好的鸡蛋保质期是（）?【单选题】
A.6小时
B.24小时
C.当天/12小时
20. 提前预制好的棍棍面有效期是（）?【单选题】
A.30分钟
B.1小时
C.4个小时
21. 醪糟汤圆里的红糖糖浆需要添加（）?【单选题】
A.15毫升
B.20毫升
C.25毫升
22. 二两牛肉面的牛肉是（）?【单选题】
A.3块/24克
B.4块/32克
C.5块/40克
23. 清汤抄手的打料标准是（）?【单选题】
A.鸡精、味精、盐、裙带菜各1克、葱花4克
B.鸡精0.7克、味精0.9克、盐1.4克、裙带菜1克、葱花4克
C.鸡精、味精、盐各1克
24. 二两干拌不辣豌杂面不需要加的调料是（）?【单选题】
A.芝麻酱
B.调味油
C.花椒粉
25. 冷冻抄手需要煮多久（）?【单选题】
A.3分钟
B.3分半
C.4分钟
26. 酱大骨和鸡腿卤制时间是（）?【单选题】
A.1小时、1小时
B.1小时、25分钟
C.1个半小时、1小时
27. 煮好的茶叶蛋保质期是（）?【单选题】
A.24小时
B.48小时
C.12小时
28. 红糖豆花出品需要多少红糖（）?【单选题】
A.5毫升
B.10毫升
C.15毫升
29. 调配姜蒜水需要蒜200克，去皮生姜（）克?【单选题】
A.20
B.50
C.30
30. 预制好的豆花有效期是（）?【单选题】
A.24小时
B.12小时
C.48小时
31. 以下物料存放错误的是（）?【单选题】
A.打烊后的花椒粉加膜加盖常温存放
B.蒜水出现变绿废弃
C.用完的调料换缸添加时注意先进先出
32. 以下说法错误的是（）?【单选题】
A.酱油快用完了，新添加的需要用干净的调料缸装，新旧不混用
B.辣椒油打制直接打，不需要搅拌
C.打料的勺子分开使用，不混用
33. 时间充裕时解冻臊子的方式是（）?【单选题】
A.所有原材料前一晚、放冷藏冰箱解冻，不开袋
B.渣渣牛肉高峰期卖完了直接用热水解冻快一点
C.不用解冻，直接用
34. 下列说法正确的是（）?【单选题】
A.冷煎蛋可以直接出品，放面里就热了
B.添加芽菜时，需要倒入干净的容器里，不能新旧混用
C.制作姜蒜水用自来水进行调配
35. 打烊工作说法正确的是（）?【单选题】
A.打料台调料封膜加盖，需要放冰箱的要放冰箱
B.没卖完的豌豆放冰箱第二天早上尽快使用
C.冰箱断电，里面有冰东西不会化
36. 若岗位出票机出现卡单情况，应该（）?【单选题】
A.马上将打印纸重新调整位置
B.马上告诉店长，应该是设备坏了
C.让其他岗位的念一下他们的单子就行了
37. 下列关于主食存储说法正确的是（）?
A.高温环境面条容易发酸，低峰期封膜放冰箱
B.面条不需要进行遮盖，高峰都要用完的
C.泡米粉的水需要保持清澈
38. 以下说法错误的是（）?
A.预制好的汤圆用冷水浸泡
B.预制好的枸杞用不完放冰箱第二天用
C.冰块使用过滤水制作
39. 臊子发黑发干的原因是（）?
A.没有先进先出
B.油未没过臊子
C.持续加热太久
40. 以下物料操作错误的是（）?
A.蒜水变绿在高峰时可以继续使用
B.高峰时期调味油未融化可以使用
C.晚上打烊时花椒粉需要封膜加盖放在台面上就好了
41. 对于物料效期，以下哪个做法是正确的（）?
A.葱花、香菜有效期为当天废弃
B.搓好的冰粉有效期为12小时
C.煮好的汤圆有效期4小时
42. 关于酥肉炸制，以下说法正确的有?（ ）
A.超过7cm的酥肉需剪成2条
B.超过15cm的酥肉需均匀剪成3条
C.未预炸的酥肉可一次性炸3分30秒
D.酥肉复炸时间需5分钟
43. 关于食品安全，以下错误的是（）?
A.豌豆头天剩余没有用完，可以第二天使用
B.用自来水搓冰粉
C.掉落在桌面食材不能继续使用
44. 以下说法错误的是（）?
A.出品速度要快，不用在意美观
B.台面清洁在低峰做，高峰期不用管
C.若出错臊子，需要重新做
45. 以下说法错误的是（）?
A.堂食出面时，可以使用剩面或者过水面
B.低峰时，煮面机只需要开一边，可以适当省电
C.破皮严重且发黑的茶叶蛋可以正常售卖
46. 以下需要向店长汇报的情况是（）?
A.上餐不小心将顾客衣物弄脏，顾客要求赔偿，但是已经独立妥善解决
B.收货时发现包装有异常，但是不影响使用
C.顾客催餐情绪激动，但已做好安抚
47. 若顾客投诉餐品中出现异物，错误的处理办法有（）?
A.向顾客承诺我们一定会赔款
B.先和顾客确认是不是他自己的原因
C.向顾客承诺立即重新制作，若顾客拒绝可免单重做
48. 若顾客自取餐途中，不小心将碗打翻，我们应该（）?
A.立即过去安抚客人，询问有没有烫伤
B.立即放置“小心地滑”的地牌，将地面的油渍清理干净并重新煮一份
C.立即让顾客赔偿餐具损失，如有需要再重新点餐
49. 面对顾客催单，只需要前厅应对，厨房可以不予理会
对
错
50. 鸡腿和酱大骨当天没有卖完，第二天可以加热后继续售卖
对
错
51. 泡好未煮的银耳用凉水浸泡加盖冷藏，有效期48小时。（ ）【判断题】
A.对
B.错
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