中式面点师基础知识考试

本次考试范围为面点制作基础知识与食品安全知识，请考生独立完成作答，考试时间90分钟。
1. 考生基本信息
姓名：
所在岗位：
员工编号：
一、单选题（每题4分，共100分）
2. 茶点的规格要（），以便于客人品尝，甜点也方便食用。
3. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的（）。
4. （）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。
5. 我们常用的肉类加工设备有纹肉机、肉类切片机和（）。
6. 脂肪不具备的生理功用是（）。
7. 调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点应注意分清不同原料的（）。
8. 制作芝麻凉卷的一般配料，正确的是（）。
9. 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。
10. 糯米中所含的支链淀粉比率为（）。
11. 胚乳约占小麦粒干重量的（）。
12. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用（）浸泡，再多清洗几次，食用时一定要加醋。
13. 制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。
14. 每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。
15. 制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖（）克，黄油35克，香草粉少许。
16. 选择一组富有代表性的苏式面点（）。
17. 保管食盐要求环境干燥通风，清洁卫生，相对湿度应保持（）。
18. 为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到好处。
19. 制作海绵蛋糕的工艺流程为：()→成熟→成型。
20. （）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
21. 各种产品的各项耗费之和是（）的概念。
22. 蛋糕主要是利用了（）而制成的。
23. 调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。
24. 发芽的马铃薯中，引起人类食物中毒的有毒物质是（）。
25. 下列中属于完全性蛋白质的是（）。
26. 南方调制五仁馅常用的五仁主要是（）。
27. 下列关于干制干货原料品质判断，叙述正确的句子是（）。
28. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
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