古觉餐饮【食品安全】培训测验题
一、考核目的
为检验各门店对 9 月食品安全专项培训内容的掌握程度，强化食安责任意识，确保培训内容真正落地执行，杜绝 "培训完就忘、标准挂墙上不执行" 的情况，经公司研究决定，组织本次培训后线上考核。
二、考核对象
全员
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所在门店
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一、单选题（共 20 题，每题 2.5 分，共 50 分）
1. 食品安全红线中，禁止自采的处罚标准是?
A. 1000 元 + 停业 1 天
B. 3000 元 + 停业 2 天
C. 5000 元 + 停业 3 天
D. 10000 元 + 停业 7 天
2. 禁止过期变质食材的处罚标准是?
A. 1000 元
B. 2000 元
C. 3000 元
D. 5000 元 + 连带责任
3. 禁止食材与化学品混放的处罚标准是?
A. 100 元 / 次
B. 200 元 / 次
C. 500 元 / 次
D. 1000 元 / 次
4. 禁止使用钢丝球的处罚标准是?
A. 500 元 / 次
B. 1000 元 / 次
C. 2000 元 / 次
D. 5000 元 / 次
5. 预制面放置时间不得超过?
A. 1 分钟
B. 2 分钟
C. 3 分钟
D. 5 分钟
6. 健康证过期的处罚标准是?
A. 50 元 / 张
B. 100 元 / 张
C. 200 元 / 张
D. 500 元 / 张
7. 仪容仪表不规范的处罚标准是?
A. 20 元 / 人
B. 50 元 / 人
C. 100 元 / 人
D. 200 元 / 人
8. 上班期间玩手机的处罚标准是?
A. 50 元 / 次
B. 100 元 / 次
C. 200 元 / 次
D. 500 元 / 次
9. 食材贮存与加工管理在七大模块中占多少分?
A. 18 分
B. 24 分
C. 28 分
D. 10 分
10. 卫生管控在七大模块中占多少分?
A. 18 分
B. 24 分
C. 28 分
D. 9 分
11. 化学品管理在七大模块中占多少分?
A. 4 分
B. 7 分
C. 9 分
D. 10 分
12. 8 月全品牌化学品管理平均得分率是多少?
A. 50%
B. 56.3%
C. 62.5%
D. 71%
13. 烧熟煮透的中心温度标准是?
A. ≥60℃
B. ≥70℃
C. ≥75℃
D. ≥80℃
14. 冰箱冷藏温度标准是?
A. ≤0℃
B. ≤4℃
C. ≤8℃
D. ≤10℃
15. 冰箱冷冻温度标准是?
A. ≤-10℃
B. ≤-15℃
C. ≤-18℃
D. ≤-20℃
16. 灭蝇灯开启时间要求是?
A. 白天开启
B. 晚上开启
C. 24 小时开启
D. 营业期间开启
17. 晚收档砧板菜刀消毒方式是?
A. 热水烫
B. 消毒液浸泡
C. 酒精燃烧消毒（拍视频）
D. 紫外线消毒
18. 8 月过期变质有多少家店触线?
A. 5 家
B. 6 家
C. 8 家
D. 10 家
19. 8 月仪容仪表有多少家店触线，占比多少?
A. 10 家，41.7%
B. 12 家，50%
C. 15 家，62.5%
D. 18 家，75%
20. 触碰任意一条红线，当月 5A 评级直接降为?
A. C 类
B. D 类
C. 黄牌
D. 红牌
二、多选题（共 10 题，每题 3 分，共 30 分）
1. 食品安全红线包含以下哪些项?
A. 禁止自采
B. 禁止过期变质食材
C. 禁止食材与化学品混放
D. 禁止私存添加剂
E. 禁止使用钢丝球
2. 人员安全管理红线包含以下哪些项?
A. 明火不离人
B. 燃气关闭
C. 灭火器管理
D. 禁止员工打架
E. 仪容仪表管理
3. 品牌安全管理包含以下哪些项?
A. 禁止员工打架
B. 仪容仪表管理
C. 禁止非吸烟区吸烟
D. 禁止上班玩手机
E. 禁止损害品牌形象
4. 收验货五要素包含以下哪些?
A. 看
B. 闻
C. 摸
D. 尝
E. 测
5. 储存管理的 "三分开" 是指?
A. 生熟分开
B. 荤素分开
C. 食品与化学品分开
D. 冷热分开
E. 干湿分开
6. 出餐 "三核对" 是指?
A. 核对品名
B. 核对数量
C. 核对桌号 / 单号
D. 核对温度
E. 核对外观
7. 晨检五查包含以下哪些?
A. 查体温
B. 查手部伤口
C. 查腹泻呕吐
D. 查仪容仪表
E. 查健康证
8. 化学品管理要求包含以下哪些?
A. 专柜存放
B. 上锁管理
C. 一瓶一标签
D. 用后归位
E. 危险标识张贴
9. 店长每日三次巡检包含哪些时段?
A. 开店前
B. 餐中
C. 收店
D. 凌晨
E. 周末
10. 以下哪些属于 8 月全品牌食安共性问题?
A. 过期变质
B. 未加膜加盖
C. 烧烤未贴二次效期
D. 化学品管理薄弱
E. 虫鼠害防控不到位
三、判断题（共 10 题，每题 2 分，共 20 分）
1. 所有食材 / 物料均为公司统一配送，无特殊审批自采处罚 5000 元 + 停业 3 天。
对
错
2. 预制面放置时间不超过 5 分钟。
对
错
3. 触碰任意一条红线，当月 5A 评级直接降 D 类。
对
错
4. 化学品可以用饮料瓶分装，只要贴了标签就行。
对
错
5. 灭蝇灯只需要在白天开启，晚上可以关掉。
对
错
6. 晚收档砧板菜刀酒精燃烧消毒必须拍视频发群，没拍视频视同没消毒。
对
错
7. 冰箱冷藏温度≤8℃，冷冻温度≤-18℃，每日 3 次记录。
对
错
8. 员工患腹泻但症状不严重，可以继续上岗。
对
错
9. 8 月过期变质有 8 家店触线，每家罚 7000 元。
对
错
10. 店长是门店食安第一责任人，红线不是员工一个人的事，店长承担连带处罚。
对
错
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