技能比武前厅

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习近平总书记指出，人命关天，发展决不能以牺牲人得生命为代价，这必须作为一条不可逾越的（ ）。
餐厅服务员的六大基本技能托盘、摆台（ ）、上菜、分餐及口布叠花。
正常人群每日食盐的摄入量是（ ）克，食用油是25克。
在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在（ ）的条件下存放。
水果、蔬菜保持新鲜的温度是（ ）℃。
中餐自助餐餐具、用具如有破损（ ）。
服务员在工作时间可以佩戴的是（ ）。
托盘时小臂与左胸呈（）度，手与托盘有3支撑点。
安全是做好一切工作的（），是公司的“生命线”。
服务员在上岗前禁止食用的是（）。
客人入座后，上热毛巾、斟倒酒水、（）、分派菜品、撤换毛巾、烟灰缸、骨碟、上水果。
如果客人在交谈中，服务员应做到（）。
自助取餐台正常应加温至夏季70度；冬季（）度。
当发现餐厅设备设施出现问题时（）。
毛巾托摆放在展示碟的左边，距展示碟（）。
客人离开后检查遗漏物品、撤宴会桌、餐具、（）、关闭电源。
托盘的操作要求为平、稳、（）。
餐用具消毒可分物理性消毒、（）。
中餐宴会服务流程摆台、迎宾接待、（）、送客。
铺台布常用的三种方法：推拉式、撒网式、（）。
餐厅垃圾桶要有明显表示，分别可回收、有害垃圾、厨余垃圾、（）。
托盘斟酒时，左手托盘不能越过客人（）。
冷荤间应设独立空调，房间温度不高于（）。
宴会服务所提供的餐具必须完好无损；所提供的食品安全可靠，食品质量必须达到色、香、味、形、（）。
（）的铺台布方法适用于技术比赛场合。
宾客离座时进行衣物服务，为宾客取衣，协助客人穿好，礼貌提醒客人不要遗忘物品，（ ）与宾客告别。
正常人群每日食盐的摄入量是6克、食用油的摄入量是（ ）克。
坐姿要求坐在椅子的（）处，腿部与椅背呈45度。
工作人员统一着工装上岗，工装整洁（ ）、干净利落。
当客人就餐完毕起身（ ）时，要拉椅，协助疏通走道。
当与客人迎面走来时，服务员应（ ）。
餐厅服务员要做到的“四勤”是勤洗手、剪指甲、（ ）、勤洗衣服、勤换工装。
一般应温热饮用的酒有：黄酒，温烫至（ ）左右饮用，口感最佳。
当钻头钻入软木塞的（ ）处时停止，不要钻透，否则木屑会掉入酒中。
从业人员接受安全生产教育和培训的目的是提高安全生产技能、增强事故预防能力、掌握安全生产知识、增强（ ）。
造成食物中毒的单位应当采取下列立即（ ）其生产经营活动，并向卫生行政部门报告措施。
餐饮业规范性管理有6个关键环节，主要有工作场所、（ ）、制作供应以及从业人员、凉菜生食、餐具用具。
引领时，三人同行时，中间为（ ）。要使来宾感到尊重、自然、安定。
棱角分明，鸟类的造型的头顶角，嘴尖角到位是餐巾折花（ ）的基本技法。
不可在微波炉中加热的是（ ）。
应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用（ ）备用。
食品安全，是指食品（ ），符合应当有的营养要求，对人身体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
留样食品每个品种留样量不少于（ ）。
布菲炉干净、（ ）、无手痕带盖。
餐具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的至少有（ ）专用水池。
留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（ ）以上。
餐饮业的废弃物至少应（ ）清除1次，清除后的容器应及时清洗必要时消毒。
库房应设有表面光滑的挡鼠板，高为（ ）厘米。
如果遇到业主投诉，恰当的解决方法是（ ）。
提前（ ）开启保温炉，保持台面干净、整洁。
当遇有业主搬、提重物时，主动上前询问是否需要帮助，提拿物品时（ ）。
灭火毯灭火原理是（ ）和助燃剂。
专间内的温度不得高于（ ）。
分菜服务由两位餐厅服务员配合操作的方式称为（ ）。
根据菜肴的性质配备相应（）；开餐前15分钟将菜肴出齐。
开餐前30分钟完成所有餐前准备工作，将室内温度调至（）度。
开餐前5分钟，服务员面带微笑，（ ）在指定位置。
接触直接入口食品的从业人员应当每( )进行一次健康检查
餐厅服务员上岗要求化淡妆，不得佩戴（）、耳饰、头饰等
工作服宜为白色或浅色，应定点存放，定期清洗更换。从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服宜（ ）清洗更换。
（），恢复餐厅原状，做好下餐接待前的准备工作。
所有餐具应整洁、（）、无污渍、无水迹，光亮。
生食海产品放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过（）。
餐具应在就餐前（）前进行，超过就餐时间未使用的应当收回重新消毒，杜绝二次污染。
在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于（）或低于（）的条件下存放。
餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括服务程序控制、（ ）控制、意外事件的控制。
中餐宴会应提前（ ）分钟将凉菜上齐。
服务用语“10字”即您好、请、（ ）、对不起、再见。
服务员应做到“四勤”，分别为眼勤、嘴勤、手勤、（ ）。
按顺序（ ）撤去餐台上的餐具、用品，送至洗消间清洗。
外卖服务人员接触食物的时侯，服务人员不应用手直接接触食物，应佩戴一次性（ ）和一次性手套。
煮沸、蒸汽消毒保持100℃，（ )分钟以上。
当与客人迎面走来时，服务员应问好，靠（ ）让行。
红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持（ ）分钟以上。
洗碗机消毒温度需达到（ ），消毒时间不少于40秒。
与业主通完电话后，主动与对方说再见，并确认对方放下电话后，自己再（）电话。
食品储存四隔离是生与熟隔离、（）、食品与药品隔离、食品与天然冰隔离。
常见的化学性危害有重金属、（）、农、兽药残留、滥用添加剂等。
八四消毒液配比是1:300，消毒时间（）。
（）摆在正、副主座看碟的左边。
桌椅从第一（）开始按顺时针方向依次摆放，桌椅椅边沿刚好靠近下垂台布为准，餐椅之间距离均等。
食品处理区内加工制作食品的从业人员使用（ ）前，应更换工作服。
当遇有业主搬、提重物时，主动上前（）是否需要帮助，提拿物品时轻拿轻放.
工作服受到污染后，应及时( )。
在服务工作中应避免的7中行为挖鼻子、伸懒腰、吃东西、掏耳朵、抓痒、（）、抠指甲。
食品中的危害可分为（）、化学性危害、物理性危害。
托盘斟酒时，左手托盘不能越过客人（）。
（ ）与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。
长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运（）物品。
中圆形托盘一般用于（）、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等
重托主要用于托运（）、酒水和盘碟。
与业主通完电话后，主动与对方说再见，并确认（）。
待清洗的工作服不得存放在（ ）
专间内从业人员离开专间时，应（ ）专间专用工作服。
从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，不得佩戴（ ）之外的任何饰物。
（ ）指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。
（ ）指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。
（ ）指已制成的可直接食用或饮用的食品。
餐饮服务出现于（ ）
灭菌是（ ）物体中所有微生物的技术
下列不属于餐厅最关键的管控点的是（）。
包装牙签摆在长柄勺（），牙签底边与长柄勺底边间距3cm,店标正面朝上。
服务员可通过（ ）来真诚表达对客人的美好的情感
服务“七声”即问候声、征询声、感谢声、道歉声、应答声、（）、送别声。
如果服务员发现客人是心脏病或脑溢血的病症，（ ），否则后果只会更糟。
平衡膳食的设计步骤之一是根据人员的年龄、性别、劳动强度、（ ）确定每日各种营养素的供给量标准。
烹饪与服务员有着相辅相成、相与依托、（ ）的关系
严格按照菜单顺序上菜，必须从（ ）开始，并报菜品，菜名准确无误
起初火灾的处理程序发现火情（ ）、避免火灾。
（ ）是服务员对所服务菜肴应了解的内容
礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重（ ）
正确佩戴和使用劳保用品的义务；接受（ ），掌握安全生产技能的义务。
不属于对餐厅初、中级服务员培训的内容是（ ）
不属于餐厅服务员上岗之初的培训的内容是（ ）
餐厅服务员掌握菜肴烹调方法，历史曲故，食疗价值能满足客人（　　）的心理需求。
公用餐具应摆放在正、副主人席位的（），距葡萄酒杯底托1.5cm，并排摆在筷架上
餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟，其处理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应（ ）
谷物食品是我国人民膳食中最经济的热量来源，膳食中蛋白质的（ ）是谷物提供的
优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，是两者相互搭配，凑足（ ）之比，利于吸收
公用筷放在靠桌心一侧，筷子尾端和勺把一律（）。
引领时，同时手势不得太快，应停留（ ）让客人看清楚后方可放下。
毛巾托摆放在展示碟的（），距展示碟1.5cm。
餐桌餐椅按要求（），横竖直线，餐具摆放整齐。
引领来宾时应注意步速，服务人员在来宾的右前方（ ）的距离，
展示碟离桌边（），展示碟与展示碟之间距离相等；骨碟摆放在展示碟的正中央。
如果遇到客人投诉，恰当的解决方法（）。
翅碗摆放在展示碟的（），离展示碟1.5cm，瓷勺放在翅碗里，勺柄朝左。
茶碟摆放在展示碟的（），茶碗放在茶碟正中央，距筷子1.5cm；
按照红酒杯、（）、饮料杯的顺序依次摆放，摆放在展示碟的正前方，三套杯成一条直线，杯与杯之间距离1.5cm。
服务员要做到 “ 三轻一快 ”,即（）、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。
“四不两直”检查是指（ ），直奔基层、直插现场。
严格遵守公司保密规定，不打听、泄露会议内容，不私自留取会议相关资料，会议室内剩余的文件、资料、桌签等统一回收，按照（ ）相关规定每月定期销毁。
在火灾发生时，错误的自救方法是（ ）
救护触电者的首要步骤是 （ ）
用人单位应当建立、健全职业卫生档案和劳动者（ ）档案。
用灭火器灭火时，喷嘴应对准 （ ） 。
自然界食物中不能单独存在的是（)。
职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性形式上的（)三个方面的特征。
为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。
在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖（)。
霉菌毒素是指（）在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。
把经过加工处理的原料，放入水锅中加热到半熟或全熟的半成品，以备进一步烹调所用的一种加工方法称之为（)。
热菜的鱼香味中决定辣味作用的调料是（)。
水生植物如红菱、茭白、荸荠等易受（）的污染。
副溶血性弧节性很强，大多发生在（)。
茎菜类原料是以（）作为食用部位的蔬菜原料。
盛产于端午节前后的蟹类原料是（)。
软炸类菜肴应使用（)。
食品污染可分为（）和物理性污染。
儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。
家禽烫毛的水温和时间与家禽的品种、(）及季节因素有关。
遵纪守法是对每一个公民的基本要求，能否遵纪守法，是衡量职业道德好坏的（)。
色彩是反映菜肴质量的（)。
墨鱼体内的（）可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。
配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是()。
食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（)。
怪味中各种味道的关系是（)。
绿茶一般在（）阶段加入比较好。
牛尾适用于（）等烹调加工方法。
分子结构中不含有双键的脂肪酸是（)。
"炸烹里脊丝"的调味方法是（)。
板鸭在我国多数地区均产，其中以（）最为著名。
职业道德对人的（）起决定性作用。
分割与剔骨整理时必须按照原料的（）进行分割与归类。
在刚入锅时，原料表层呈味物质的浓度（）水中呈味物质的浓度。
关于产品衰退期的定价策略，下列说法正确的是（)。
呈酸味的本体是（)。
下列选项中不属于走红作用的是（)。
推批是动用向外的推力，批料时原料从（）进入原料。
人食用体内残留抗生素、激素的动物后易引起（)。
刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料（）和硬毛皮膜的清洗加工方法。
无机盐在食物中主要以（）存在。
开拓创新要具备（)、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志品质。
随行就市定价法也称为（)。
菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生（)。
"柴把笋"扎好后预熟定型的方法是（)。
藻类蔬菜洗涤时应保持原料的（)。
触电是指人与（）接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏的过程。
炸制菜肴的食用温度最好在 ( ) 温度范围内。
在美的创造和审美的过程中， 自然美和艺术美在饮食活动中 ( ) 起来。
美的最基本的领域是 ( )。
自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于( ) 。
以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要 ( ) 。
饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的（）问题。
对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存( ) ，而不产生各种不利因素。
乾隆时期李斗的 ( ) 较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”
我国最早出现蒸、煮的方法，是在 ( ) 时代。
中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是： ( )。
人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的( ) 反映。
饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，( ) 因素就占有重要地位。
人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有 ( ) 的 意识反映。
饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和 ( )
饮食的 ( ) ，就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。
人们的饮食 ( ) 就是人们在长期的生活中， 逐渐养成的一种饮食特征。
食物的滋味同食物的 ( ) 有着必然的联系。
食物的滋味同食物自然属性有着 ( )联系。
影响消费心理的因素有个体因素和 ( ) 两大类。
消费风潮的结果是更多的消费者增加 ( ) 和求新、求异心理。
常用的食品色彩分为白色食品、 黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、 ( ) 七类。
要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无 ( ) ，是餐厅卫生的基本要求之一。
餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备， 要根据不同餐厅的 ( ) 、翻台率、供餐形式和餐次来确定。
筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景， 设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合 ( ) 。
中餐宴会花台摆台技法多种多样， 其中在餐台中央摆设各种形状 和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为
托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种， 其中( ) 操作要做到“平、稳、松”三个字。
中餐服务中酒不可斟得太满， 烈性酒盛( )、果酒盛 2／3 杯、啤酒盛 2／3 杯左右。
餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止 汤汁、酒水滴落，它主要具有 ( ) 作用。
餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择( ) 等花形。
中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧 ( )度角的两个座位之间进行。
当冷菜吃去 2/3 左右时，便可上 ( )道热菜。
规范、整洁的着装，是餐厅服务人员 ( ) 的重要内容之一，也 是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。
含酒精成分在20°- 40°之间的酒称为 ( )，如配制酒。
所谓( )，是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。
所谓( )，是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。
在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有 ( )。
菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为( ) 。
广式面点的代表品种有 ( ) 、虾饺、沙河粉等。
面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻 并且汁多肥嫩等特点的是 ( )
京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、( ) 、小刀面、拨鱼面。
热水面团对水温的要求是 ( )度 。
米粉中的 ( ) 粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。
面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要( ) 。
馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、( ) 等方法。
馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有 ( ) 等。
上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏， 这种上馅方法被称为 ( ) 。
包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成 形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水 饺属( ) 。
面点的成型方法有多种，如 ( ) 就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。
烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在( ) 度范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。
面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维 持( ) 。
油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般 以中小火、油温 ( ) 度较为适宜。
水分子由 ( )氢原子和 1个氧原子组成。
水的密度以 ( ) 时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62 mL ，因而冰的密度比水小。
表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为 ( ) 。
水是嫩化原料的主要 ( ) 。
在动物性食品中的水分约有 30％是结合水， ( ) 是自由水。
水分活度可近似地表示为 ( )的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的 ( )
在蛋白质溶液中加大量的 ( ) 时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。
社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()
道德要求人们在获取( )的时候，要考虑他人、集体和社会的利益。
盐煽法的既能保持原料的( ),又能保持原料的香味。
茸泥的形成是对烹调原料组织和风味( )和改良的产物
新购压力容器在初次使用前，必须要( )。
下列对厨房安全表述正确的是( )。
下列属于饮食企业费用开支项目的是( )。
调味不仅丰富了菜肴的口味，而且可使( )多样化。
碱水泡发鱿鱼的流程是：冷水浸泡回软，( ),入碱溶液中浸泡涨发，然后用清水漂清。
癞皮病是由于缺乏( )引起的。
土豆、红薯、山芋含( ),用于制作拔丝菜时只拍粉不挂糊。
( )菜具有表面形成白色糖霜，质感松脆，口味甜香的特点。
制作西湖醋鱼的工艺是将经刀工处理的鱼煮制( ),取出装盘，浇上酸甜味的水汁芡即成。
制作鱼茸泥的原料质地要( ),吸水力要强。
一般宴席热菜占的比例以( )为宜。
扎是将加工成条、( )的原料成束成串的捆扎起来的手法。
花色冷菜即花色冷拼，是( )宴席中的第一道菜。
鱼香肉丝的口味特点是( )
糖是将( )放入调好的糟卤汁中腌泡的一种烹调方法
初加乌鱼蛋时，应先用( )浸一下，捞出后洗去外皮，再用手一片一片地撕开即可。
塌制菜肴的码味要求是( )。
制作水晶虾球的虾茸中可以加入( )以增加菜肴的口感。
蟹黄扒菜心用的熟蟹黄在扒制前要进行( )处理。
腌腊制品初加工主要是为了( )。
生熏白鱼的特点是( )、烟香浓郁、肉质细嫩。
触电后的人工呼吸方法主要有( )
盐燭是指将生料或半熟的原料用盐和葱姜、大料腌渍，然后用桑皮纸包裹，埋入( )的盐粒中使之成熟的烹调方法。
调味是指运用各种( )和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程。
下列( )不适合制作茸泥之用。
真菌毒素和霉变食品食物中毒是由于食用含( )毒素的食物引起的中毒。
制作南瓜泥的成泥方法以刀( )为主。
般白汤的特点是：汤色乳白，味鲜，适宜( )烹调之用。
净料率=净料重量/毛料( )×100%。
厨房的( )管理是厨房工作严格管理、有效监控和纠偏的有力依据。
鲜肉中蛋白质的含量一般为( )。
下列最适宜制芙蓉鱼片的鱼是( )。
制作松鼠鳜鱼在刀工处理时的第一步是( )。
烹制汤爆双脆的猪肚仁剞刀后要进行( )处理。
下列不适宜制作爆制菜肴的原料是( )。
下列不属于盐埚菜特点的是( )。
职业道德有形式上( )的特征
家禽腹开取内脏的方法是在肛门与肚皮之间( )一条长8～10cm的刀口。
信誉是指消费者对产品的( )和社会影响程度(声誉)。
制做腐乳味型( )时，腐乳汁无需加热，只与其他调味品调均即可
有机碘农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于( )。
制作一般白汤的火候要求是：急火烧开，改中火加热( )以上，并要始终保持汤面沸腾状态。
在怪味中起提鲜确定咸味的是( )。
鱼肉中无机盐的含量一般为( )
芫爆菜肴芡汁的特点是汁内( ),成菜略有清汁。
凉菜是指热制( )吃、凉制凉吃和冷拼菜肴的总称。
下列调料中( )是北京涮羊肉的必备小料之一。
宴席菜单设计的原则是：以顾客需要为导向、以价格定( )。
干烧法是( )的传统技法之一。
煨制菜肴具有形态完整、( )、熟软酥香的特点。
下列矿物质在人体中含量最多的是( )。
筵席是由冷菜、( )(头菜、热炒菜、大菜)、点心、酒水和水果等构成的
回锅肉具有色泽( )、咸香微辣回甜、肉片柔软、肥而不腻、呈灯盏窝状的特点。
创新菜点一定要有较大的( )价值
炒糖色时油量不宜过多，油主要是起( )作用。
红烧鱼的成菜芡汁为( )。
煨制法的技术特点是( )。
厨房安全是实现企业( )的保证。
《中华人民共和国劳动法》规定，劳动者连续工作( )以上，可以享受带薪年休假。
生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后( )生料质量 。
宴席菜肴原料间的色彩组配是为了最大限度地衬托出菜肴的()
编制宴席菜单考虑的第一因素是( )。
下列属于餐厅进食条件卫生内容的是( )。
人体急性或慢性( )中毒可引起骨痛病。
厨房应定期对电气设备电路是否( )进行检查，以消除事故隐患。
分档取料必须按照原料的( )和质量等级进行分割与归类。
遵纪守法的核心是( )。
( )制法不适宜制作镶制菜肴的生坯。
宴席菜营养组配原则之一是( )结构合理。
花色冷菜制作比较复杂，为确保食用安全，拼摆的时间应控制在()分钟内完成为宜。
红曲米是用红曲( )接种在蒸熟的米粒中，经培养繁殖后形成的。
道德是以善恶为评价标准，调节人与人之间和个人与( )之间关系的行为规范。
人是厨房管理的( ),是厨房各种要素最积极活跃要素，是决定厨房素质高低的关键。
菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、( )创新策略、借脑创新策略和引进创新策略四个方面来考虑。
劳动合同的解除分为法定解除和( )
制定食品安全标准，以保障公众身体健康为( ),做到科学合理、安全可靠。
成人体中必需氮基酸有( )种。
利用净料率可以根据毛料质量计算净料的质量，净料质量等于毛料质量()净料率。
可以通过( )来评价食品蛋白质的营养价值。
造成花色冷拼作品呆板、没有生气的原因是( )。
饮食企业只计算其生产成本部分，即以( )作为产品的成本要素，而不包括生产过程中的其他投入。
.道德是以善恶评价为标准，调节( )关系的行为规范。
下列不属于基础代谢消耗能量的是( )。
货真价实是( )的具体要求。
氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成( )的基本单位。
鲜汤的味度与( )因素无关。
职业道德对社会主义( )建设有极大的促进作用。
社会公德、家庭伦理道德和( )构成社会的全部道德内容。
《食品安全法》规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食品()信息。
合理的膳食制度是指合理地安排每日的( )、每餐的数量与质量，使进餐与日常生活制度和生理状况相适应，并使进餐和消化过程协调一致。
盛装菜肴的器皿应消毒后使用，禁用( )盛装菜品。
创新菜点主要有三种类型，即全新的菜点、改进的菜点和( )
食物的特殊动力作用又称食物的( )。
厨房各项制度监督检查的敌人是( )。
厨房管理职能中的( )是厨房管理开始的关键一环。
职业道德对社会主义精神文明建设有极大的( )。
( )是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一。
有毒金属和非金属污染食品的途径主要有( )。
树立职业理想，强化职业责任，提高职业技能是( )的具体要求。
食品广告的内容应当真实( )。
大部分的触电事故多是( )事故。
厨房有序生产的前提是( )。
为了保证食品安全，保障( )身体健康和生命安全，制定《中华人民共和国食品安全法》。
“四不两直”检查是指（ ）不打招呼、不听汇报、不陪同接待，直奔基层、直插现场。
初起火灾的扑救原则是（ ）
发现电器起火时应立即 （ ）
参加安全生产教育和培训履责要求（ ）。
职业病防治的法定责任者是（ ）
龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。
下列干货不适于煮发的是（)。
要在全社会（）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
人们之所以重视道德，是因为人具有（)。
蔬菜的种类不同，其食用的（）也不同。
亚硝酸盐引起的食物中毒是属于（）食物中毒。
电磁炉在放置一段时间后若重新使用，必须先（)。
如果宰杀家禽时血液没有放尽，会对肉质产生（）的影响。
下列操作程序中，属于贴的组配程序的是（)。
液化气灶在点火时，必须执行（）的原则。
海参不宜选用（）器皿来涨发。
社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义（)。
淀粉在热水中的糊化作用是（)。
黄豆酱是以（）等为主要原料，加食盐经发酵制成的酱状调味料。
运用原料成本系数法计算产品价格，产品价格等于成本系数（）原料成本额。
牛腩适用于（）等烹调加工方法。
"炸烹虾仁"的调味方法是（)。
食品从业人员上岗时不应遵守哪些个人卫生要求（）。
服务员在谈话时如果需要侧身体，脚与身体的步调一致，同时转向一侧，并且转动的幅度不能（）。
不是预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点是（）。
宴会不根据（）来选择色彩和花型。
自助餐服务流程：检查服务员仪容仪表、（）、开启保温台、摆放菜品、菜签及餐用具、添补菜品、关闭电器设备、清理餐后卫生、填写交接班记录、关闭所有电源。
（）与翅碗的中心成一条直线，筷子、汤勺摆放在筷架上，
服务咖啡时，糖盅内应放（）。
在离你三米时就可以看到你的笑容；面容和祥，嘴角微微上翘，露出上齿的（）牙齿。
下列不是蔬菜沙拉的配汁()。
食品添加剂管理应做到“五专”，主要是指专人采购、专人登记（）专人领用、专柜保存。
不是常见的插花容器有（）。
餐饮单位在制作凉菜时，不应做到（）。
身体重心向前，挺胸、收腹、梗颈。行走时要（），上身挺直，抬头平视，面带微笑，肩部放松，两臂自然前后摆动。
红葡萄酒按色泽没有（）。
根据用餐情况，从客人的（）斟茶水，斟茶至8分满；白酒、饮料倒入杯中8分满。
服务的舒适性是指消费者提供服务的餐厅服务员的态度不应该（），尊重消费者。
财务中的“两金压降”指的是（）和存货
安全事故处理的“四不放过”原则不包括（ ）。
下列不属于国网公司生产现场作业“十不干”内容的是（）
不是公司所属各级单位应严格落实“四个管住”（ ）工作要求，建立线上管控模式，强化现场作业安全管控，守住安全生产“生命线”。
两个清单指（ ）和制度措施清单
不属于国家电网有限公司的“四个零”的保电目标指的是（ ）
不是灭火的基本方法有( )
以下哪种不是处理食物中毒的正确方法( )
不属于危险品具有（ ）的能够危及人身安全和财产安全的物品。
建筑物内火灾发生时，在组织引导楼上人员逃生时，不应当提示人们( )。
燃烧发生的充分条件是：（ ）
防火的基本措施不包括：（ ）
火灾是在时间或空间上 和（ ）所造成的灾害。
不属于引起火灾的主要原因是：（ ）
扑救烟灰缸里的杂物、废纸篓里的废纸片等初起小火时，不正确的做法是( )
高层建筑发生火灾时，人员可通过（ ）渠道逃生。
健康食堂原材料采购与保管的主要工作内容不包括（)。
健康食堂食品安全管理的主要内容不包括（）等。
在一线员工餐饮服务保障方面，不是餐饮服务应本着（）的原则，按季节制定时令食谱。
健康食堂应建立从业人员食品安全知识培训档案，不用将（）归档，以备查验。
下列描述中不属于食堂食品安全风险的是（)。
健康食堂标准要求冷荤间达到“五专”，即专人加工、专用工具、专室制作、专用冷藏设备和（），门帘或幕布设置完好，消毒灯安装到位，实行冷荤口传菜，有专用洗手设施，有独立空调。
健康食堂要求操作间地面、墙壁、门窗、桌椅不用做到（)。
健康食堂仓库储藏食品不需要做到（)。
不属于健康食堂关于食品留样的要求包括食品留样要专人负责、建立食品留样制度、（)。
为防治病媒生物，健康食堂建筑物内不用安装（）等，且无破损现象。
健康食堂要求食品库房不用做到（）以防治病媒生物。
健康食堂食品加工制作不用做到（)。
健康食堂餐厅内外环境不用（)。
食堂食品原材料仓库管理制度要求凡食品入库前必须做好检查和验收工作，不属于有（）的食品和原料，严禁入库。
按健康食堂标准，下列不符合厨房食品加工管理要求的是（)。
食堂库房存储食品原料不要做到（)。
健康服务管理不包括（)。
健康服务单位应建立员工健康档案，不用做好体检报告的（）等工作。
体检单位应做好员工健康档案的（）和保管工作。
员工健康体检管理的主要流程不包括（)。
健康体检协议不需确定体检（)。
健康体检前期，健康服务单位不用完善相应的（)。
健康宣教工作可利用建立员工健康档案和（）等方式，提升员工健康综合素质，增强员工自我健康管理意识。
不属于开展健康监测的方式（)。
健康服务单位要及时公布和（）健康监测资料，随时掌握人员的健康动态。
自我健康监测不包括（)。
体检工作结束后，健康服务单位将体检基本情况及发现的重大异常及时反馈给体检单位，体检单位将重大异常或需立即诊断治疗的信息及时通知本人和（)。
三高症”不包括（ ).
国家电网公司对各级单位企业负责人履职待遇、业务支出管理进行指导监督，不是国网后勤部负责（）管理。
以下不是油酥面团特点叙述正确的选项是（ ）。
不是零点式餐饮形式具有的基本特征（ ）。
下列宴会种类当中，同属于礼仪分类形式的是答谢宴会和（ ）。
下列内容符合宴会菜单设计指导思想的选项是科学合理和（ ）。
厨房生产前采购控制成本不是主要体现在（ ）。
下列说法中，符合餐盘装饰美化艺术的选项是采用适当的原料 和（ ）。
确定培训需求进行不必要（ ）。
食品雕刻的技术要求不包括（ ）
讲究功德是餐饮业从业人员必须具有的品质，不是具体要求的有（ ）。
食品雕刻的执刀方法不包括（ ）。
工作分析的目的是确定培训与开发的内容，让员工达到满意的工作绩效必须掌握工作态度 、专业知识和（ ）。
利用餐盘装饰美化菜肴，不应遵循的基本原则是（ ）。
不是宴会餐饮形式具有的基本特征（ ）。
以下食材哪些不属于高档食材（ ）。
餐盘装饰中协调原则的基本含义就是自身与其他菜肴之间是和谐的 和（ ）。
制作宴会点心的工艺要求是选料时要避免与菜品原料重复和（ ）。
不属于菜点创新可以采用的策略是（ ）。
根据《国家电网有限公司绿智食堂建设标准》要求，食堂场地布局应遵循的基本原则是（）。
根据《国家电网有限公司绿智食堂建设标准》要求，食材入库时，冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不超过（）。
根据《国家电网有限公司绿智食堂建设标准》要求，绿智食堂烹制制作的成品或再加热食物中心温度应不低于（）。
根据《国家电网有限公司绿智食堂建设标准》要求,食堂反食品浪费管理中，非自助餐方式供餐时，应提供的措施是（）
根据《国家电网有限公司绿智食堂建设标准》要求,食堂留样食品每个品种的留样量应不少于（）。
根据《国家电网有限公司绿智食堂建设标准》要求,食堂从业人员必须取得（）后方可上岗
根据《国家电网有限公司绿智食堂建设标准》要求,食堂反食品浪费工作中，每周至少测量（）次食品浪费系数。
根据《国家电网有限公司绿智食堂建设标准》要求,智慧食堂的智能结算服务不包括以下哪种支付方式？
根据《国家电网有限公司绿智食堂建设标准》要求,食堂食品处理区应按照（）的单一流向进行设置。
根据《国家电网有限公司绿智食堂建设标准》要求,食堂使用燃气的操作间应当配备（）。
职工食堂运营单位应设立食品安全管理机构，并根据供餐规模配备（　　），分别明确食品安全培训、食品安全检查等岗位职责。
非工作人员进入食品处理区应遵守和工作人员同样的（　　）。
从事切菜、配菜、烹饪、传菜、餐（饮）具清洗消毒等工作人员应身体健康，应取得健康证明后方可上岗，并（　　）进行健康检查。
患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的职工食堂工作人员，应（　　）。
职工食堂食品处理区内的工作人员（　　）应进行手部清洗、消毒（　　）。
职工食堂加工制作人员作业时，应按规定穿戴（　　）、佩戴口罩。
病媒生物防治应采取以（　　）为主的控制措施，及时清除鼠类、蝇类、蜚蠊、蚊虫孳生地和栖息场所。
日常检查中若发现病媒生物密度有增多迹象，应（　　）进行病媒生物防治并做好记录。
食堂工作人员、货物进出通道及食品库房门口应设置挡鼠板，其高度应为（　　）。
使用液化石油气时，正确的操作顺序是（　　）。
液化石油气钢瓶减压器使用期限不应超过（　　）。
液化石油气密封圈使用期限不应超过（　　）。
液化石油气钢瓶残液应如何处理？（　　）
液化石油气钢瓶与燃气灶具火眼的净距不应小于（　　）。
使用冷冻库过程中如出现异常情况，应立即停止操作，并及时向（　　）报告处理。
冷冻库除霜时应使用（　　）铲除冰。
冷冻库设备应（　　）进行清洁消毒，每年应至少进行一次大规模的维护保养。
氨制冷系统相关的氨气浓度报警仪应由法定计量鉴定机构或厂家（　　）进行复检，确保安全有效。
需进入冷冻库作业时，应由（　　）开门后，相关人员方可进入作业。
食品标签标识中，应标明所使用的食品添加剂在（　　）中的通用名称。
食品标签中，应当标明生产者的名称、地址以及（　　），便于消费者与生产主体取得联系。
食品标签、标识中，无需标注的内容是（　　）。
根据相关规定，禁止使用其他不符合法律、法规或者（　　）的食品、食品添加剂、食品相关产品。
根据相关规定，禁止使用国家为防病等特殊需要（　　）生产经营的食品。
根据相关规定，禁止使用未按规定检疫或检疫不合格的肉类，以及未经检验或（　　）的肉类制品。
根据相关规定，禁止使用（　　）的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂。
根据相关规定，食品生产经营中禁止使用的污染物质不包括（　　）。
按照食堂手部清洗方法要求，工作人员揉搓双手时，工作衣为长袖的应清洗至（　　），工作衣为短袖的应洗到（　　）。
为避免污染，进气口与排气口、户外垃圾存放装置等污染源应保持（　　）。
．职工食堂产生大量蒸汽的设备上方应设置相应排风排汽装置，其目的是（　　）。
职工食堂食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）和就餐区应保持空气流通，其通风设施要求为（　　）。
为在线监督供餐服务行为，在职工食堂就餐区宜设置（　　）。
为在就餐区显示屏公开加工制作全过程，职工食堂宜接入（　　）系统。
职工食堂就餐规模在（　　）以上的应设置监控系统，并保持不间断正常运行，影像监控信息储存应大于30天。
排水管道与外界相通的出口，应采取措施防止（　　）侵入。
职工食堂工作人员应定期接受消防安全培训，其核心要求不包括（　　）。
灭火毯配备应符合XF 1205《灭火毯》规定，每月需进行检查，且灭火毯应为矩形，其边长不应小于（　　），应紧密、平整，无破损、污渍。
职工食堂所在楼层建筑面积大于1500㎡或建筑物总建筑面积大于3000㎡时，应设置（　　），有明火作业的烹饪操作间宜采用温感探测器。
职工食堂建筑面积大于1000㎡时，应设置（　　），且应在燃气或燃油管道上设置与该装置联动的自动切断装置。
职工食堂燃气设备日常使用检查中，定期对用气场所进行安全巡视时，发现阀门锈蚀、连接软管老化等异常情况，应（　　）。
职工食堂燃气设备日常使用检查中，建立健全燃气安全管理制度后，应由（　　）负责燃气的安全和使用。
职工食堂使用的燃气灶具，应（　　），确保火焰意外熄灭时能及时切断燃气。
职工食堂使用的燃气灶具，应选择与燃气类别相匹配并通过（　　）的产品。
燃气管道上不应悬挂物品或包裹装饰材料，不应作为（　　）或接地引线。
从业人员要求不戴有色的隐形眼镜，（），指甲长度以不超过手指头为标准，不准涂（），经常保持清洁。
头发要清洁整齐、不可（）、不得披头散发，刘海梳起、发过肩要扎起，（ ）则用发夹别于头上，不得使用夸张耀眼的发夹。
中餐自助餐的服务程序是餐前准备，（）。
台布的铺放方式（ ）。
自助餐的形式有（ ）。
接待三声是指（ ）。
餐饮从业人员个人卫生要做到“四勤”：勤洗手剪指甲、 勤洗澡理发、（ ）、 （ ） 。
中餐分菜工具一般有（ ）、筷子等。
口布花按造型种类分为（ ）。
根据用餐情况，及时更换（）、（）等用具；及时添加酒水、饮料。
餐巾折花花型的选择（ ）。
餐厅服务员上岗要求化淡妆，不得佩戴（ ）。
“五小”活动是小竞赛、小培训、（ ）。
患有（ ）其他有碍食品卫生的疾病等疾病的食品生产经营从业人员不得参加接触直接入口食品的工作。
烟灰缸从正主人席位（ ）开始，每隔两个座位摆放一个，烟灰缸前端应在水杯的（ ）线上，架烟孔要朝向两侧的客人。
红葡萄酒 最忌摇晃，以防沉渣泛起。啤酒的最佳饮用温度（ ）；白葡萄酒的最佳饮用温度 （ ）；红葡萄酒的最佳饮用温度（ ）。
接到宴会接待通知单后，餐厅管理人员和服务员应做到“八知”、“三了解”，“三了解”包括（）。
中餐宴会服务程序摆台、迎宾接待（）。
上岗前必须穿着干净整洁（无破损、无缺扣、无褶皱）的统一工装，穿统一的（ ）。内衬衣物不得外露。
客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍（）等。
女子站立式，双脚成（）字型，双膝靠拢，两个脚后跟靠紧；双肩自然下垂或在体前交叉，（），以保持向客人提供服务的最佳状态。
餐饮部对新入职员工应做好大楼保密（），并签订保密协议书、（）的培训掌握、安全学习，并签订（）。
餐前（）斟倒红酒，斟1/3满；餐前（）斟倒白酒，斟倒8分满。
物理消毒包括（）。
餐饮部对新入职员工应做好大楼保密（），并签订保密协议书、（）的培训掌握、安全学习，并签订（）。
下列加工场所中废弃物容器盖子应为非手动开启式的有（ ）。
根据用餐情况及时补充（）、（）、（）等，热菜温度70度以上。
为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的（），有历史典故的菜肴要了解清楚。
分菜时先将（ ），待客人观赏后，取到工作台上分好，再（ ）分派给客人；不可前多后少或前少后多。
餐前（）斟倒茶水；餐前（）凉菜上齐。
直接接触入口食品的操作人员在下列情形时应洗手（）。
食品安全的基本要求有哪些（）？
八不：不随意抢行，（ ），不嬉笑打闹，不大声喧哗，（ ），不手放衣袋，（ ），不随意跑动。
下列对引起火灾的主要原因说法正确的是()。
超市食品发现以下哪些情形时不能出售（）。
有关托盘与端托的描述正确的是（）。
将餐椅后拉（）安排客人就座；用右手拿筷子的（），摆在筷架上；右手在前，左手在后，为客人铺上口布。
定型包装食品的标签应标明的项目包括（）。
（）时需要更换骨碟等餐具。
食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求（）。
服务员在谈话时如果需要侧身体，脚与身体的步调一致，同时转向（），并且转动的幅度不能（）。
预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点是（）。
宴会根据（）来选择色彩和花型。
自助餐服务流程：检查服务员仪容仪表、（）、开启保温台、（）、菜签及餐用具、添补菜品、关闭电器设备、清理餐后卫生、填写交接班记录、（）。
（）与（）的中心成一条直线，筷子、汤勺摆放在筷架上，
服务咖啡时，糖盅内应放（）。
在离你（）时就可以看到你的笑容；面容和祥，嘴角微微上翘，露出上齿的（）牙齿。
下列哪几项是蔬菜沙拉的配汁()。
食品添加剂管理应做到“五专”，主要是指专人采购、专人登记（）。
常见的插花容器有（）。
餐饮单位在制作凉菜时，应做到（）。
身体重心（），挺胸、收腹、梗颈。行走时要（），上身挺直，抬头平视，面带微笑，肩部放松，两臂自然前后摆动。
红葡萄酒按色泽分有（）。
根据用餐情况，从客人的（）斟茶水，斟茶至8分满；白酒、饮料倒入杯中（）满。
服务的舒适性是指消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该（），尊重消费者。
财务中的“两金压降”指的是哪“两金”？
“三项制度”改革“六能”是指（）
人才培养“三大工程”是指（）
安全事故处理的“四不放过”原则包括（ ）。
下列属于国网公司生产现场作业“十不干”内容的是（）
公司深入推进“五查五严”风险隐患排查整治工作，下列属于“五查五严”内容（ ）
公司所属各级单位应严格落实“四个管住”（ ）工作要求，建立线上管控模式，强化现场作业安全管控，守住安全生产“生命线”。
两个清单指（ ）
防⽌电器⽕灾的措施（ ）
工作中遇有行动诡秘、神色慌张、行为可疑之人时应怎么做（ ）
灭火的基本方法有( )
消防四懂四会包括（ ）
以下哪几种是处理食物中毒的正确方法( )
危险品是指具有（ ）等能够危及人身安全和财产安全的物品。
在执行暴雨防范应急措施时，应安排人员对管理服务区域内房屋的（ ）等部位进行检查对家里无人而门窗未关好的房间，应用电话联系住户进行预防。
建筑物内火灾发生时，在组织引导楼上人员逃生时，应当提示人们( )。
燃烧发生的充分条件是：（ ）
防火的基本措施包括：（ ）
火灾是在（ ）所造成的灾害。
通常引起火灾的主要原因是：（ ）
扑救烟灰缸里的杂物、废纸篓里的废纸片等初起小火时，正确的做法是( )
高层建筑发生火灾时，人员不可通过（ ）渠道逃生。
停电时的正确做法（ ）
健康食堂原材料采购与保管的主要工作内容包括（)。
健康食堂食品安全管理的主要内容包括（）等。
在一线员工餐饮服务保障方面，餐饮服务应本着（）的原则，按季节制定时令食谱。
健康食堂应建立从业人员食品安全知识培训档案，将（）归档，以备查验。
下列描述中属于食堂食品安全风险的是（)。
健康食堂标准要求冷荤间达到“五专”，即专人加工、（），门帘或幕布设置完好，消毒灯安装到位，实行冷荤口传菜，有专用洗手设施，有独立空调。
健康食堂要求操作间地面、墙壁、门窗、桌椅做到（)。
健康食堂仓库储藏食品应做到（)。
健康食堂关于食品留样的要求包括食品留样要专人负责、建立食品留样制度、（)。
为防治病媒生物，健康食堂建筑物内应安装（）等，且无破损现象。
健康食堂要求食品库房应做到（）以防治病媒生物。
健康食堂食品加工制作应做到（)。
健康食堂餐厅内外环境应（)。
食堂食品原材料仓库管理制度要求凡食品入库前必须做好检查和验收工作，有）的食品和原料，严禁入库。)
按健康食堂标准，下列符合厨房食品加工管理要求的是（)。
食堂库房存储食品原料要做到（)。
健康服务管理包括（)。
健康服务单位应建立员工健康档案，做好体检报告的（）等工作。
体检单位应做好员工健康档案的（）工作。
员工健康体检管理的主要流程包括（)。
健康体检协议需确定体检（)。
健康体检前期，健康服务单位应完善相应的（)。
健康宣教工作可利用（）等方式，提升员工健康综合素质，增强员工自我健康管理意识。
开展健康监测的方式有（)。
健康服务单位要及时（）健康监测资料，随时掌握人员的健康动态。
自我健康监测包括（)。
体检工作结束后，健康服务单位将体检基本情况及发现的重大异常及时反馈给体检单位，体检单位将重大异常或需立即诊断治疗的信息及时通知（)。
三高症”包括（ ).
国家电网公司对各级单位企业负责人履职待遇、业务支出管理进行指导监督，国网后勤部负责（）管理。
以下关于油酥面团特点叙述正确的选项是（ ）。
下列叙述内容，符合标准食谱概念的选项是（ ）。
零点式餐饮形式具有的基本特征是（ ）。
下列宴会种类当中，同属于礼仪分类形式的是（ ）。
下列内容符合宴会菜单设计指导思想的选项是（ ）。
厨房生产前采购控制成本主要体现在（ ）。
下列说法中，符合餐盘装饰美化艺术的选项是（ ）。
店内宣传促销采用的形式是（ ）。
关于市肆菜概念叙述说明正确的选项是（ ）。
确定培训需求需要进行必要的（ ）。
食品雕刻的技术要求包括（ ）
讲究功德是餐饮业从业人员必须具有的品质，具体要求是（ ）。
食品雕刻的执刀方法包括（ ）。
工作分析的目的是确定培训与开发的内容，让员工达到满意的工作绩效必须掌握（ ）。
利用餐盘装饰美化菜肴，应遵循的基本原则是（ ）。
宴会餐饮形式具有的基本特征是（ ）。
以下食材哪些属于高档食材（ ）。
影响菜系形成的因素是（ ）。
餐盘装饰中协调原则的基本含义就是（ ）。
制作宴会点心的工艺要求是（ ）。
下列原料中，需要防止硝基化合物污染选项是（ ）。
菜点创新可以采用的策略是（ ）。
适宜进行食品雕刻的刀具是（ ）。
食品雕刻的刀法正确的是（ ）。
正当防卫必须符合以下法律要求的条件（ ）
关于职工食堂燃气使用要求，下列说法正确的有（　　）。
关于使用天然气的职工食堂，可燃气体报警装置安装要求，下列说法正确的有（　　）。
关于使用液化石油气的职工食堂，可燃气体报警装置安装要求，下列说法正确的有（　　）。
燃气连接软管在长度与连接方式上需满足的要求有（　　）。
管道燃气自闭阀在使用和管理中应遵守的要求有（　　）。
高层建筑铺设职工食堂燃气管道时，应采取的措施有（　　）。
关于职工食堂使用瓶装燃气的液化石油气钢瓶管理规定，下列说法正确的有（　　）。
关于职工食堂使用瓶装燃气的液化石油气钢瓶标识管理要求，下列说法正确的有（　　）。
关于职工食堂燃气灶具摆放，下列说法正确的有（　　）。
关于食品处理区布局及食品加工处理流程，下列说法正确的有（　　）。
．原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐（饮）具回收通道及入口无法分设时，可采取的措施有（　　）。
食品加工中，可用于区分刀具、砧板、容器的方式有（　　）。
与他人交谈完毕就可以立即转身离开
国家电网公司的企业精神是努力超越、追求卓越。
国家电网公司的战略目标是建设具有卓越竞争力的世界一流能源互联网企业。
国家电网公司战略体系调整后，公司宗旨是人民电业为人民。
加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区、就餐场所。
反映食品加热程度的指标，可提示食品中致病菌残留的风险的是中间温度。
需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有2m以上墙裙（如瓷砖、合金材料），各类专间应铺设到墙顶。
食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。
餐具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少设有2个专用水池。
食品加工进行刀工处理时，砧板与身体的距离20公分。
《食品安全法》中规定对违法行为，消费者有权检举和控告。
半生不熟的涮羊肉不宜吃的最主要原因是容易感染上旋毛虫病或引起食物中毒。
冷冻食品在冷冻和解冻过程中，应该遵循的原则是急速冷冻、急速解冻。
《食品卫生法》规定，造成食物中毒的单位应处违法所得一倍至五倍的罚款外，还应处以批评教育。
有“百味之首”“百味之王”之称的是咸味。
专间内温度应不高于20℃。
专间内紫外线灯应分布均匀，高度为距离地面1.5m以内。
蔬菜焯水所起的作用是除去草酸。
荤素搭配的主要目的是好吃。
猪肉脂肪的熔点低，容易被消化吸收。
带鱼产量最高的主要产地是福建。
我国食物中毒高发的食品行业是餐饮业。
反映食品加热程度的指标是加热温度。
下列哪种食品因风味的要求不能彻底加热，具有较大风险，应尽量避免食用西餐食品如牛排、煎鸡蛋等。
颜色对微生物(病毒除外)的生长有重要影响。
留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。
餐具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的至少有4个专用水池。
餐饮业的废弃物至少应24小时清除1次，清除后的容器应及时清洗必要时消毒。
烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上。
库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在15cm以上以利空气流通及物品的搬运。
水果、蔬菜保持新鲜的温度是0-4℃。
日常检查可以按照卫生管理要素或卫生管理区域设计检查方案。
如果有有关食品卫生安全方面的咨询、投诉、突发公共卫生事件举报、建议和表扬等，均可拨打北京市公共卫生公益电话，号码是12321。
食品卫生监督量化分级管理级别代表的是食品风味。
食品原材料选择的首要原则是营养卫生。
饮食业俗称“4成热油温”是110度。
含碘最高的海藻类原材料是海藻。
鲜黄花菜中含有秋水仙碱，烹调前应先焯水。
砧板使用完毕后应先清洗干净，后竖放。
易变色的蔬菜防止变色的最好方法是焯水浸泡。
菜肴烹制最好用不锈钢锅。
蔬菜烹制中加入少量的醋有利于保护维生素。
被喻为“动物人参”的是鸽子。
广东名菜“咕咾肉”选用猪肉的部位是上脑。
质量最佳的牛肉是黄牛肉。
被称为“海鱼之冠”的鱼是三文鱼。
火腿中被称为“北腿”的是如皋火腿。
用于酿造加工镇江香醋的主要原料是高粱。
加工蚝油的基本原料是牡蛎。
初加工时可以不去鳞的鱼是刀鱼。
食盐的主要成分是氯化钙。
醋是常用的酸味调料，其酸味主要来自乙酸。
形状属于食用油脂品质鉴别内容。
调制面团时，有利于面筋形成较为合适的水温是25℃。
属于苏式面点制品的是三丁包子。
最适合清蒸鱼的花刀是凤尾花刀。
制作“八宝鸭”应对鸭进行背开的加工。
下列原料适合油发的是鱼肚。
涨发燕窝时为了便于去除杂毛，应将燕窝放在黑色盛器中。
加工花椒采用的刀法是铡切。
将熟火腿切成片的方法是锯切。
整鸡出骨时,鸡肉处于最适宜的阶段是自溶阶段。
宜用清水漂洗法洗涤加工的原料是猪脑。
螃蟹不适合铡切。
大方丁是指边长在1厘米以上的丁。
最适合用于制作红烧鱼的花刀是柳叶花刀。
微波炉加热食物时，盛器应选用金属容器。
最适合用于烤、炸、涮等制作菜肴的调味方法是跟碟调味法。
一般来说,菜肴的决定性调味阶段是原料加热前的调味 。
鲤鱼不适宜整鱼出骨。
动物性原料上浆的最佳阶段为后熟期。
勾芡能使菜汤融合、滑润柔嫩，需要勾芡的烹调方法是烩。
菜肴“八宝香酥鸭”的烹调方法应是脆炸。
菜肴“干烧桂鱼”的最佳装盘方法是倒入法。
在餐饮企业中，菜单定价要有相对的稳定性,这是指每次调价幅度最好不要超过10%。
毛利是费用、成本、利润之和。
人体血糖主要是指葡萄糖。
淘米过度或煮稀饭加碱很容易使维生素B2流失或破坏。
在各种活细胞中含量最多的物质是水。
所谓营养互补是指各营养素之间的反应。
正常人群每日食盐的摄入量是6克、食用油的摄入量是26克。
黄昏时视物不清是由于体内缺少维生素A。
具有抗癌、解毒功能的维生素是维生素C。
钾和钠在人的日常食谱中应保持1：1的比例。
豌豆中的蛋白质属于完全蛋白质。
蔬菜和水果是人体获取维生素的主要原料。
最不易被人体消化吸收的动物性原料是鱼肉。
餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或责任人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。
碱水因腐蚀性强，涨发时要控制温度和时间。
热菜比冷菜中的鱼香味要多用豆瓣酱调味料。
怪味是川菜系的特色味型。
勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是防止淀粉沉淀。
龙井虾仁选用的茶叶是花茶。
橙汁虾球在使用橙汁时，用量一般控制在菜肴总量的18%。
酸辣海参的泡椒一般在烧制的过程中。
豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是都切成末。
椒麻汁在突出椒麻味时还必须以咸鲜味作为基础。
调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮30分钟时间。
XO酱制好后应放在冰箱中冷藏保存。
京都排骨酱中盐的用量是3g。
原料在刚入锅时，原料表层呈味物质的浓度等于水中呈味物质的浓度。
自然凝固是原料加热后形成的卤汁在常温状态下凝结而成的冻。
茸胶制品的质感主要表现在嫩度和弹性两个方面。
硬质茸胶、软质茸胶、汤糊茸胶等是以茸胶的弹性分类的。
形成鱼茸胶最好弹性的食盐浓度在1-3mor/L。
滑炒鸡线在调制时宜添加姜末。
鸡粥中添加的蛋清应该调散的蛋清处理。
用熬制法制作猪皮冻时，水与肉皮的比例是4：1。
制作琼脂冻时琼脂与水的比例是1:3。
大豆中优良蛋白质含量高达40%。
顾客对宴席的心理需求也是宴席组配时应该考虑的方面。
正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为750克左右。
炖是利用水蒸汽和热空气混合使原料成熟的一种加工方法。
贴制的原料要先混合均匀处理后再加热成熟。
炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到软烂的一种加工方法。
原料在加热前，盐一定要先进行烧热处理。
拔丝苹果在改刀后要经过吸水处理后才能进行油炸。
白煨脐门煨制的时间是2小时。
锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是双面煎。
生熏白鱼在烟熏时，白鱼应放在丝网上面熏制。
盐焗鸡在鸡腌制后要用荷叶将鸡包裹好。
淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调尽量使用单一味。
淮扬的工艺特色中刀工工艺最为突出。
淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是100度。
松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是平刀法和直刀法。
人体内含量最多的成分是钙。
畜肉类原料中含有的含氮浸出物能够增加肉香味刺激胃液分泌。
为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40％应安排在晚餐。
一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项直接费用支出，均列入营业成本。
影响净料成本高低的因素主要有原料质量、技术水平和工作态度等。
生料成本等于毛料总值除以下脚料和废弃物总值后除以生料质量的比值。
调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总减去调味品总值后除以调味半成品质量。
成品成本等于毛料总值减去下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。
利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量除以净料率。
若某原材料加工前单位成本价格为10元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为11.5元/千克。
宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是建立宴会管理组织机构。
宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。
渗透价格策略一般适用于产品的导入阶段的定价策略。
撇脂价格策略是一种高价收回投资的定价策略。
尾数定价策略又称为奇数定价策略。
运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本，二是成本系数。
对于厨房员工来说，工资是保护员工利益的根本。
组成厨房消防设备的是手动灭火设备和自动灭火系统。
温度高的食品进行冷冻时的操作方法是冷却至室温再放入冷冻设备。
某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用碱进行搓洗。
海带加工时应剪去海带的根须部位。
碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和原料老嫩进行调节。
“四不两直”检查是指不发通知、不打招呼、不听汇报、不陪同接待，直奔基层、直插现场。
严禁将各项会议内容外传和议论，不得私自收集、保管会议资料。会议室内剩余的会议资料、桌签等统一保存在会议室柜子内，一个月后无人认领统一销毁。
初起火灾的扑救原则是救人第一和集中兵力的原则。
发现电器起火时应立即断开电源。
救护触电者的首要步骤是断开电源。
在相对封闭的房间里发生火灾时 门和窗都可以开启。
防火的主要措施是控制可燃物、隔绝助燃物、消除着火源。
参加安全生产教育和培训履责要求参加部门每周一次的安全知识培训及每月一次的安全一小时培训与考试。
职业病防治的法定责任者是医疗机构。
用人单位应当建立、健全职业卫生档案和劳动者健康监护档案。
在工作期间被困在电梯中应从电梯顶部脱险。
用灭火器灭火时，喷嘴应对准火源根部。
废弃物、垃圾及时清运、定期清运盛放垃圾容器清洁、美观，定期消毒。
食堂设施设备管理的主要工作内容包括使用管理、维护保养、安全管理。
食堂原材料采购与保管的主要工作内容包括原材料采购、原材料检验和使用管理。
食堂食品加工与销售主要工作内容包括原料初加工、烹调加工、面点加工、销售服务。
国家电网公司系统餐饮服务是指后勤服务企业为电网企业员工提供以工作日午餐为主的保障性服务。
应急响应餐饮保障队伍由属地单位和支援单位食堂管理人员、服务人员组成，负责突发事件现场应急指挥、应急值班、抢险抢修人员就餐服务，同时负责食品安全监督管理。
《食堂餐饮从业人员食品安全知识培训管理制度》要求员工要坚持“四勤”，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣。
通过健康食堂的创建，使广大员工从传统的餐饮观念和饮食习惯转变到“营养、安全、健康”的科学观念上来，从而提高员工的健康水平。
食堂公用餐具、茶具及盛放直接入口食品的容器，须采用物理或化学方法洗净消毒，清洗消毒流程规范，达到光、洁、滑、干，密闭存放。
食堂食品添加剂使用及管理制度要求食品添加剂必须由专人管理，做到专柜、专架、定位存放。
健康食堂要求加工食品做到生与熟食品、原料与半成品、食品与杂物和药物、食品与天然冰。
健康食堂要求配备专用食品留样冷藏柜，其温度应设置为0~6℃。
健康食堂要求食品入库前实行安全质量验收，大宗食品检验“三证”、购货合同、发票齐全，确保进货食品及原材料做到90%可溯源。
健康食堂要求食物留样必须保留48小时后，方可处理。
食堂水、电、气安全管理制度要求每天清洗炉罩、炉灶，每周清洗一次抽油烟机滤网，每年清洗一次排烟管道。
食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员，必须先进行健康检查，取得餐饮从业类健康证明后方可上岗操作。
食堂食品进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于二年。
按照病媒生物防治要求，食堂的排水出口应有网眼孔径小于1cm的金属隔栅或网罩。
食堂从业人员卫生规范要求一线人员健康体检合格率100%。
按照《国家电网公司健康食堂标准》要求，餐厅服务员有职业资格证书的比例应达到60%。
食品生产企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合《中华人民共和国食品安全法》规定的食品检验机构进行检验。
健康体检的“1＋X”模式中“1”是指专项体检项目。
健康体检中专项体检项目主要是针对不同年龄性别及慢性病风险的个体进行的专项筛查项目。
健康服务单位根据体检单位需求，编制健康体检自测问卷，做好检前一切准备工作。
体检单位应按体检计划安排，组织开展体检工作，由健康服务单位保证体检质量及体检服务。
在员工健康体检管理主要流程中，应首先制定体检项目。
体检工作结束后，健康服务单位应将体检总体情况及时反馈给体检单位。
健康宣教工作由物业服务机构负责。
“三高症”人群应通过合理科学的饮食及健康的生活方式，减少心脑血管并发症的发生。
健康教育是指健康服务单位依据员工健康评估报告，对健康危险因素进行跟踪性健康指导，倡导员工建立健康的生活和工作方式，最终达到不断提升员工健康水平的目的。
对在作业现场突发疾病的员工，应及时启动健康保护应急预案。
体检职能管理部门每年根据本单位实际需求，制定体检标准和项目。
由后勤管理部门组织健康服务单位坚持统一计划、统一标准、统一管理，定期组织员工健康体检。
员工健康体检管理中，审核体检计划并下发体检通知后，应做好检前准备。
健康体检协议中，健康服务单位应提供具有相应医师资格的医务人员和体检设备的基本保障。
健康体检前期准备工作中，体检单位负责维持体检现场秩序及服务。
健康服务单位要及时收集、汇总和分析健康监测资料。若健康状态处于正转变,则执行既定的健康干预措施，若健康状态发生负转变，则要及时采取应对措施并修订健康干预方案。
健康预警是指健康服务单位依据评估报告，建立员工健康风险及多发疾病数据网,针对体检中发现的突出问题和共性问题，发布预警信息。
健康服务单位根据员工健康评估报告，对影响员工健康和生产安全的健康危险因素进行跟踪性健康指导，倡导员工建立健康的生活和工作方式。
年度体检工作结束后，体检单位需将员工体检建档备案，完成档案更新。
县级以上地方人民政府对本行政区域的食品安全监督管理工作负责，统一领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作及食品安全突发事件应对工作。
体检经费在工会经费中列支。
食堂经费指企业根据公司总（分）部、省公司、直属单位管理规定和标准，负担的尚未分离的内设集体福利部门所发生的设备设施等费用。
福利项目实施后，福利项目经费经人力资源管理部门审核后，按照公司管理规定，办理费用报销、支付等手续。
制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是抻。
宴会菜单设计中的一级目标是饮食文化。
高档原料涨发尽量做到多加热几次。
整个厨房生产制作的基础是在加工阶段。
蛤士膜油涨发时，上笼隔水隔汽蒸大约1-1.5小时。
零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着决定作用。
餐盘装饰美化的对象是原料。
符合食品雕刻作品保鲜方法的是热水浸泡。
对于餐盘装饰卫生是第一位。
月初食品库存额是30，876.00元，月末账面库存额是1，784.00元，本月领用食品成本是72，327.00元，本月进货额则是43，235.00元。
食品雕刻原料分为食品类、果蔬类。
零点餐食的特点是客源构成简单。
零点菜单根据餐式不同，分为中式零点菜单、西式零点菜单。
培训内容一般包括三个层次是初级培训、中级培训和高级培训。
根据自身餐厅特色，在零点菜单中要增加招牌菜。
在零点餐单品种设计时，营养素供给平衡要考虑食品原料多样化。
宴会菜单的设计过程包括调查研究、菜品设计、菜单修改三个阶段。
职业道德在范围上具有最为明显特征是有限性。
广东菜系的形成主要是乾隆时期。
“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”体现出讲究菜肴配伍。
东北地区的特色点心不包含萨琪玛。
符合食品雕刻作品保鲜方法的是冷水浸泡。
烤羊腿属于华北地区的特色菜肴。
满汉全席不属于华南地区的地方宴席。
综合构成宴会菜点的主要成本是冷菜成本、热菜成本和面点成本。
发酵面团是用温水添加适量的酵母与面粉调制而成的面团。
压皮是一种特殊制皮方法，用于没有韧性的剂子或面团较软，皮子要求较薄的特色品种的制皮。
决定每份菜肴用料及其成本的关键阶段是配份阶段。
组织培训的第一层次是知识培训。
道德的基础是素养。
某种食品原料，加工前的毛料重量是100kg，加工后的损耗重量是30kg，该食品损耗率是30%。
立体装饰的构图方法有单纯立雕式和端饰法。
鱼翅按部位划分，分别称为背翅、胸翅、尾翅和劈刀翅。
在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是500g。
燕窝根据质量特点和产地可分为官燕、龙牙燕、血燕和碗燕。
根据空间构成，食品雕刻可以分成两大类，即整雕和凸雕。
保持菜单对顾客的吸引力，可以采取的措施是补充新鲜时令菜品。
用双棘黄姑鱼的鱼鳔加工而成的鱼肚是胱肚。
按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和地方菜。
鱼皮是用鲨鱼、鳐鱼、魟鱼等软骨鱼的背部的皮制成。
有效顺利核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。
根据海参背面是否有圆锥肉刺分为刺参类和光参类。
烹调阶段的管理要求从原料选择方面加以督导和控制。
蹄筋是以胶原组织为主的致密结缔组织。
维持厨房正常工作秩序，保证厨师顺利制作菜点的前提是厨房安全。
在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是圆雕。
食品雕刻进行造型设计的根据是刀具。
清代时期，在扬州的宴席上曾经出现精美绝伦的西瓜灯。
新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，其含量为15%。
所谓菜品互饰构图方法就是利用不同菜肴之间互不互溶的特性。
龙虾是体形较大的海水虾，以广东沿海海域产量较高。
自然界食物中不能单独存在的是果糖。
职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性形式上的多样性三个方面的特征。
为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在10%以内。
在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖变色反应。
霉菌毒素是指细菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。
把经过加工处理的原料，放入水锅中加热到半熟或全熟的半成品，以备进一步烹调所用的一种加工方法称之为焯水。
热菜的鱼香味中决定辣味作用的调料是辣油。
水生植物如红菱、茭白、荸荠等易受姜片虫囊蛎的污染。
副溶血性弧节性很强，大多发生在夏季。
要在全社会餐饮行业共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
茎菜类原料是以植物的茎部作为食用部位的蔬菜原料。
盛产于端午节前后的蟹类原料是青虾。
软炸类菜肴应使用干粉糊。
食品污染可分为生物性污染和化学性污染。
儿童对甜味的敏感度是成人的2倍。
家禽烫毛的水温和时间与家禽的品种、产地及季节因素有关。
遵纪守法是对每一个公民的基本要求，能否遵纪守法，是衡量职业道德好坏的重要标志。
色彩不是反映菜肴质量的重要因素。
墨鱼体内的雄性生殖腺可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。
配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是必须清洗消毒后使用。
食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和病毒。
怪味中各种味道的关系是各味相互配合。
绿茶一般在菜肴腌渍阶段加入比较好。
人们之所以重视道德，是因为人具有公共性。
蔬菜的种类不同，其食用的部位也不同。
亚硝酸盐引起的食物中毒是属于细菌性食物中毒。
电磁炉在放置一段时间后若重新使用，必须先通电片刻。
如果宰杀家禽时血液没有放尽，会对肉质产生肉色发黑的影响。
贴的组配程序的是选料→刀工处理→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→成品菜装盘。
液化气灶在点火时，必须执行"风等气"的原则。
海参宜选用铁制器皿来涨发。
家禽的胸肌最发达，主要位于胸骨部。
社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义集体主义的教育。
淀粉在热水中的糊化作用是水解作用。
甜面酱是以面粉等为主要原料，加食盐经发酵制成的酱状调味料。
运用原料成本系数法计算产品价格，产品价格等于成本系数加原料成本额。
牛尾适用于煨、煮、炖、烧等烹调加工方法。
分子结构中不含有双键的脂肪酸是饱和脂肪酸。
"炸烹里脊丝"的调味方法是黏撒调味法。
板鸭在我国多数地区均产，其中以南京板鸭最为著名。
职业道德对人的政治素质起决定性作用。
分割与剔骨整理时必须按照原料的不同部位进行分割与归类。
在刚入锅时，原料表层呈味物质的浓度等于水中呈味物质的浓度。
呈酸味的本体是氢离子。
推批是动用向外的推力，批料时原料从刀尖部进入原料。
人食用体内残留抗生素、激素的动物后易引起食物中毒。
刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。
无机盐在食物中主要以分子状态存在。
开拓创新要具备认真负责的态度、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志品质。
随行就市定价法也称为仿效定价法。
菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生二氧化碳。
"柴把笋"扎好后预熟定型的方法是油炸。
藻类蔬菜洗涤时应保持原料的色泽。
触电是指人与带电体接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏的过程。
职工食堂同一用气场所可以同时使用液化石油气与天然气两种气源。
职工食堂有明火作业的烹饪操作间，其排油烟罩及烹饪部位宜设置自动灭火装置 。
冷冻库门口应设立安全警示标识，无关人员不应停留。（　　）
原料采购方应与原料供货方签订供货合同，并明确原料采购方、原料供货方食品安全责任和义务
病媒生物防治应采取预防为主的控制措施，防治后蟑迹、卵鞘、鼠尸等与生活垃圾一同处理即可。
与外环境相通且不能封闭的管道、孔洞，应安装孔径不超过10mm的金属网。
直接入口食品的制作、分装应在独立专间内进行
实施化学防治的操作人员应经过有害生物防治专业培训并规范操作。
餐用具洗刷应使用专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
餐（饮）具消毒后，可直接放置在普通操作台备用，已消毒和未消毒的餐（饮）具可混合存放无需标记。
食品经营许可证无需包含“冷食类食品制售”范围即可开展凉菜制作加工。
热菜菜品完成制作后，应及时加盖或覆膜放置在保温容器或送餐推车中。
制作糕点未用完的豆沙、枣泥等点心馅料无需冷冻或冷藏保存，可在常温下放置并在规定期限内使用。
职工食堂使用普通留样柜时，宜采取上锁、贴封条等防篡改措施，且留样柜钥匙应由专人保管并可由留样人员持有。
职工食堂自助取餐区应设置专人管理，供餐过程中若菜品、汤粥发生污染，可经清洗后继续食用。
职工食堂成品统一配送时，不同食品应独立包装并分隔盛装，热食配送需分类、密闭保存。
职工食堂成品统一配送用的送餐箱（包）应保持清洁即可。
开启燃气总阀前，应确认所有燃具控制开关处于关闭状态且无燃气泄漏。
原料采购方应与原料供货方签订供货合同，并明确原料采购方、原料供货方食品安全责任和义务。
公司职工食堂采购进口食材时，除查验产品合格证明外，还应查验进口商备案证明和入境货物检验检疫证明，且进口食品应带有中文标注。
冷冻库门口应设立安全警示标识，无关人员不应停留。
使用冷冻库后应查看冷库的温度、湿度指示器处于正常工作状态。
冷冻库内作业时应关闭门状态，作业完毕后无需确认库内无人即可关门上锁
新员工上岗前未经过安全培训，可直接操作冷冻库。
已接通市政管道天然气的职工食堂，可以使用液化石油气。
使用液化石油气过程中，工作人员可以短暂离开作业现场。
使用液化石油气后，应先关闭燃气灶具开关，再关闭液化石油气钢瓶角阀。
去皮后直接食用的水果可不进行清洗、消毒。
可以使用无标签的预包装食品、食品添加剂。
禁止使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂。
与外界直接相通的排气口外，应加装防虫筛网，以防止有害生物侵入
进入职工食堂的竖向排风管，无需采取专门的防止回流措施。
职工食堂应实行餐余回收全过程监控，宜安装摄像头，应及时予以提醒、纠正浪费行为。
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