虎头炸®新员工基础考核试卷-理论（A卷）
考卷说明：
理论考核试卷满分：100分，考核成绩≥80分为合格
所属门店：
您的姓名：
20个南乳大鸡腿调配湿浆配比是（ ）
A.330g 湿浆粉 + 350g 直饮水
B.330g 湿浆粉 + 320g 直饮水
C.140g 湿浆粉 + 140g 直饮水
D.110g 湿浆粉 + 100g 直饮水
南乳大鸡腿标准炸制流程为（ ）
A.初炸 6min + 复炸 2min
B.初炸 7min + 复炸 2min
C.初炸 8min + 复炸 3min
D. 初炸 3.5min + 复炸 2min
20个南乳大鸡翅湿浆配比为（ ）
A.330g粉 + 350g水
B.330g粉 + 320g水
C.110g粉 + 100g水
D.140g粉 + 140g水
南乳大鸡翅初炸时间是（ ）
A.5min
B.6min
C.7min
D.8min
一袋蜜汁小鸡腿/翅根对应的湿浆配比（ ）
A.110g 粉 + 100g 水
B.330g粉 + 320g水
C.80g粉 + 80g水
D.140g粉 + 140g水
蜜汁小鸡腿初炸时长（ ）
A.3min
B.4min
C.5min
D.6min
潮汕脆骨鱼饼一份出餐数量（ ）
A.2 个
B.3 个
C.4 个
D.5 个
48个脆骨鱼饼湿浆调配用量（ ）
A.80g粉 + 80g水
B.110g粉 + 100g水
C.330g粉 + 320g水
D.140g粉 + 140g水
脆骨鱼饼初炸时间（ ）
A.30s
B.1min
C.1.5min
D.2min
一袋鸡翅骨需先加多少水拌匀再裹脆鳞粉（ ）
A.30g
B.50g
C.80g
D.100g
蜜汁鸡架一份标准出餐数量（ ）
A.4 块
B.5 块
C.6 块
D.7 块
蜜汁鸡架初炸标准时间（ ）
A.1min
B.1.5min
C.2min
D.2.5min
香辣大鸡架一份出餐数量（ ）
A.3 块
B.4 块
C.5 块
D.6 块
蜜汁叉烧鸡肋条一份标准数量（ ）
A.6 个
B.8 个
C.10 个
D.12 个
韭菜炸豆腐单份出餐个数（ ）
A.2 个
B.3 个
C.4 个
D.5 个
南乳盐酥鸡一份标准重量（ ）
A.120g
B.150g
C.180g
D.200g
盐酥鸡炸制后出锅前几秒投入九层塔（ ）
A.1s
B.10s
C.30s
D.1min
大鸡排标准初炸时长（ ）
A.3min
B.3min30s
C.4min
D.4min30s
黑椒元宝小鸡块一份出餐个数（ ）
A.4 个
B.5 个
C.6 个
D.7 个
香酥鸡肉洋葱圈单份数量（ ）
A.5 个
B.6 个
C.7 个
D.8 个
洋葱圈整体炸制时长（无初炸）（ ）
A.2min
B.2min30s
C.3min
D.3min30s
鸡柳条一份标准数量区间（ ）
A.6-8 根
B.8-10 根
C.10-12 根
D.12-14 根
潮汕红乳开花肠堂食单份出餐根数（ ）
A.1 根
B.2 根
C.3 根
D.4 根
海盐黑椒山药片生胚单份取用重量（ ）
A.30g
B.40g
C.50g
D.60g
山药片炸制时间（ ）
A.10s
B.30s
C.1min
D.1.5min
霸王全鸡复炸时长（ ）
A.2min
B.3min起
C.4min
D.5min
广东仙草凉茶单杯标准仙草汁添加量（ ）
A.100g
B.150g
C.200g
D.250g
关于山药片的说法错误的是（ ）
A.常规一份山药片的生重40克
B.提前炸制备用的山药片可以放置24小时使用
C.山药片默认要撒孜然粉
D.常规一份炸制好的山药片重量为60克
以下产品属于需要提前解冻、裹湿浆粉品类的有（ ）
南乳大鸡腿
南乳大鸡翅
蜜汁小鸡腿
脆骨鱼饼
霸王全鸡
无需解冻、可直接冷冻
状态
下锅的产品
（
）
南乳盐酥鸡
大鸡排
蜜红薯
鸡柳条
不需要裹粉，搅拌类下锅的产品（
）
蜜汁鸡架
香辣大鸡架
劲辣翅骨
肋条
外卖打包标配餐具包含
（
）
竹签≥2 根
纸巾 1 张
手套1个
独立撒粉包（符合条件）
调好的湿浆粉需在 20 分钟内用完
对
错
鸡腿下锅不需要将肉完全舒展，蜷缩下锅不影响成品
对
错
鸡翅制作时可以将骨头掰断，方便入味
对
错
所有产品初复炸间隔建议不超过 3 小时
对
错
盐酥鸡出锅前必须加5-6根九层塔增香
对
错
蜜红薯长短不一，出餐必须长短混合避免客诉
对
错
所有解冻食材观察到少量冰碴时即可入冷藏，减少变质风险
对
错
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