【香港】产品操作理论考核-凉菜

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1、酱汁脆青瓜备货时，青瓜去囊后分切的长度标准是？
2、制作炝辣椒时，炒锅油温需加热到多少℃？
3、酱汁脆青瓜出品时，放入出品盘的青瓜段分量是？
4、炝好的辣椒封膜加盖密封常温储存，最佳风味期是多久？
5、青瓜腌制出品时，需封膜加盖冷藏腌制多长时间？
6、QQ小皮蛋出品时，出品的小皮蛋总数量是？
7、QQ小皮蛋出品时，青椒酱的总用量是？
8、QQ小皮蛋辅料青瓜丝的切制标准是？
9、泰式柠檬凤爪出品时，凤爪的出品分量是？
10、泰式柠檬凤爪（前厅）奉桌时，需如何操作干冰以达到腾云驾雾效果？
11、开封后的凤爪封膜加盖密封冷藏储存，最佳风味期是多久？
12、玫瑰腌制萝卜备货时，萝卜片加入食盐腌制多长时间至软？
13、玫瑰腌制萝卜出品时，需将萝卜片卷成几朵玫瑰花形状？
14、玫瑰腌制萝卜切配时，使用刷片器将萝卜刷成多厚的薄片？
15、紫罗兰番茄洗净后，需冷藏多长时间才可使用？
16、紫罗兰番茄出品时，放入碗中调匀的百香果酱用量是？
17、紫罗兰番茄分切好的番茄片，下列关于使用的说法正确的是？
18、泰式三文鱼出品时，三文鱼的出品分量是？
19、泰式三文鱼的切制标准是切成宽多少、厚多少的鱼片？
20、酱汁脆青瓜备货时，用绵白糖腌制青瓜的主要目的是？
1、酱汁脆青瓜备货时，青瓜需先将囊挖干净后再分切成长7cm的段。
2、酱汁脆青瓜备货时，青瓜段用绵白糖腌制2小时析出水分后，可直接进行出品腌制，无需冲洗。
3、制作炝辣椒时，应加大火力快速炝制，辣椒越焦越香。
4、QQ小皮蛋出品时，每个出品杯中放入小皮蛋4颗，共放入12颗。
5、泰式柠檬凤爪的洋葱丝、圣女果、青柠檬分切好后，封膜冷藏储存，最佳风味期为7天。
6、玫瑰腌制萝卜备货时，萝卜片加食盐腌制1小时变软后，需用清水清洗3遍再捞起滤干。
7、玫瑰腌制萝卜出品时，萝卜片需提前4小时腌制方可出品，最佳风味期为7天。
8、紫罗兰番茄洗净冷藏4小时后分切，分切好的番茄片可过夜使用。
9、泰式三文鱼出品时，三文鱼现切现用，禁止提前分切。
10、泰式三文鱼酱汁制作好后，封膜加盖常温储存，最佳风味期为7天。
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