929热厨新品考试题

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制作流心布拉塔果园沙拉，菠菜叶标准使用克重为？

30g40g50g60g

流心布拉塔果园沙拉芥末油醋汁使用前需要做什么操作？

加热煮沸摇晃均匀加水稀释过滤杂质

流心布拉塔果园沙拉网纹瓜一份标准用量为几块？

2 块3 块4 块5 块

流心布拉塔果园沙拉橙子肉一份标准几颗？

2 颗3 颗4 颗5 颗

流心布拉塔果园沙拉橄榄油出品淋制用量为多少？

2g3g4g5g

流心布拉塔果园沙拉对于菠菜叶处理，下面正确的有？

超过 13cm 对折挑除黄叶烂叶沙拉盆加入称量好菠菜叶泡冰水浸泡保鲜全部切碎

流心布拉塔果园沙拉下面哪些是该菜品的调味类物料？

芥末油醋汁现磨海盐现磨黑胡椒松子仁橄榄油

平铁板腱牛排切片标准厚度？

1‑1.4cm1.5‑2cm2.1‑2.5cm2.6‑3cm

平铁板腱牛排备盘与配菜环节操作包含哪些？

加热牛排碟盘面刷黄油清 3g左侧摆放西兰苔、串番茄右侧铺土豆片往盘中倒入牛汤黑椒汁

平铁板腱牛排切片出品步骤要求有哪些？

切 6‑7 片，厚度 1.5‑2cm汁水较多用纸巾吸底部积液肉平移摆放在土豆片上，切面朝上肉面刷出品黄油清 3g直接将酱汁淋到牛肉切面

平铁板腱牛排七成熟操作及温度描述正确的是？

醒肉后进万能烤箱 200℃1‑2 分钟之后再次回醒肉灯 2‑4 分钟中心测温 55‑60℃中心温度 65‑70℃

制作牛肉汤底牛筋膜使用份量为？

800g1000g1200g1500g

牛肉汤底牛筋膜切配尺寸标准？

2×2cm3×3cm4×4cm5×5cm

牛肉汤底大火煮沸后转中火开盖煮制时长？

20 分钟30 分钟40 分钟50 分钟

阿根廷柠香青酱中欧芹、香菜切配尺寸？

0.3×0.3cm0.5×0.5cm0.8×0.8cm1×1cm

阿根廷柠香青酱蒜肉、干葱切末切配尺寸？

0.3×0.3cm0.5×0.5cm0.6×0.6cm0.7×0.7cm

牛汤黑椒汁半成品制作要点包含哪些？

炸土豆粒切 0.5×0.5cm投料顺序先放液体牛肉汤破壁机从低档缓慢加速至中速加热煮沸后直接热装盒冷藏制作完成隔冰水降温后分装贴标

阿根廷柠香青酱制作切配与操作要求正确的是？

欧芹、香菜切 0.3×0.3cm 末蒜肉干葱切 0.3×0.3cm 末柠檬只刨黄色皮屑，不能刨到白皮成品需要加热煮沸后再冷藏装盒拌匀后保证盆底无沉底盐糖

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