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本次考试考查家政服务员食品鉴别、烹饪加工相关基础知识，请考生认真作答，考试总分250分。
1. 考生基本信息
姓名：
所在单位：
第一部分 单项选择题（本部分共50题，每题5分，总计250分）
2. 家政服务员对各种食品原料在粗加工前应仔细进行（ ），有问题的食品均不宜清洗加工。
3. 各种调料、佐料应该妥善保存，用后要及时（）。
4. 不新鲜的肉表面干燥或者极为（），呈灰色或者淡绿色，无光泽、无弹性，发黏甚至有腐臭气味。
5. （）不是优质饮料的基本特点。
6. 不新鲜的虾的特征是（）。
7. 宰杀后的家禽中不能食用的部分是（）。
8. 把鸡蛋放在盐水(60克食盐溶于1000毫升水)中，( )鸡蛋会立即下沉。
9. 新鲜虾头尾完整，爪须齐全，有一定的（），虾身较挺，皮壳发亮。
10. 新鲜的鱼的特征是( )。
11. 品质好的豆油为( )。
12. 品质好的花生油为（）。
13. 目前我国大多数地区人体热能的主要来源是( )。
14. 科学配菜的方法是指菜肴的( )搭配，营养搭配，菜肴色香味形的搭配。
15. 以下关于配菜的基本原则描述不正确的是（）。
16. 根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征以下哪个不属于该烹饪原料的分类（）。
17. 新鲜的绿豆芽：（），饱满挺拔，折之断裂有声。
18. 新鲜的鸡蛋表面清洁，但粗糙，有一层（）似的粉末。
19. 品质不佳的鱼类表现不正确的是（）。
20. 面粉的自然色泽为（）或略带微黄色。
21. 叶类蔬菜是指以肥嫩的（）及叶柄作为烹调原料的蔬菜。
22. （）是刀工难度最大的一种，因为又细又长，不容易切好。
23. 一般来说，丝的长度在（）厘米左右。
24. 俗称“火柴棍”的是指（）。
25. 切脆性原料多采用（）。
26. 泥茸的加工方法主要采用（）。
27. 薄片原料如大叶菜适合使用（）切成丝。
28. 银针丝适合用来加工豆腐干、火腿、（ ）
29. “帘子棍”是指（），适合加工猪里脊、牛里脊、牛元宝等肉制品。
30. 鸡肉茸一般需要加鸡肉质量（ ）%左右的肥猪肉才具有黏性。
31. 丁可以分为方丁和长方丁两类；一般（）厘米见方的小方块为丁。
32. 一般藕、黄瓜、土豆、青笋适合切成（）。
33. 梳背块刀口为半边圆、半边直，（），形似桔子瓣状又像木梳状。
34. 一般情况下小段的长度为：（）厘米左右。
35. 头粗丝是指长度为（）厘米，粗约0.4cm的丝。
36. （）厘米见方的丁为大方丁。
37. 一般情况下大段的长度为：（）厘米左右。
38. 豆腐干、火腿、姜一般应该加工成（）。
39. 制作虾茸时，先把鲜虾仁放入加（）的清水中，用筷子搅一会儿、使虾肉上残存的薄膜、虾壳脱落。再用水冲几遍、直到成为雪白的虾仁，沥干水分，备用。
40. 剞刀是采用几种切和片的技法，又称（）法。
41. 腰花加工时如果两次剞刀都用直刀剞，并切成小方块，烹调后就会卷缩成与核桃纹相似的核桃花，又称（）。
42. 剞刀的花式极多，根据不同原料、不同用途灵活运用，就能达到（）的效果。
43. 原料经过剞刀后，花纹之间要用面粉或者淀粉（）才可挂糊，如烹制松鼠桂鱼、菊花里脊等。
44. （）后炸制能防止原料各层次之间互相粘连，且花纹明显，菜形美观、色泽一致、质感酥香。
45. 鱿鱼表面剞成十字花刀，深度为鱿鱼厚度的2/3，再改成长方形块，烹调后就卷缩成（）。
46. 鱼类或肉类原料经过剞刀后肌肉细胞组织（），汁液溢出较多。
47. 剞刀切鱿鱼时，要切在鱿鱼的（），切反了鱿鱼不卷。
48. 原料剞刀后，形状和大小应当（），使菜肴更入味，成菜也更美观。
49. 花刀法适用于一些（）。
50. 笋尖、莴笋、南荠等比较脆的原料适合（）。
51. （）是用各种烹饪原料和调料，经加工制成主食的馅心。
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