中级工理论卷5

1.不适宜强化的食品种类有（）?
2.不能强化的食品种类是（）?
3.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）?
4.蛋白质不具备的生理功用是（）?
5.蛋白质不具备的生理功用是（）?
6.一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量?
7.（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量?
8.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）?
9.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）?
10.下列动物性原料最易消化的是（）?
11.鱼类脂肪大部分为（）?
12.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）?
13.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛料额是（）?
14.毛料额是（）?
15.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的?
16.系数定价法是以（）为出发点的定价方法?
17.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）?
18.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）?
19.确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上?
20.鲫鱼的鳞间脂肪含量较多，（）?
21.短期冷藏保存的温度要求在（）范围内?
22.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）?
23.下列场合中不宜采用保护接地的是（）?
24.冷盘色彩的搭配，不仅要有助于表现形态，同时还应（）?
25.虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，（）?
26.餐饮定价程序包括判断市场需求、确定定价目标（）等内容?
27.烹必须足（）对原料进行加热并投入以少量的汁，使之成熟的方法?
28.烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把可食性原料用适当的方法，按照不同的（）调整加热制成食品的活动?
29.混合式的配菜，原料之间没有明确的（）?
30.感官鉴定法是凭借实践经验和管理知识，通过感觉器官，对烹饪原料的（）及性质进行的检验?
31.干贝是将扇贝的壳肌取下，经过（）煮制加热，然后脱水干制加工而成?
32.干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后（）干制加工而成?
33.食用菌的结构可分为（）和子实体?
34.食用菌的结构可分为菌丝体和（）?
35.双孢蘑菇子实体通体为（），菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大?
36.双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的（），菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大?
37.双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘（），菌柄粗壮基部膨大?
38.双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，（）?
39.草菇子实体以（），不开伞，色泽淡黄鲜明，干燥不霉，无杂质为佳?
40.草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，（），干燥不霉，无杂质为佳?
41.草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，色泽淡黄鲜明，（）为佳?
42.香菇的颜色有（），菌盖半球形或扁圆形，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显，菌柄粗壮?
43.香菇的菌盖特征为（），菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显?
44.香菇的菌盖特征为半球形或扁圆形，（），菌褶明显?
45.白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、湖北、（）等地?
46.花生在我国的栽培品种有（）、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类?
47.花生在我国的栽培品种有普通型、（）、珍珠型和蜂腰型四类?
48.花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、（）和蜂腰型四类?
49.花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和（）四类?
50.京东板栗又称良乡板栗，它（）、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名?
51.京东板栗又称良乡板栗，它个小、（）、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名?
52.京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、（），在国内外久负盛名?
53.低钠盐就是钠元素的比例（）较小?
54.下列物质中，（）是选用结晶法脱去其水分制成的?
55.下列物质中，（）是选用冷风干燥法制成的?
56.大多数动物性干货制品，其脱水干制的方法多采用（）?
57.加工奶粉，是用（）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的?
58.烟熏保存法，可调节原料表面的（），使原料脱掉部分水分，达到贮存目的?
59.烟熏保存法中，应选用具有松木香和（）的原料作可燃物?
60.活养保存法是利用动物性原料的生活特性，在特定的环境中和（）内进行的养育保存?
61.活养保存法是利用动物性原料的（），在特定的环境中和有限的时间内进行的养育保存?
62.活养保存法是利用动物性原料的自然生活特性，在（）的环境中有限的时间内进行的养育保存?
63.活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出（）?
64.气调保存法是通过改变原料存放环境的（），达到贮存目的?
65.气调保存法一般是通过降低（）含量，达到长期保存的目的?
66.气调保存法采取降低氧气含量，增加（）气体的含量，达到长期贮存目的?
67.蔬菜是（）佐餐食用的草本植物的总称?
68.蔬菜是可供（）食用的草本植物的总称?
69.蔬菜是可供佐餐食用的（）的总称?
70.蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的（）?
71.叶用芥菜以白帮的品质较好，其株体（），叶高，叶梗肥大，纤维少，质地脆嫩?
72.叶用芥菜以白帮的品质较好，其株体较矮，叶高，（），纤维少，质地脆嫩?
73.菜用四季豆，属于软荚类，（）肉质化，含粗纤维少，当豆荚长大以后果皮仍然柔软可食?
74.菜用四季豆，属于软荚类，果皮肉质化，含（）少，当豆荚长大以后果皮仍然柔软可食?
75.菜用四季豆，属于软荚类，果皮肉质化，含粗纤维少，当豆荚长大以后（）?
76.蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的（）和收获的最佳成熟期?
77.蔬菜的新鲜度主要从含水量、（）、色泽等几方面来鉴定?
78.蔬菜的新鲜度主要从含水量、形态、（）等几方面来鉴定?
79.蔬菜中含有较多的（）和糖分，为微生物的生长繁殖创造了良好的条件，所以，蔬菜极易腐烂变质?
80.蔬菜中含有较多的水分和（），为微生物的生长繁殖创造了良好的条件?
81.蔬菜的保管通常利用控制温度、湿度和（）来完成?
82.利用冰块将温度处于0℃，并保持此温度冰藏蔬菜的方法是，是（）特有的一种传统方法?
83.窖藏是一种传统的、简单易行的贮藏措施，一般适合于（）等蔬菜的贮存?
84.干菜是新鲜蔬菜经过脱水干制加工后所得到的产品，它隶属于干货原料中的（）?
85.在（）干菜中，含有相当丰富的蛋白质?
86.干品黄花菜的外形线条肥壮均匀，挺直不卷曲，（），未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%?
87.干品黄花菜的外形线条肥壮均匀，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，（）?
88.玉兰片以质量（），肉质细嫩，体小肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，无焦片和霉蛀者为佳?
89.玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，（），笋节紧密，无老根，无焦片和霉蛀者为佳?
90.海藻胶是用（）经过充分水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶?
91.海藻胶是用海藻经过（）水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶?
92.支链淀粉含量多的淀粉，（），粘性大，糊精溶液稳定，适宜增稠?
93.支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液（），适宜增稠?
94.直链淀粉含量多的淀粉，加热后，（），适宜上浆?
95.碳酸钠对（）有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感?
96.碳酸钠对蛋白质有一定的（），使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感?
97.碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其（）发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感?
98.腌菜是以（）腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品?
99.腌菜是以食盐腌制为（），后再改制为其他各种风味的产品?
100.腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他（）风味的产品?
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