餐饮板块题库（3）

姓名+项目部
一、单项选择题
1.自助餐服务时，餐台上的菜品应如何补充？
2.下列哪种行为不符合餐饮服务人员在餐厅内的行走规范？
3.餐厅内垃圾桶清理频率是？
4.列哪种材质的餐具禁止在食堂使用？
5.肉类食材每批次到货验收时，必须索取的产品合格证明文件是（）
6.食品添加剂应专人专柜保管，使用时应遵循（ ）的原则。
7.食品添加剂使用记录应保存多久？
8.洗手六步法的部分步骤中，顺序正确的是（ ）
9.厨房废弃物容器的正确要求是（）
10.下列哪种行为在厨房内属于禁止行为？
11.托盘使用时，较重物品应摆放在（ ）
12.冷荤间的温度应控制在（ ）
13.油炸食品的用油温度不得超过（ ）
14.餐饮部员工工作时应穿着什么服装？
15.食品留样记录需注明的内容应该包括（）
16.下列关于食堂外来人员出入管理的做法，错误的是（）
17.化学消毒法中，餐具浸泡的消毒液浓度为（ ）
18.冷荤间紫外线消毒灯的使用时间是（ ）
19.设备管理卡的内容不包括（ ）
20.下列关于食堂工作人员二次更衣的操作，错误的是（）
21.加工生熟食品的刀具和砧板使用要求是（）
22.食堂工作人员必须取得何种证明后方可上岗？
23.下列关于食堂专间管理的操作，错误的是（）
24.餐饮服务人员在进入厨房操作间前，手部消毒时间应不少于（ ）
25.食材验收时，查验冷冻食品表面温度不宜高于多少摄氏度？
26.有毒有害物质进入正常食品，对（）构成威胁，该现象称为食品污染。
27.食品制售必须在室内，且需有防尘、防鼠、防蝇设施，食品必须如何处理？
28.食品入库验收时除检查数量和质量外，还应检查什么？
29.发现煤气漏气时，下列哪种做法不允许？
30.厨房设施设备中的冷藏设备，温度应保持在（ ）
31.瓷器餐具的正确存放方法是？
32.紫外线消毒灯的累计使用时间不得超过（）。
33.餐饮从业人员工作时应穿戴哪种防护用品？
34.餐饮从业人员应遵循的食品卫生原则是？
35.验收肉类食材时，错误的操作是（）
36.食堂食品追溯记录需保存多久？
37.执行晨检制度时，以下做法正确的是？​
38.女士站立时双手相叠应如何放置？
39.下列哪项是食品验收时判定变质的直接依据？
40.下列哪项可用于鉴定食品是否过期？
二、多项选择题
1.下列哪些属于手部消毒的正确方式？
2.从业人员健康档案应记录下列哪些信息？
3.员工出现哪些症状需脱离岗位？
4.下列哪些属于洗手六步法的步骤？
5.下列哪些属于健康证的管理要求？
6.晨检记录需包含下列哪些信息？
7.下列哪些属于从业人员卫生要求？
8.下列哪些属于食品添加剂的管理原则？
9.下列哪些属于自助餐餐前准备工作？
10.下列哪些属于托盘使用的正确方法？
11.下列哪些属于冷荤间的卫生标准？
12.下列哪些属于餐用具消毒流程？
13.下列哪些属于食品留样的要求？
14.库房管理的“先进先出”原则指下列哪些内容？
15.下列哪些属于粗加工间的操作规范？
16.下列哪些属于热菜烹饪的卫生标准？
17.下列哪些属于面点间的管理要求？
18.验收食材时需检查下列哪些内容？
19.下列哪些属于冷荤间工作人员的操作规范？
20.下列哪些属于自助餐餐后工作？
三、判断题
1．专间需专人操作，非操作人员不得擅自进入或从事无关活动。
2．已消毒和未消毒餐用具需分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
3．采购时需索取购货凭据并做好记录，便于溯源。
4．下班时无人接班不得擅自离岗，需继续等待。
5．患病员工需调离岗位，痊愈后经体检合格方可复工。
6．女服务员工作时不得佩戴耳环、手镯等影响工作的首饰。
7．冰箱内食品需分开存放成品与半成品。
8．餐前准备工作不仅包括环境和仪容仪表整理。
9．使用消毒柜时需注意安全，物品码放整齐后关闭电源。
10．工作时间需穿公司统一工作服，不得擅自改变穿着形式。
11．男士工牌应佩戴在左胸衣兜上沿偏右位置。
12．员工上岗时帽子需戴正，前额不得露头发。
13．手部指甲长度不得超过指尖1毫米，不得涂有色指甲油。
14．餐饮从业人员需持有效健康证上岗，每年体检一次。
15．患有活动性肺结核的人员不得从事接触直接入口食品的工作。
16．员工出现发热、腹泻等症状时需立即脱离岗位。
17．晨检需检查体温、卫生、健康等并记录，并非仅查着装。
18．冷荤间工作人员手部消毒需使用75%酒精或含氯消毒液。
19．餐饮员工工作前禁止食用葱、蒜等有异味食品。
20．从业人员健康证需在指定位置上墙公示。
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