舌尖上的生意与安全底线试卷
一、单项选择题（每题 5 分，共 40 分）
1.下列哪一项被称作餐饮成本最低也最持久的流量?（）
A. 打折促销拉新
B. 复购与口碑
C. 线上广告投放
D. 开业活动造势
2.判断餐饮门店经营是否健康，不能只看营业额，以下不属于四大核心体检指标的是?（）
A. 翻台率
B. 复购率
C. 员工离职率
D. 毛利率
3.产品力的构成公式:产品力 = 口味 × 品质 ×（）
A. 门店面积
B. 出品稳定
C. 员工数量
D. 营销投入
4.以下哪项不属于食品安全三大危害来源?（）
A. 生物性危害
B. 社会性危害
C. 化学性危害
D. 物理性危害
5.熟食中心温度参考应达到多少℃以上，保障杀灭有害微生物?（） A.50℃
B.60℃
C.70℃
D.80℃
6.冷藏食材储存温度参考要求为?（）
A.≤5℃
B.≤10℃
C.0 10℃
D.0℃以下
7.食品留样需要冷藏保存多长时间?（）
A.24 小时
B.48 小时
C.72 小时
D. 一周
8.后厨最大的隐形杀手，容易引发食品安全问题的是?（）
A. 食材价格上涨
B. 人员工资不足
C. 交叉污染
D. 餐具外观陈旧
二、多项选择题（每题 6 分，共 30 分，多选 / 少选 / 错选不得分）
1.餐饮品牌长久经营闭环包含以下哪些要素?（）
A. 定位
B. 产品
C. 体验
D. 口碑
E. 复购
2.餐饮门店产品力包含哪几个要素?（）
A. 口味
B. 品质
C. 出品稳定
D. 门店装修
3.属于后厨防范交叉污染需要重点管控的环节有?（）
A. 生熟分开
B. 温度控制
C. 时间控制
D. 清洗消毒
4.后厨从业人员人员管理基本要求包含?（）
A. 持有效健康证上岗
B. 落实每日晨检
C. 规范洗手、着装
D. 手部伤口做好防护
5.后厨食品安全七步管理流程包含?（）
A. 采购验收
B. 储存、粗加工
C. 烹饪、出品
D. 清洗消毒、留样
三、判断题（每题3分，共30分）
1.营业额高就代表餐饮门店经营一定是良性健康的。
对
错
2.复购与口碑，是成本最低的流量。
对
错
3.产品力只需要菜品口味好就足够，出品是否稳定不重要。
对
错
4.一次食品安全事故，有可能让餐饮品牌多年积累的口碑一夜归零。
对
错
5.冷冻食材储存参考标准为≤ 18℃。
对
错
6.处理完生食之后，可以不用洗手直接接触熟食。
对
错
7.手部有伤口的后厨人员，做好消毒、佩戴防护手套才可以接触食品，必要时调离直接接触岗位。
对
错
8.进货验收环节只看价格，不需要查验供货商相关证照。
对
错
9.生熟食材、刀具砧板容器要分开，做好标识，防止交叉污染。
对
错
10.食品安全只靠制度文件即可，不需要日常自查落实。
对
错
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