实物术语考试（1，2）

您的姓名：

1、“酸香”是指（）

A、由酸性物质稀水溶液产生的基本味B、乙酸香气C、发酵蔬菜的酸味D、柠檬汁的清新气味

2、“坚果香气”是指（）

A、坚果生吃时的清香味B、具有坚果和籽类特有的香脆香气，经过油炸、烘烤后的香气，包括树坚果类的醇厚香气和籽类的清爽香味，富含油脂香气特征C、坚果磨成粉后的香气D、坚果存放过久产生的油耗味

3、“泡椒香气”是指（）

A、普通辣椒的辛辣气味B、具有宏斌泡小米辣发酵特有的酸香、辣香等香气C、辣椒油炸后的焦香D、辣椒晒干后的干香

4、“泡姜香气”是指（）

A、生姜切片后的辛辣味B、具有宏斌泡姜所特有的酸香、蒜香、辛香等发酵蔬菜香气C、姜汤煮沸后的香味D、姜粉冲调后的气味

5、“干制蔬菜香气（干葱）”是指（）

A、新鲜洋葱切碎后的香气B、具有干葱特有的香气C、大蒜烤制后的焦香D、蔬菜脱水后的青草味

6、“蒸煮猪排骨”是指（）

A、猪排骨经烤制后所产生的香气B、猪排骨经煮制后所产生的香气C、猪排骨经油炸后所产生的香气D、猪排骨经红烧后所产生的香气

7、“麻辣”是指（）

A、仅辣椒的辛辣刺激感B、辣椒辅以香辛料经熟化炼制后所产生的香气，香气温润，辛香脂香醇厚C、花椒单独产生的麻味D、辣椒粉直接撒在食物上的气味

8、“炖煮牛肉汤味”是指（）

A、牛肉烤制后的焦香B、清炖牛肉所产生的味道C、牛肉油炸后的脂香D、牛肉腌制后的咸香

9、“酸味”是指（）

A、由酸性物质(例如柠檬酸、酒石酸等)的稀水溶液产生的一种基本味B、发酵食品的酸香C、醋的刺鼻气味D、水果未成熟时的涩味

10、“甜味”是指（）

A、由如蔗糖或阿斯巴甜等天然或人造物质的稀水溶液产生的一种基本味B、蜂蜜的天然甜香C、水果成熟后的果香D、糖类焦化后的焦甜香

11、“炖煮鸡肉汤味”是指（）

A、鸡瘦肉经烤制后所呈现的味道B、鸡瘦肉经炖煮工艺后所呈现的味道C、鸡脂肪高温融化的香气D、鸡皮烤制后的焦香

12、“苦味”是指（）

A、由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味觉B、茶叶冲泡后的涩感C、中药材熬煮后的药味D、烧焦食物产生的糊味

13、“烟熏味”是指（）

A、食物烤制后的焦香B、慢火燃木材所产生的烟雾所具有的特征香气C、油脂滴落产生的烟味D、液态烟熏剂的气味

14、“鲜味”是指（）

A、由特定种类的氨基酸或核苷酸（如谷氨酸钠、肌氨酸二钠）的稀水溶液产生的基本味B、肉类炖煮后的肉香C、海鲜的天然腥味D、菌菇的清香

15、“咸味”是指（）

A、由氯化钠等物质的稀水溶液产生的基本味B、酱油的酱香C、海盐的天然矿物味D、腌制食品的咸香

16、“海鲜香味”是指（）

A、仅鱼类的腥味B、具有水产类特有的海鲜香、海腥味，包括鲍鱼、鱼类、虾类、贝类、蟹肉蟹黄等C、海带煮汤后的味道D、虾皮晒干后的气味

17、“坚果香味”是指（）

A、坚果生吃时的清香味B、具有坚果和籽类特有的香脆香气，经过油炸、烘烤后的香气，包括树坚果类的醇厚香气和籽类的清爽香味，富含油脂香气特征C、坚果磨成酱后的香味D、坚果存放后的油耗味

18、“泡椒香味”是指（）

A、普通辣椒的辛辣味B、具有宏斌泡小米辣发酵特有的酸香、辣香等香味C、辣椒油炸后的焦香D、辣椒晒干后的干香

19、“泡姜香味”是指（）

A、生姜切片后的辛辣味B、具有宏斌泡姜所特有的酸香、蒜香、辛香等发酵蔬菜香香味C、姜汤煮沸后的香味D、姜粉冲调后的气味

20、“菌菇香味”是指（）

A、仅香菇的香气B、具有香菇、牛肝菌、平菇、金针菇、杏鲍菇等多种菌菇特有的鲜香味C、蘑菇晒干后的气味D、菌菇汤的咸鲜味

21、“烧烤香味”是指（）

A、仅肉类烤制的焦香B、具有北方烧烤特有的浓郁烟熏、焦味、肉味的复合风味C、蔬菜烤制后的清香D、油脂滴落产生的烟味

22、“炖煮鱼汤味”是指（）

A、鱼肉烤制后的焦香B、鱼肉与鱼骨经水煮炖煮释放出的本底鱼鲜与鱼脂香气，带有淡淡的鱼骨气息C、鱼油炸制后的香气D、鱼腌制后的咸香

23、“肉香香气”是指（）

A、仅牛肉烤制的香气B、不同动物的肉经过热加工所产生的典型特征香气（可细分为清炖、红烧、烧烤、油炸等各种肉香气）C、生肉本身的血腥味D、肉存放过久的异味

24、“辛香香气”是指（）

A、仅辣椒的辛辣味B、具有芳香和(或)辛辣味的植物性调味赋香原料（GB21171-2018辛香料）C、大蒜烤制后的焦香D、生姜煮汤后的香味

25、“大葱香气”是指（）

A、葱叶切碎后的气味B、新鲜的大葱取葱白部分经切碎后所释放的独特香气C、大葱烤制后的焦香D、葱油炸制后的香气

26、“鲜姜香气”是指（）

A、姜粉冲调后的气味B、新鲜生姜经搅碎后所释放出的独特香气C、姜汤煮沸后的香味D、姜干制后的气味

27、“蒸煮鸡脂肪香气”是指（）

A、鸡皮烤制后的焦香B、高温下鸡脂肪受热融化释放的以动物性鲜香为主基调的香气，类似鸡汤的浓缩版本，带有淡淡的乳脂感C、鸡肉炖煮后的肉香D、鸡油炸制后的香气

28、“蒸煮猪脂肪香气”是指（）

A、猪皮烤制后的焦香B、高温下脂肪融化时释放的浓郁肉香，混合着油脂特有的醇厚气息C、猪肉炖煮后的肉香D、猪油炸制后的香气

29、“酱香香气”是指（）

A、酱油的咸香B、以豆类、谷物为主，在发酵过程中所释放的特征香气C、豆瓣酱的辣香D、黄豆煮汤后的豆香

30、“烤鸡皮香气”是指（）

A、鸡皮煮制后的脂香B、鸡皮在高温下释放出焦香四溢的油脂香气，混合着微妙的烟熏气息C、鸡皮油炸后的酥脆香D、鸡皮腌制后的咸香

31、“焦甜香气”是指（）

A、糖类轻微受热产生的甜香B、糖类高温焦化产生的类似焦糖、蜂蜜的香气C、蜂蜜的天然甜香D、水果烤制后的果香

32、“红烧瘦肉香气”是指（）

A、猪瘦肉烤制后的焦香B、猪瘦肉经过红烧工艺烹调后所散发的香气C、猪瘦肉炖煮后的肉香D、猪瘦肉油炸后的脂香

33、“焦烤香气”是指（）

A、糖类焦化产生的甜香B、食物经高温烤制后所产生的香气C、油脂滴落产生的烟味D、食物烧焦后的糊味

34、“烤牛瘦肉香气”是指（）

A、牛瘦肉炖煮后的肉香B、牛瘦肉经高温烤制后所产生的香气C、牛瘦肉红烧后的酱香D、牛瘦肉油炸后的脂香

35、“乳酪香气”是指（）

A、新鲜牛奶的清淡香气B、鲜奶经一定条件发酵后所产生的香气C、奶油加热后的焦香D、酸奶添加水果后的混合香

36、“蔬菜香气”是指（）

A、蔬菜煮制后的清香B、新鲜蔬菜所散发出的清新、自然、略带土腥或青草味的综合气味C、蔬菜晒干后的干香D、蔬菜腌制后的酸香

37、“蒸煮鸡白肉香气”是指（）

A、鸡皮烤制后的焦香B、鸡瘦肉经煮制后所产生的香气C、鸡脂肪融化的脂香D、鸡肉油炸后的酥脆香

38、“新鲜洋葱香气”是指（）

A、洋葱烤制后的焦香B、新鲜洋葱在切开时释放出特有的辛辣香气C、洋葱煮汤后的清香D、洋葱腌制后的酸香

39、“果香香气”是指（）

A、水果煮制后的甜香B、水果自然散发出的甜润香气C、水果烤制后的焦香D、水果腌制后的酸香

40、“奶香香气”是指（）

A、牛奶发酵后的酸香B、牛奶、奶油等乳制品散发的特有的香气C、奶油加热后的焦香D、奶粉冲调后的气味

41、“烤猪瘦肉香气”是指（）

A、猪瘦肉炖煮后的肉香B、猪瘦肉经烤制后所产生的香气C、猪瘦肉红烧后的酱香D、猪瘦肉油炸后的脂香

42、“炖鸡辛香香气”是指（）

A、鸡肉炖煮后的肉香B、在炖鸡汤时，辛香料受热所产生的香气C、鸡脂肪融化的脂香D、鸡皮烤制后的焦香

43、“杂气”是指（）

A、多种香气混合后的复杂气味B、不愉快的香气，如肉制品的肉腥气、豆腥气等C、食物烧焦后的糊味D、食物存放吸附的外界异味

44、“烟熏香气”是指（）

A、食物烤制后的焦香B、慢火燃木材所产生的烟雾所具有的特征香气C、油脂滴落产生的烟味D、液态烟熏剂的气味

45、“焦糊香气”是指（）

A、糖类轻微焦化的甜香B、食物经过明火或热辐射长时间加热所产生的特有焦香和糊香香气C、蛋白质高温分解的臭味D、油脂反复加热的哈喇味

46、“鲜蒜香气”是指（）

A、大蒜烤制后的焦香B、新鲜大蒜或鲜蒜制品（如鲜蒜泥、香蒜碎等）所释放出的独特气味C、大蒜腌制后的酸香D、大蒜油炸后的香气

47、“炸辣椒香”是指（）

A、辣椒烤制后的焦香B、油炸干辣椒段，在高温热油泼制所散发的微微焦糊的辣椒香气C、辣椒煮汤后的清香D、辣椒晒干后的干香

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