酒店中级工3

一、单项选择题(第1题~第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)
1. （）道德属于（ ）的范畴，是一种特殊的社会意识形态。
2. （）道德是人类在社会实践中逐步累积经验才得到的，所以（ ）是道德的基础。
3. （）道德是提高人的精神境界、促进人的自我完善、推动人的全面发展的（ ）。
4. （）以下对职业道德内涵表述错误的是（ ）
5. （）职业道德社会作用（ ）
6. （）社会主义职业道德是建立在（ ）基础之上。
7. （）（ ）是指从业人员在职业活动中要全心全意为人民服务。
8. （）在餐厅服务过程中做到“平等待客、一视同仁”，就必须做到（ ）。
9. （）以下不是每一个餐饮企业均必须遵循的职业道德规范选项是( )。
10. （）食品腐败变质与( )无关。
11. （）与食品的关系较为密切的真菌有上百种，其中毒素毒性最强的是( )。
12. （）化学性污染是由( )污染食品引起的。
13. （）以下( )不属于食品的放射性污染。
14. （）副溶血性弧菌属于嗜盐性细菌，其发生区域和时间为( )。
15. （）发芽马铃薯中毒的有毒成分是( )。
16. （）排除误食的可能性，亚硝酸盐主要来源( )。
17. （）餐饮业员工每年至少应进行( )次健康检查。
18. （）以下对饮用水的表述不正确的选项是( )。
19. （）对于员工的管理，关键是要制定明确的岗位责任制和行为准则，并加强对员工( )的管理。
20. （）下列不属于灭火的基本方法的是( )。
21. （）干粉灭火器主要用于( )等火灾的扑救。
22. （）在进行清洁卫生时，禁止( )。
23. （）关于安全用火做法不正确的有( )。
24. （）建立财产登记卡和财产管理制度，做到专人使用、（ ），转移有手续，损坏有登记，定期核对，账、卡、物要相符。
25. （）要搞好餐厅空间环境卫生，保持整洁，做到无蝇，无鼠，（），无灰尘，防止食品污染，保持仪器卫生和就餐环境清洁。
26. （）礼仪不具备以下（ ）功能。
27. （）站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在（ ）
28. （）（ ）是一个人内在素质的外观，礼貌、礼节必须是发自内心的，是内在素质与外在表现的协调统一。
29. （）根据宾客的不同情况把他们引入座位。如重要宾客光临，应把他们引领到餐厅中（ ）的位置。
30. （）服务员见到宾客要问候，问候语应为（ ）
31. （）指示语的语言要求有（ ）
32. （）礼宾员迎宾站立时，应采用（ ）站姿。
33. （）如果引导者与来宾出行，宾主不同车时，一般应（ ）在前。
34. （）中餐宴会席次安排时，主宾位于主人的（ ）
35. （）不符合中餐基本餐桌礼仪的内容有（ ）
36. （）在接待宾客中，了解客人的基本情况身份重要，但是（ ）等信息不应掌握。
37. （）西餐宴会，一向被视为交际场合，座次安排的基本原则是（ ）
38. （）在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好（ ）的酒水，再上菜。
39. （）撤盘前，要注意观察宾客的刀叉摆法。如果宾客很规矩地（ ），即表示不再吃了，可以撤盘。
40. （）在整个用餐过程中，值台员要随时注意添加（ ）
41. （）蒙古族农民多保留了牧区的好客习俗，来了客人要先敬茶，无茶或不彻新茶皆为不恭，而且以（）为敬。
42. （）傣族产量最高、食用最多的日常蔬菜是（ ）
43. （）不符合俄罗斯人饮食习惯的选项有（ ）
44. （）如果到波兰人家里访，可以给女主人带上一束花。但要注意（ ）不要送。
45. （）（ ）花在餐桌上的时间一尤其在周末或节假日期间一非常之多，一顿饭常常要吃上几个小时。
46. （）在英国（ ）是很通行的礼品。
47. （）（ ）是佛教徒之间或与他人见面时行的一种礼节。
48. （）礼拜是信徒们在教堂里进行的一项包括唱诗、诵经、祈祷、听讲道和祝福的宗教活动，（ ）一次。
49. （）穆斯林之间彼此表达（ ），可用“色俩目”作相互祝福和问候的话语，例如“安色俩目阿来枯姆”意为“主的安宁在你身上”。
50. （）菜单不具备（ ）功能。
51. （）制定了迎宾计划，（ ）
52. （）当客人三人并行时，迎宾员在迎宾过程中，正确的站位是（ ）
53. （）由于服务员的工作角色，作为服务员与客人见面时的礼节最好是（ ）
54. （）服务员在进行结账服务时，（ ）
55. （）下列中餐零点服务的特点错误的是（ ）
56. （）以下关于中式婚宴的描述（ ）是不正确的。
57. （）中式自助餐的要求是热菜放在（ ）
58. （）以下对中餐的叙述不正确的选项是（ ）
59. （）以下哪项不属于西餐菜肴的国家（ ）
60. （）盘式服务是西餐中的（ ）服务。
61. （）西餐服务中，当客人进入休息区域后，服务员应向客人问候，先做介绍并征求客人意见。并及时向客人送上各式（ ）。
62. （）以下关于英式服务描述（ ）是错误的。
63. （）当客人杯中仅剩（ ）时，主动询问客人是否在需要添加一瓶啤酒。
64. （）服务员站在客人的（ ），为客人斟倒咖啡或红茶。
65. （）接受点菜时一般站在客人（ ），从主人（ ）的客人开始按逆时针方向进行。
66. （）西餐宴会席位安排中，男主人右手边应安排（ ）
67. （）以下咖啡服务的描述哪一项是错误的（ ）
68. （）以下哪种字母缩写代表的意思是优良地区餐酒（ ）
69. （）下列哪些烹调方法不属于热菜水熟法（ ）
70. （）下面（ ）属于山东菜的代表菜肴。
71. （）以下( )不是西餐的主要特点。
72. （）美式菜代表菜有( )、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。各种派是美式食品的主打菜品。
73. （）根据考古发掘，我们的祖先早在殷商武丁时期就掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的规律，已能使用( )制成曲药，发酵酿造黄酒。
74. （）按照酒精含量进行分类，米酒属于( )。
75. （）在进行用餐时，食用如海鲜类、鱼类、甜品等，可用( )进行搭配。
76. （）白茶是( )的特产，属轻微发酵茶。
77. （）人们生活水平不断提高，富贵病的发生率逐渐增多，（ )对防止富贵病的发生具有重要意义。
78. （）膳食纤维的不具有( )的生理功能。
79. （）缺乏维生素A的最早症状不应表现为( )。
80. （）以下( )不是人体能量的主要营养素供给。
81. （）蛋白质在人体所需要的总能量供给中所占比例为( )。
82. （）人体合成胆固醇是在( )内进行的。
83. （）当事人应当遵循( )原则确定各方的权利和义务。
84. （）根据《中华人民共和国食品安全法》制定《中华人民共和国食品安全法实施条例》于( )公布实施。
85. （）《中华人民共和国野生动物保护法》自( )起施行。
86. （）餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于( )。
87. （）冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于( )。
88. （）在( )应取得健康证明是餐饮从业人员必备要求，同时每年进行1次健康检查。
89. （）基本折叠技法“卷筒”可以分( )为两种，无论是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧，如卷的松就会在后面折花中出现软折。
90. （）在餐巾折花过程中需要使用筷子作为工具的折叠技法是（ ）
91. （）餐巾折叠基本技法"捏"主要用于折叠（ ）
92. （）浅冷色餐巾色调清新，给人平静、舒适、凉爽的感觉，如（ ）
93. （）宴会摆台过程中，摆放餐巾花时，以下（ ）是不正确的。
94. （）撒网式铺台方法多用于（ ）
95. （）双层式铺台所用的台布形状以（ ）为佳，上下两块台布的颜色、花纹、质地要协调，符合宴会主题，彰显特色。
96. （）在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过（ ），并试转转盘是否旋转灵活。
97. （）工作台是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备，以下哪一项不是其存放的物品（)。
98. （）餐厅服务工作台的物品摆放应（ ）
99. （）工作台根据餐厅的面积决定，比较合适的尺寸是深度450-700cm（600最佳），高度（)。
100. （）（ ）不应放置在餐厅服务工作台。
101. （）三人同事参加宴会且同座，（ ）
102. （）在西餐厅，当服务员主动欢迎、问好进入服务区域宾客后，应按（ ）的顺序为客人拉椅让座。
103. （）手抓肉是（ ）最有名的菜肴。
104. （）面食是（ ）人的主食主要品种。
105. （）（ ）习惯在宴会后派人送盆栽植物给朋友。
106. （）僧尼的行、住、坐、卧时应保持的威仪德相即四威仪不包括（ )。
107. （）每周礼拜是信徒们在( )里进行的一项包括唱诗、诵经、祈祷、听讲道和祝福的宗教活动，一次。
108. （）“色俩目"可用作穆斯林之间彼此表达（ ）的相互祝福和问候语，例如"安色俩目阿来枯姆"意为"主的安宁在你身上"。
109. （）接待预定时，应礼貌询问客人姓氏、预订日期、单位、（ ）、用餐时间、餐标、付款方式、有无特殊要求（禁忌）。
110. （）通过菜肴（ ）介绍，能够提升食客对菜肴的历史了解，增添饮食过程的文化氛围和乐趣，提升了餐饮服务的档次。
111. （）“元宝肉”传说于（ ）
112. （）从玉米胚中提炼出来的玉米油是一种优质油，含有丰富的（ ）
113. （）豆类及其制品所含人体必需氨基酸与（ ）相似。
114. （）下列叶菜中含草酸最少的蔬菜是（ ）
115. （）（ ）是胡萝卜素的良好来源。
116. （）瓜茄类蔬菜水分含量较（ ）
117. （）现已知有（ ）多种海藻可供人类食用。
118. （）新鲜水果中富含（ ）
119. （）（ ）历来被用作补阳佳品，它能温补气血，开胃健脾，益胃气，补形衰。
120. （）蛋类含脂肪为11%~15%，几乎全部集中在（ ）里。
121. （）软体动物含人体所需的全部必需（ ）
122. （）全脂奶粉的含水量仅（ ），溶解性好，色香味及其他营养成分与鲜奶相比变化不大。
123. （）点菜单一般一式四联，其中一联交由（ ）便于跑菜员上菜。
124. （）如用冰镇的酒或加温的酒，则应在宴会开始后上（ ）前，依次为宾客斟至杯中。
125. （）斟倒香槟酒时，分两次斟倒，第一次斟1/3，第二次斟至2/3，原因是（ ）。
126. （）中餐宴会斟酒如果是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从（）开始，按顺时针方向依次进行。
127. （）桌斟时应站在客人右后侧，既不可紧贴客人，也不可（ ）
128. （）捧斟斟酒的动作应在（ ）的地方进行。
129. （）徒手斟酒时，左手（ ），右手持酒瓶中下部进行斟倒。
130. （）托盘斟酒时，左手托盘，托盘不可（ ），应向后自然拉开，掌握好托盘的重心。
131. （）五粮液产于四川宜宾，因以（ ）为原料，故称"五粮液"。
132. （）甜葡萄酒的含糖量大于（ ）
133. （）（ ）不属于香槟酒原料。
134. （）白酒老熟进行的过程不受（ ）影响。
135. （）白酒的保存应选择较为干燥、清洁、光亮和通风较好的地方，相对湿度在（ ）为宜，相对湿度较高，瓶盖易腐烂。
136. （）世界上大多数葡萄酒在装瓶后（ ）年就会被喝掉。
137. （）发酵成熟的啤酒经过滤之后，使酒液清亮透明，用水低温升至60摄氏度后，保持（）分钟，即巴氏灭菌，经过这种灭菌的啤酒叫做熟啤酒。
138. （）黄酒属于发酵低度酒，贮存温度通常不高于（ ）摄氏度。
139. （）红葡萄酒入杯分量为（ ）杯。
140. （）介绍菜品要（ ）、可信，不做人为的夸张与渲染。
141. （）介绍菜肴典故与传说时要注重生动活泼，体现艺术性，运用情感渲染，以给客人带来（ ）。
142. （）菜肴摆放应方便宾客食用、突出（ ）
143. （）介绍菜肴的基础是（ ）
144. （）通过向客人进行菜品特色的介绍，使客人对食品产生兴趣，从而提高客人的（）。
145. （）分菜也叫派菜，常见于西餐的分餐制服务中，中餐（）服务中也在使用。
146. （）分菜服务过程中需要使用分割切板、刀、叉、分调味汁的叉的服务方式是（）。
147. （）右勺左叉分菜法是指右手握住服务勺，左手握住服务叉，左右来回移动叉勺，适用于（）的食物派送。
148. （）使用公筷、公用勺分菜，服务员应（），相互配合将菜肴分到宾客餐桌之中。
149. （）分菜时要胆大心细，掌握好菜的（），做到分派均匀。
150. （）中餐临桌独立分让式是指服务员站在客人的（），左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派给客人。
151. （）中餐离桌分让式分菜方法在完成分菜后一般由（）。
152. （）中餐旁桌分菜法是（）的一种具体操作形式。
153. （）叉勺分菜是借助分菜工具叉和勺，一般还借助托盘，左手托菜盘（菜盘下垫口布），右手拿分菜用的叉勺，从（）开始，按顺时针方向台进行。
154. （）（）是上泥包、纸包、荷叶包的菜正确的操作。
155. （）（）不属于理想清洁剂标准。
156. （）干热消毒法是利用（）摄氏度以上的热风，在密闭的设备内对餐饮具或小型的烹调器具进行加热消毒的方法。
157. （）对餐后餐厅检查描述不正确的有（）。
158. （）餐后餐厅不需要关闭的电器设备有（）。
159. （）烤箱、电饼铛操作方法（）是不正确的。
160. （）实木家具可选择（）擦拭去除污渍。
二、判断题（第161题~第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题0.5分，满分20分。）
161. 法律对人们违反道德的行为可以干涉，但只要这些行为没有达到触犯法律的程度，法律就无能为力。（）
162. 遵守职业道德是社会个人单方面的义务。（）
163. 加强对职业的认识是培养良好职业道德的基础。（）
164. 食物中毒的潜伏时间长，发病的症状在临床上表现不一。（）
165. 餐饮企业选择地址要求远离污染场所。（）
166. 在餐厅服务中，餐厅服务员为宾客开启酒瓶盖时，眼睛不要直视瓶口，要形成90°角，防止意外。（）
167. 朝鲜族主要分布在吉林省延边朝鲜族自治州、黑龙江省牡丹江地区、辽宁省丹东地区。（）
168. 日本人喜欢在用餐时喝米酒，他们通常会在互相祝酒后才开始用餐，即使客人不想喝，款客者都希望客人会假装喝一小口。（）
169. 中式宴会是使用中国餐具、使用中国菜肴，采用中国服务的宴会。（）
170. 在中餐服务过程中托盘是服务人员常用具之一。（）
171. 俄式服务只需一名男服务员上菜服务。（）
172. 冰桶是葡萄酒服务中重要的工具，用于保持葡萄酒的最佳饮用温度，同时也能起到装饰作用。（）
173. 《中华人民共和国劳动法》于2009年1月1日起施行。（）
174. 《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日颁布施行。（）
175. 餐巾折叠基本技法就是将餐巾平行取中一折为二、二折为四或者折成三角形、长方形等其他形状。（）
176. 折叠月季花过程中使用了“推折”基本折叠技法。（）
177. 花卉、鸟的头颈、翅膀、尾巴等折叠适宜使用“翻拉”的基本折叠技法。（）
178. 同桌、不同品种的餐巾折花花型摆放时要做到位置适当，要将形状相似的花形放在一起。（）
179. 化纤织品餐巾如一次造型不成，可以二次造型，但是棉织品餐巾只能一次造型。（）
180. 摆台服务主要指餐桌席位的安排服务和台面摆设服务。（）
181. 圆形餐桌应该使用圆形台布，长方形餐桌最好使用长方形台布。（）
182. 铺台布之前，服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细的检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。（）
183. 宴会工作台内物品的布置及摆放应体现拿取方便、分类摆放的原则。（）
184. 中餐宴会席次安排，如果主人背对餐厅正门为尊。（）
185. 工作台的大小、位置等是指与餐厅的服务方式、服务人数等相关。（）
186. 检查工作台上的酒具是否有水渍是服务员的餐前服务任务之一。（）
187. 餐桌上聊天是美国人的习惯。特别是亲朋好友聚集在一起时。（）
188. 传说类菜肴典故通常是根据菜肴的来由编撰出来的。（）
189. 鲜豆胡萝卜素含量普遍高，并含有丰富的钾、钙、铁、锌等。（）
190. 餐厅员工应用左手托盘，右手拿叉匙为客人提供服务。服务时，员工应当站在客人的左边。（）
191. 西餐正餐中的咖啡和茶属于开胃品，应该是第一道菜肴。（）
192. 中餐叉勺分菜方法适用于热炒菜肴的分派。（）
193. 传说类菜肴典故通常是由菜肴创新发明厨师编撰出来的。（）
194. 中性洗涤剂主要用于器皿、设备的表面或锅炉中的污垢、沉淀物的洗涤。（）
195. 一般的清洁剂都具有溶解、乳化、聚合和分解的作用。（）
196. 碘及碘化物消毒具有较强的杀菌力，对人的皮肤有轻微的刺激性。（）
197. 小毛巾又称香巾，一般在进餐过程中根据需要送多次香巾。（）
198. 收台工作是一项耐心细致的工作，在收拾餐具时，应轻拿轻放，动作熟练、轻盈，操作要小心。（）
199. 餐厅服务员对于企业各种照明设备要严格按企业管理规定，未经批准，不得随意启动各种设备。（）
200. 各种电器，如加热毛巾箱、电饭锅、微波炉、空调等，使用后一定要切断电源，电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品。（）
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