早餐 · 料表考试（共30题，满分100分）
1. 现磨豆浆每份出品 300g，最佳风味期和保存条件是？（）
A. 2 小时（60℃保温）
B. 3 小时（70℃保温）
C. 4 小时（80℃保温）
D. 4 小时（70℃保温）
2. 干黄豆泡发，冬季的正确做法是？（）
A. 常温泡制 4 小时
B. 常温泡制 8 小时
C. 常温泡制 12 小时
D. 冷藏泡制 24 小时
3. 泡制好的湿黄豆清洗沥干后放入生品冷藏柜，可储存多久？（）
A. 12 小时
B. 24 小时
C. 48 小时
D. 72 小时
4. 小米南瓜粥每份产品出品重量是？（）
A. 300g
B. 400g
C. 450g
D. 480g
5. 小米南瓜粥熬制的正确火候是？（）
A. 5 档烧沸后下小黄米，关火 3 档熬 40 分钟
B. 全程 5 档熬 20 分钟
C. 3 档熬 60 分钟
D. 8 档烧沸后转小火 15 分钟
6. 蒸制早餐中，糯米杂谷饭团的蒸制时间是？（）
A. 10 分钟
B. 12 分钟
C. 15 分钟
D. 25 分钟
7. 蒸制早餐中，奶黄鸡包的蒸制时间是？（）
A. 5 分钟
B. 8 分钟
C. 10 分钟
D. 12 分钟
8. 水煮蛋选用的土鸡蛋标准是？（）
A. 单个重量≥50g
B. 单个重量≥40g
C. 单个重量≥60g
D. 大小不限
9. 单个 1/4 格不锈钢餐具每次最多蒸制多少个茶叶蛋？（）
A. 8 个
B. 10 个
C. 12 个
D. 15 个
10. 猴头菇山药玉米糊冲调用水的要求是？（）
A. 65-90℃温开水
B. 沸水
C. 常温水
D. 冰水
11. 现熬豆粥中，使用麻豆的时间段是？（）
A. 每年 10 月 1 日至次年 4 月 30 日
B. 全年
C. 5 月 1 日至 9 月 30 日
D. 仅冬季
12. 蔬菜鸡蛋卷饼每份产品出品重量是？（）
A. 150g
B. 200g
C. 250g
D. 300g
13. 蔬菜鸡蛋卷饼的龙口粉丝泡发要求是？（）
A. 开水泡发 30 分钟，水至少超出粉丝 2cm
B. 冷水泡发 2 小时
C. 开水泡发 10 分钟
D. 温水泡发 1 小时
14. 鸡汁辣糊汤中，鸡蛋的应产率是？（）
A. 70%
B. 75%
C. 85%
D. 90%
15. 鸡汁辣糊汤的海带丝若偏长，需分切为多长的段状？（）
A. 3-4cm
B. 5-7cm
C. 8-10cm
D. 无需分切
16. 现磨豆浆制浆步骤的要点，正确的有？（）
A. 量取 1250g 湿豆倒入豆浆机，加纯净水 5000g
B. 水量加至内胆上标注的上、下水位线之间
C. 单次制浆时间大约 25 分钟
D. 可加入水温超过 60℃的热水
17. 蒸制早餐的通用操作规则，正确的有？（）
A. 蒸柜温度设定 100℃提前上汽，汤包炉提前开 5 档上汽
B. 挤压变形或漏馅的产品不要放入蒸笼
C. 注意生产计划的执行，当班次少量多次蒸制
D. 开袋后未蒸制的产品可常温存放
18. 蒸笼颜色与产品的对应关系，正确的有？（）
A. 肉馅用黄色
B. 半荤半素用绿色
C. 纯素用白色
D. 可随意混用
19. 糯米杂谷饭团的操作要点，正确的有？（）
A. 蒸制 25 分钟
B. 蒸制及出品不用拆除外层塑料硬壳
C. 建议蒸好冷凉 10 分钟后出品，避免包装太软
D. 蒸制前必须拆除外层硬壳
20. 茶叶蛋的操作要点，正确的有？（）
A. 按 1 个卤制茶叶蛋配 40g 汤汁放进 1/4 格
B. 上汽后蒸制 8 分钟
C. 出品时优先拿最下边、泡在汤汁里的茶叶蛋
D. 出品时带上汤汁风味更佳
21. 蔬菜鸡蛋卷饼的预处理标准，正确的有？（）
A. 包菜丝长 6-8cm、宽半指宽（0.5-0.7cm）
B. 胡萝卜丝宽 1 刀背厚（0.2-0.3cm）、长 5-8cm
C. 粉丝剪成包菜丝 5cm 的段状，密封冷藏可保存 4 小时
D. 粉丝用冷水泡发
22. 蔬菜鸡蛋卷饼的饼皮操作，正确的有？（）
A. 卷饼无需解冻，拆袋后放入上汽蒸柜蒸 5 分钟
B. 卷制时饼皮糊花面向下
C. 饼皮蒸好后需稍稍冷凉再分开卷制
D. 卷饼变硬可反复多次复热
23. 蔬菜鸡蛋卷饼的炒制与保存要求，正确的有？（）
A. 炒鸡蛋时大豆油 1 烧至 180℃，蛋液炒至完全凝固、表层呈均匀黄色
B. 炒合菜时大豆油 2 烧至 160℃
C. 炒合菜加盖保温时长不得超过 1 小时
D. 炒合菜可提前一天炒好备用
24. 鸡汁辣糊汤（干丝版本）15 份的投料，正确的有？（）
A. 鸡丝 60g
B. 干丝 230g
C. 鸡蛋液 150g
D. 海带丝 50g
25. 鸡汁辣糊汤的烧制流程，正确的有？（）
A. 依次下入原辅料和调料，5 档烧开
B. 倒入水淀粉勾芡，边淋边搅拌，防止结坨
C. 烧开至完全沸腾后关火，倒入鸡蛋液边淋边拌成蛋花状
D. 出品前加入芝麻香油保温
26. 夏季气温高，干黄豆需放置于生品冷藏柜中泡制 8 小时。(对)
答案解析:正确答案为「对」。
27. 猴头菇山药玉米糊的最佳风味期为 4 小时。(错)
答案解析:正确答案为「错」。
28. 香菇青菜包（菠菜面皮）80℃保温保存 40 分钟，且保温时间过长会发黄、品相差。(对)
答案解析:正确答案为「对」。
29. 水煮蛋挑选原料时，较小的鸡蛋用于蒸蛋使用。(对)
答案解析:正确答案为「对」。
30. 鸡汁辣糊汤出品时必须为每位顾客添加香菜。---(错)
答案解析:正确答案为「错」。
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