铜锅 · 料表考试（共30题，满分100分）
1. 糟粕醋鱼片虾仁鲜蔬锅每份产品出品重量是？（）
A. 300g
B. 400g
C. 450g
D. 480g
2. 糟粕醋鱼片虾仁鲜蔬锅外卖打包使用哪种餐盒？（）
A. M495 打包盒
B. M800 打包盒
C. M260 打包盒
D. 新款盖饭餐盒
3. 糟粕醋鱼片虾仁鲜蔬锅每份黑鱼片（解冻后）用量是？（）
A. 30g
B. 43g
C. 50g
D. 80g
4. 糟粕醋鱼片虾仁鲜蔬锅每份开背虾用量是？（）
A. 2 个
B. 3 个
C. 4 个
D. 6 个
5. 干木耳的正确泡发方法是？（）
A. 常温水浸泡 12 小时（木耳与水重量比 1:20）
B. 热水浸泡 2 小时
C. 常温水浸泡 4 小时（木耳与水比 1:10）
D. 冷藏浸泡 24 小时
6. 湿木耳（拆袋冲洗沥干后）可冷藏保存多久？（）
A. 4 小时
B. 8 小时
C. 24 小时
D. 48 小时
7. 铜锅安格斯肥牛每份产品出品重量是？（）
A. 300g
B. 400g
C. 450g
D. 480g
8. 铜锅安格斯肥牛每份照烧肥牛汁用量是？（）
A. 30g
B. 100g
C. 130g
D. 180g
9. 安格斯肥牛煮制时，大豆油需烧至多少度？（）
A. 80℃
B. 120℃
C. 160℃
D. 200℃
10. 肥牛片的正确煮制要求是？（）
A. 煮制约 60 秒，完全熟透变色即关火
B. 煮 3 分钟更入味
C. 煮至汤汁收干
D. 煮 5 秒即可捞出
11. 铜锅番茄虾滑每份产品出品重量是？（）
A. 300g
B. 400g
C. 450g
D. 480g
12. 番茄汤底调配时，番茄汤膏与开水的比例是？（）
A. 1:2
B. 1:4
C. 1:8
D. 1:10
13. 虾滑预处理与煮制的正确要求是？（）
A. 完全解冻后团成硬币大小，下锅煮熟透变色，捞出冲凉
B. 无需解冻直接下锅
C. 团成拳头大小
D. 煮熟后无需冲凉
14. 铜锅豆花鸡每份产品出品重量是？（）
A. 300g
B. 400g
C. 450g
D. 480g
15. 铜锅豆花鸡的豆花豆腐正确分切方法是？（）
A. 沿长度方向切成四片，再手掰成 3×3cm 豆腐块
B. 直接切成 5×5cm 方块
C. 手撕成任意大小
D. 切成薄片
16. 糟粕醋鱼片虾仁鲜蔬锅的投料标准，正确的有？（）
A. 黑鱼片 50g
B. 开背虾 4 个（约 43g）
C. 娃娃菜 30g、木耳 30g、脆笋片 30g
D. 金针菇 40g
17. 糟粕醋汤底的调配要求，正确的有？（）
A. 8 份用量为糟粕醋 500g
B. 开水不低于 80℃
C. 搅拌均匀至完全融化，无需保温，可存储 4 小时
D. 调好后必须一直保温存放
18. 娃娃菜的预处理标准，正确的有？（）
A. 去根
B. 沿长度方向对剖，再对剖，最终一分为四
C. 清洗干净沥干水分
D. 可整颗直接下锅煮
19. 金针菇的预处理标准，正确的有？（）
A. 先切 1 指宽（1-2cm）长的根部
B. 撕开成丝状
C. 清洗干净沥干水分
D. 无需清洗直接使用
20. 铜锅安格斯肥牛的煮制流程，正确的有？（）
A. 奶锅洗净烧热（炙锅，5 档）
B. 下大豆油烧至 160℃
C. 洋葱丝炒至微黄
D. 下肥牛片用筷子挑散，防止成坨
21. 铜锅安格斯肥牛的出品要求，正确的有？（）
A. 肥牛变色即可出品，避免煮制时间过长
B. 煮制过长会导致肥牛变老
C. 出品点缀 1g 葱花
D. 出品无需撒葱花点缀
22. 铜锅番茄虾滑的投料标准，正确的有？（）
A. 虾滑（熟）80g
B. 西红柿片 50g
C. 娃娃菜 40g、金针菇 40g、青菜 20g
D. 豆花 170g
23. 番茄汤膏开袋后的保存要求，正确的有？（）
A. 没有用完的需密封
B. 放入冷藏冰箱保存
C. 最长保存 24 小时
D. 可常温放置过夜
24. 铜锅豆花鸡的投料标准，正确的有？（）
A. 调理鸡腿肉 100g（1 包做 10 份）
B. 豆花 170g（一盒做两份）
C. 线椒 30g
D. 调理鸡腿肉 1 包做 5 份
25. 铜锅豆花鸡的预处理要求，正确的有？（）
A. 调理鸡腿肉解冻后使用
B. 太长的鸡腿肉分切成 3-4cm 的段状
C. 豆花先沿长度方向切四片，再手掰成块
D. 鸡腿肉下锅前需先焯水
26. 糟粕醋鱼片虾仁鲜蔬锅最佳风味期为 0.5 小时，现点现做，出品温度不低于 60℃。(对)
答案解析:正确答案为「对」。
27. 铜锅豆花鸡的最佳风味期为 0.5 小时。(错)
答案解析:正确答案为「错」。
28. 干木耳常温水浸泡 12 小时后，清洗干净沥干水分，可冷藏保存 48 小时。(对)
答案解析:正确答案为「对」。
29. 虾滑陈列前需要团成硬币大小，依次下入锅中，煮至虾滑熟透变色。(对)
答案解析:正确答案为「对」。
30. 铜锅豆花鸡的青花椒汤底（青花椒风味酱加开水）调配好后，必须保温保存。---(错)
答案解析:正确答案为「错」。
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