《安全生产与厨房管理》线上课程考试试题

时间:30分钟
注意事项:填写姓名、班级。完成后提交。以第一次提交的成绩为准。
您的姓名:
您的班级:
单选题(共25题,每题2分,共50分)
1.管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责,不属于总厨师长管理权利的选项是()
2.餐饮产品的综合性很强,厨房与各部门的沟通十分重要。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是()
3.厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一,做好考核工作要具备三项基本前提。不属于厨房员工考核前提的选项是( )
4.厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。不影响厨房设计布局的因素是()
5.厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是()
6.中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响,不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是()
7.热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性,其设计要求很高,属于其设计要求的选项是()
8.厨房设备的选择是厨房管理的必备内容,不属于厨房设备选择的原则是()
9.暗沟是厨房排水的—种方式,与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于()
10.厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。不属于开餐前准备工作的内容是()
11.餐饮产品要不断创新。不属于创新菜点认定标准的是()
12.温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是()
13.厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康,涉及餐饮企业经营成败,切不可掉以轻心。不属于厨房卫生管理重要性的选项是()
14.食物中毒具有六条流行病学的临床特征,下列错误的选项是()
15.餐饮企业要建立严格的防火制度。不属于厨房防火制度内容的选项是()
16. 毛坯房的高度一般为()
17. 厨房内较适宜的温度应该控制在冬天()度左右
18. 下列不属于运水烟罩的特点的是()
19.根据行业规范,为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生,要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须()
20. 下列不属于餐厅烹饪操作台的作用的是()
21. 厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库,温度大多设在()
22. 下列不属于电磁炉优点的是()
23. 员工下班应对责任区内设备,责任岗位进行检查,属于厨房设备用具管理中的()原则
24. 厨房具备要素中不包括的是()
25. 像广东菜厨房,四川菜厨房,宫廷菜厨房,清真菜厨房,素材厨房等,属于如下()餐饮风味类别
判断题(共25题,每小题2分,共50分)
1、厨房是能生产出美味佳肴的地方。( )
2、设计厨房组织机构的目的是为了有效的生产。
3、厨房生产的需求,主要取决于客情。
4、厨房人员素质包括文化程度、专业知识和技能两个方面。
5、厨房人员招聘的一般步骤包括初试、面谈、测验、政审。
6、出菜节奏,是指上菜的速度、菜与菜之间出品的时间间隙。
7、因为厨房管理涉及安全问题,所以才有“安全第一,预防为主”的口号。
8、充分调动员工的工作积极性,是厨房管理最重要的任务。
9、按厨房规模划分可分为大、中、小型厨房。
10、 管理跨度是指一个管理者能够直接有效指挥、控制的下属人数。通常情况下,一个管理者的管理跨度以3~6人为宜。
11、中餐冷菜和西餐冷菜都具有开胃和佐酒的功能。
12、冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门。
13、厨房必须密切关注由宴会预订部门发出的各种客情信息,包括宴会的规格、宴会菜单、用餐人数、特殊要求、用餐日期等。
14、 国外饭店一般每25~50个餐位配备1名厨房生产人员,国内饭店一般是每10~15个餐位配1名厨房生产人员。
15、厨房生产可分为原料的采购环节和产品生产环节。
16、厨房生产是厨师使用厨房设备和工具从事烹饪劳动的过程。
17、厨房生产的任务就是满足宾客要求,制作各式优质菜点。
18、厨房生产的数量是可以预先确定的。
19、只要烹调技术好,就可以担任厨房的行政总厨。
20、只有定期总结分析生产经营状况,才能不断提高生产质量和效益。
21、集中采购原料由于大批量购货,可以享受优惠的价格。
22、对原料提出购货限价是控制采购价格的方法之一。
23、原料的质量对原料的加工利用率没有影响。
24、烹调阶段是菜肴制作最后一道工序。
25、厨房食品卫生是厨房生产必须遵守的第一准则。
预览 复制此问卷