2019—2020学年度第二学期《安全生产与厨房管理》考试试题【复制】

时间:30分钟 题型:25道单选题(2分/道),25道判断题(2分/道) 注意事项:1.写名字,班级 2.做完按提交,只能做一次 3.独立完成,不能借助其他设备
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一、单选题:(共25小题,每小题2分,共50分。)
3. 管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责,不属于总厨师长管理权利的选项是()
4. 餐饮产品的综合性很强,厨房与各部门的沟通十分重要。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是()
5. 厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一,做好考核工作要具备三项基本前提。不属于厨房员工考核前提的选项是()
6. 厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。不影响厨房设计布局的因素是()
7. 厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是()
8. 中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响,不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是()
9. 热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性,其设计要求很高,属于其设计要求的选项是()
10. 厨房设备的选择是厨房管理的必备内容,不属于厨房设备选择的原则是()
11. 暗沟是厨房排水的—种方式,与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于()
12. 厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。不属于开餐前准备工作的内容是()
13. 餐饮产品要不断创新。不属于创新菜点认定标准的是()
14. 温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是()
15. 厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康,涉及餐饮企业经营成败,切不可掉以轻心。不属于厨房卫生管理重要性的选项是()
16. 食物中毒具有六条流行病学的临床特征,下列错误的选项是()
17. 餐饮企业要建立严格的防火制度。不属于厨房防火制度内容的选项是 ()
18.  毛坯房的高度一般为()
19.  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天()度左右
20.  下列不属于运水烟罩的特点的是()
21. 根据行业规范,为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生,要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须()
22.  下列不属于餐厅烹饪操作台的作用的是()
23.  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库,温度大多设在()
24.  下列不属于电磁炉优点的是()
25.  员工下班应对责任区内设备,责任岗位进行检查,属于厨房设备用具管理中的()原则
26.  厨房具备要素中不包括的是()
27.  像广东菜厨房,四川菜厨房,宫廷菜厨房,清真菜厨房,素菜厨房等,属于如下()餐饮风味类别
二、判断题(共25小题,每小题2分,共50分。)
28. 厨房是能生产出美味佳肴的地方。
29. 设计厨房组织机构的目的是为了有效的生产。
30. 厨房生产的需求,主要取决于客情。
31. 厨房人员素质包括文化程度、专业知识和技能两个方面。
32. 厨房人员招聘的一般步骤包括初试、面谈、测验、政审。
33. 出菜节奏,是指上菜的速度、菜与菜之间出品的时间间隙。
34. 因为厨房管理涉及安全问题,所以才有“安全第一,预防为主”的口号。
35. 充分调动员工的工作积极性,是厨房管理最重要的任务。
36. 按厨房规模划分可分为大、中、小型厨房。
37. 管理跨度是指一个管理者能够直接有效指挥、控制的下属人数。通常情况下,一个管理者的管理跨度以3~6人为宜。
38. 中餐冷菜和西餐冷菜都具有开胃和佐酒的功能。
39. 冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门。
40. 厨房必须密切关注由宴会预订部门发出的各种客情信息,包括宴会的规格、宴会菜单、用餐人数、特殊要求、用餐日期等。
41. 国外饭店一般每25~50个餐位配备1名厨房生产人员,国内饭店一般是每10~15个餐位配1名厨房生产人员。
42. 厨房生产可分为原料的采购环节和产品生产环节。
43. 厨房生产是厨师使用厨房设备和工具从事烹饪劳动的过程。
44. 厨房生产的任务就是满足宾客要求,制作各式优质菜点。
45. 厨房生产的数量是可以预先确定的。
46. 只要烹调技术好,就可以担任厨房的行政总厨。
47. 只有定期总结分析生产经营状况,才能不断提高生产质量和效益
48. 集中采购原料由于大批量购货,可以享受优惠的价格。
49. 对原料提出购货限价是控制采购价格的方法之一。
50. 原料的质量对原料的加工利用率没有影响。
51. 烹调阶段是菜肴制作最后一道工序。
52. 厨房食品卫生是厨房生产必须遵守的第一准则。
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